高压烹饪更有益

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我们都知道高压锅煮出来的饭好吃，其实高压锅不管用来煮什么都是很好的。由于处在密封状态下，食物的营养不易流失，煮出来的口感也会加分。下面为你分析使用高压锅烹饪的好处所在，快来看看，你肯定也会爱上这种实用又简便的厨具的！

一直以来，就有很多读者问过这样一个问题：你提倡我们煮杂粮粥，到底应当怎么煮？是常温小火慢慢煮，还是用高压锅煮呢？哪一种煮法营养价值更高，保健成分保留更多？

要回答这个问题，还真不是一两句话的事情。因为食物中所含的营养素有很多种，它们的脾气都不一样。

矿物质、膳食纤维和蛋白质是不怕煮的，无论高压还是常压，损失都可以忽略。维生素C相当怕热，但粮食豆类中压根就没有维生素C，所以无需顾虑它。其实，人们主要担心的，就是B族维生素和豆类粗粮中的类黄酮等抗氧化成分。

高压烹调和常压烹调相比，主要有三大差异：一是温度高，由于压力提高，沸点随之提高，约在108℃-120℃之间；二是由于压力高，烹调速度快，烹调时间只是常压烹调的1/3，其中除了升温和降温时间之外，真正处于高压的时间并不长；三是密闭，排气之后，不再与外界空气接触，有一定的真空度。

这三大特点，使得高压烹调在保存营养素方面，存在着一定的优势。

很多人不明白，B族维生素不怕热吗？温度越高，损失不是应当越大吗？其实不然。对于维生素来说，从100度升高到110度，固然增加了损失，但时间从常温下的90分钟缩短到30分钟，又减少了损失。两者相抵，并不会造成维生素损失的增加。同时，由于锅体完全密闭，避免接触过多氧气，又减少了因氧化造成的损失，对于保存抗氧化成分是非常有利的。

一项研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降，如绿豌豆常温下煮90分钟之后(连汤测定)，氧自由基吸收能力损失44%；黑豆常温煮80分钟之后，氧自由基吸收能力损失率为63%（连汤测定）。

然而，用高压锅来烹调有色豆子，无论是煮还是蒸，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的损失。比如说，黑豆高压煮15分钟之后，氧自由基吸收能力损失率只有9%；绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%。

研究者推测，高压烹调之后，可能会产生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物结合的多酚类物质变成游离状态，增强了它的抗氧化性质。

总之，如果想更多地得到杂粮粥当中的防病、健身好处，用高压锅来烹调，是一个相当不错的选择。