大蒜三种产品的加工技巧

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一、脱水阔叶大蒜

脱水阔叶大蒜加工的主要工艺包括选料、整理、清洗、切分、护色、脱水、挑选和装箱，要求原料新鲜，叶子鲜嫩，无黄叶，无斑点，叶阔，长度在50厘米以上。

1. 整理、清洗。将原料除去外面老叶，分出茎和叶两种，然后分别清洗，除去泥沙杂质等物。

2. 切分、清洗、沥干。将茎部对切为半圆形，然后均匀切成0.8~1厘米长的长方块。叶也切成同样大小的方块。切分后用水浸洗，不断翻动，以达到清洁卫生为度，最后再用清水冲淋后沥干。

3. 护色。沥干后的原料浸入0.2%的小苏打水中，5分钟后捞出，用离心机甩干。

4. 脱水。把护色后的原料均匀摊入烘筛中脱水。烘房温度以控制在60~65℃为宜，烘至含水量为6%以下即出烘，拣出潮片复烘。

5. 挑选装箱。拣去黄叶、老梗和变色的不合格产品即为正品。经挑选后的产品应迅速装箱，以防吸湿。大蒜叶的装量为每箱10千克，大蒜茎为15千克。先用复合薄膜袋包装，然后进行密封，装入纸箱，箱外用塑料带打扎，移于高燥的仓库中堆放，注意防止遇潮变质。

6. 产品标准。产品要求色泽鲜艳，即叶子为绿色，茎为乳白色或淡黄色，含水量不超过7.5%。

二、脱水蒜片

脱水蒜片的主要工艺过程包括原料挑选、去蒜皮、去蒜瓣表皮、切片、护色、漂洗、脱水、挑选和包装。

1. 原料挑选。加工脱水蒜片的原料要求色泽洁白，蒜瓣大，形态正常，老熟健壮，品种一致。

2. 去皮切片。用手工或机械的方法剥去蒜皮，分开蒜瓣，再除去蒜瓣表皮；将去皮后的蒜瓣切成2~3毫米厚的薄片，太厚不易烘干，太薄难以保持形状。

3. 护色。将蒜瓣于0.1%~0.7%的硫酸氢钠或硫酸钠溶液中浸20分钟左右进行护色，阻止其蒜氨酸的氧化损失；护色后的蒜片用清水充分洗涤，冲去蒜片表面的黏液和糖分，直至水清透明为止；然后沥去水滴或用离心机甩干。

4. 脱水。将清洗后的蒜片均匀地摊于烘筛上，立即入烘脱水。烘房温度控制在60~65℃之间，不能超过65℃，时间6~7小时。当蒜片含水量在4.5%时，即迅速出烘。要及时挑选，以片形正常、色泽净白的蒜片为正品，其余的作为次品，潮片要拣尽，拣出的潮片需及时复烘。

5. 包装。包装时的成品含水量应不超过6%，一般用纸箱包装，箱内垫复合塑料袋，扎口密封，每箱20千克。

6. 产品标准。产品应为白色或浅黄白色，椭圆或不规则圆形片，质地松、脆、干，具有明显的大蒜味。

三、脱水蒜粉

脱水蒜粉的加工工序与脱水蒜片基本相同，仅是多了一道粉碎过筛程序，即将加工好的蒜片或次品大蒜片用万能粉碎机粉碎成细粉，用100目筛网过筛即成。

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