詹光祥:我讲菜品从不保留

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詹光祥

师从中国烹饪大师刘波平，特二级烹调师，重庆市名厨协会会员，2006年被中国饭店协会授予“金牌大厨”称号，现任职重庆金沙洲水岸酒店厨师长。

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詹光祥师傅曾在广州事厨多年，擅长川菜、粤菜，对菜品研发和五常法管理都颇有心得，五常法刚刚在“金沙洲”推行就取得了不错的效果。这里就讲讲他的几条管理小招数，同时介绍他的招牌菜品，每道菜中均有他自述的制作要领，毫无保留。

餐具管理责任表

我们厨房中所有餐具指定专人负责管理，并为贵重餐具如金器等专门设个库房，库房门口墙上有张《贵重餐具管理责任表》，餐具大照片贴到表上，后面标上相应的入库量、配件、当月现存量，每天一盘点（而普通餐具则是每月一盘点）。如果当天出去了10个金器，而只送回来了9个，这个负责人就会单独追踪这剩下的一个，监督前厅还回来。

设条“中线”缓解出餐压力

如果厨房空间够大，可以在打荷台与砧板工作台之间设一条“中线”（如图），其实就是一排带搁板的不锈钢工作台，搁板上放的是从库房中领出来、没用完的调料，如果炒菜师傅手边调料缸内的调料用完，可随手从这里取用。开餐后，砧板主管站在砧板台与中线之间，荷台主管则站在中线与打荷台之间，二人负责总调度。由于多了一个“缓冲地带”作为临时存放点，就不会在出餐高峰期弄得手忙脚乱。

青苹果炖生鱼售价：58元/鼎

原料：鲜汤1500克，猪里脊肉50克，凤爪50克，姜片5克，青苹果50克，黑鱼300克。

调料：盐8克，味精10克，鸡精10克，红枣10克。

制作：1、青苹果、黑鱼、里脊等均洗净切成小块状待用。2、锅中烧开水（放葱姜、料酒），下入生鱼焯一下水去腥，然后入五成热油中拉油，凤爪飞水去腥，里脊肉汆一下水捞出。3、将青苹果、生鱼、凤爪、里脊、红枣放入小鼎内，加上鲜汤调入底味（只放盐）。4、将鼎加盖上笼蒸一个半到两小时即可。到这一步均可提前预制，走菜时再放盐、味精蒸透上桌。

特点：咸鲜清爽，有青苹果淡淡香气。这道菜中主料的味道和营养全部融合在汤中了，客人主要是喝汤。

王飞试制点评：我试做后感觉清香味美，淡淡的果香透出鲜味。此菜盐味不要太重。我在试做时为了美观，蒸完后有放了几片青苹果。

沸腾嫩牛肉（牛气冲天） 售价：42元/份

原料：牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。

调料：食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。

制作：1、笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。2、牛柳放入腌盆中，加水约50克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣（见备注）中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。3、取特制汤（见备注）约300克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（见备注）。4、取特制糊辣油（见备注）约500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。

特点：清香醇浓，口齿留香。

詹厨自述：1、牛肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定，黄牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了，也不用加。2、加的汤不能太多，否则冲油时不能有沸腾的效果。

谢昌勇点评：上菜方式特别，气氛热烈，客人必定印象深刻，容易成为招牌菜。

注解:

特制豆瓣：锅放净葱油1千克，加入郫县豆瓣1500克、香料粉25克（可选用巴国牌的，也可自己用香料研磨，其中小茴香要放得重一些）慢火炒香即成。

特制糊辣油：

原料：菜籽油2斤，花生油、色拉油各5斤，干辣椒3斤，花椒1斤，姜250克，小葱头200克，葱叶300克，郫县豆瓣1斤，白芝麻100克，十三香少许，冰糖5克。

制作：1、炒锅下油烧七成热，加入姜、葱、小葱头炸香，捞出。2、下入豆瓣小火推炒至出香，先入干辣椒炸香，辣椒壳要炸糊，再加花椒，后加入芝麻、冰糖、十三香起锅倒入不锈钢桶内，放置24小时以上。3、用时过滤掉渣子即可。

特点：油红亮，糊辣味浓郁。

特制汤：

原料：鲜汤8斤，姜、蒜片各50克，香芹、香菜各50克，小葱头20克，胡萝卜、青椒、郫县豆瓣各50克，三五火锅底料100克，色拉油200克，干辣椒20克，青花椒10克。

制作：1、炒锅烧油至六成热，下辣椒、花椒炒香，下豆瓣、姜、蒜片、小葱头同炒出香，然后下鲜汤。2、烧沸后加青椒、胡萝卜、香芹、火锅底料，煮5分钟后加入香菜再烧1分钟（放香菜后不能再烧太久，否则会失去香气）。3、去渣留汤待用。

芝麻油：锅放油烧至五成热，倒入盛白芝麻的容器中，浸一到两天即成。

浓香茶树菇 售价：28元/份

批量制法：干茶树菇500克去根，用温水泡约2小时左右，捞起脱水（我们店里是用洗衣机的脱水机脱水，大约一分钟即可），然后放在腌盆里，加入味精10克、鸡精10克、蚝油15克、美极鲜20克、肉宝王10克、炸好的姜葱（带一点油）拌匀腌制约半小时。咸肉洗一下切成0.3厘米见方的丁，煸至出香、有猪油渗出，一起倒入茶树菇中，拌好，入不锈钢盛器中密封，上笼蒸一个半小时蒸透，去掉葱姜待用。

上菜流程：青红小米椒对剖，与葱段、蒜片、小葱头片一起放底油炒香，入蒸好的茶树菇、咸肉丁一起炒至脆香，入锅仔走菜效果最好。

特点：茶树菇脆爽干香，不带水分，盖子一揭，满厅浓香。

詹厨自述：要使茶树菇脆爽，需注意两点，一是茶树菇发好后要脱一下水，这样也才容易腌进味去；二是所有腌料中全是增香的，无水分。

谢昌勇点评：这种操作流程使得茶树菇有浓郁的咸肉香味，使这个菜吃起来更干爽，也更加突出其特点。