神户和牛到底有多美味?

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正所谓山水有相逢，每一味美食都有属于它的绝配，从产地到烹饪方法，是“非如此不可”般精益求精才成就精品，正如日本的神户和牛非用炭火炙烤的滋味最妙一般。

吃牛肉怎么可以“一饮而尽”?这是只有炭烧顶级神户和牛才有的效果，那种入口即化好比带着肉香的甘露流入喉管，恰恰可以把日本和牛与欧美西餐馆里的大块牛排完全区分清楚。经木炭火烧料理出来的和牛，肉香四溢配合着少许炭焦香味，放入口中刹那的以及回味都妙不可言，而要达成这等美，极品和牛与上等木炭都是不二主角。

肉中之龙――神户和牛

首先是甄别肉品，上等的和牛外观呈桃红色的纹理状，与白色的油花均匀相间，肉嫩油肥入口即化。要“输出”这样级别的牛肉，日本的养牛专业户们用了200多年形成了一套严谨的体系，他们对事的“龟毛”用在养殖和牛身上恰得其所。

论出身，每头上等的和牛都是要查祖宗三代身世清白的“贵族”。能被称为神户牛肉，必须是出生在神户兵库县并且长大、拥有纯正的但马牛血统、体重在450kg以下、未生育的纯种但马母牛肉和被过的公牛肉。确保血统纯正之后，和牛一生下来就会被打上鼻印，每一只牛的鼻印都是唯一的，好比人类的出生证明书。不过，随着神户和牛在世界上知名度递增，出生于兵库县的和牛寄养于各地的比率也越来越高，这点也很类似于阳澄湖大闸蟹放养在其他的生长环境中。最后，在长到28周肉最嫩的时候，“神户牛”就会被宰杀，在被放上桌供人料理之前，还会事先存放于湿度温度都恒定的环境下冷藏28天。最终出炉的肉品降霜比率(BMS)在6以上、红肉比率是A4或A5级(A5为顶级)。

炭中之凤――备长炭

与神户和牛相匹配的是备长炭，溯源最早制作于江户时代的日本，一般由乌冈木经1300摄氏度高温炭化而成。备长炭表面遍布密密麻麻的细孔，因此穿透力极强、火力强劲，可以在最短时间里迅速让牛肉香味四溢，且火势均匀比较容易控制手势。当这两件极品都齐备后，便可以开始制作美味了。将牛肉切成略薄的长条状，取一条试下炭火温度和火势，遇火便会发出“吱喳”的声音，注意手势要翻转均匀。当油花被炭火“惹”上更是高潮所在，慢慢香味开始弥漫，当肉的边缘开始冒出一点焦香就可以入口享用了。

找到属于你的“牛”

1、牛劲肉：肉丝横顺不规则，韧性强。适合做馅。

2、上脑：位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适合做馅。

3、外脊：上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝，适于熘、炒、烹、爆等。

4、里脊：脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

5、仔盖：臀尖上的肉，细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。

6、后腿：分为榔头肉和底板肉。榔头肉形如榔头，肉质较嫩；底板肉为长方形，上部肉质较嫩，下部较老。

7、三岔肉：臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩。

8、牛腩：腹部肚皮上的肉，筋多肉少韧性强，适于清炖或做咖喱菜。

9、牛肩肉：是运动量最多的部位，所以肉的筋比较粗。适于烧烤、炖卤。

10、前后腿：前后腿肉称前后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。