洗手作羹汤

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油沸了，拨菜入锅，煸炒成熟，倾入适量的水或汤汁，加盖焖煮至熟——这样子的羹我八岁时便会烹制了。只是，那会儿稚童尚未识得色香巨细，只知道汤菜熟了，常常没有生腥了，起锅前稍微搁些味精即能盛盆端出遍享大人们的赞誉了。尽管，上桌的菜羹常常是汤稀菜黄，模样谈不上，味道自然也好不到哪儿去了。

印象里，羹最纯粹，最简洁，随便什么都可以拿来制作羹汤：白菜、芋艿、萝卜、土豆、茄子……鱼、肉、牛下水、羊杂碎……净菜清煮，抑或荤素搭配，尽可悉听尊便。烹羹所用的调味品除了葱姜，便是盐与味精。至于火候、调烹技法之类，尽可以忽略不计，做羹嘛，实在是没那么多的讲究。

让我对羹汤有全新的认识，是在似懂非懂顽劣时被母亲打扮得漂漂亮亮地和族众一起赶赴甬城当地颇负盛名的状元楼吃过几次拜年家宴与婚庆喜宴。慢慢地品尝完八碟冷菜，口齿初染鲜咸，心内充满了对于即将到来的美食大筵的无限期待，上来一二道快炒热菜后，便是一大盆似汤非汤的稠浓的黄鱼海参汤食，据说那便是羹。后来下馆子的时候变得多起来了，而我所吃到的羹肴也便不再局限于黄鱼海参羹，我的小小美食记忆中，羹的种类也开始变得愈发丰繁起来：雪菜黄鱼羹、香丝白玉羹、雪花鱼丝羹、桂花鲜栗羹、群鲜羹、金丝蜜枣羹、之江莼菜羹等等。这些羹与我自幼熟知的羹很不一样：它们的汤汁清白、透彻，勾兑了薄薄的明亮的芡粉，主料和辅料恰到好处地浮沉在羹汤上下，色彩或饱满明丽，或清素淡泊。以专门的羹匙款款舀食，羹汤鲜醇，入喉，如饮琼浆，且有理气开胃提神之功效。

羹，看似简洁明了，若想如法炮制却绝非易事，最难做到的就是芡汁勾兑的量的把握：过厚，汤汁稠酽发紧、色浑变味；过薄，羹果真就成了汤，且主料和辅料沉淀淤积于羹底，缺少了那些浮沉的可人意趣。

今年暑假去象山，又领略了石浦鱼捶面的风味，鲜嫩无比，堪称海鲜至美。据主人介绍，鱼捶面是用海鱼片两面拍上面粉，然后用小木槌均匀地不断捶击鱼片，直至轻薄透亮，再用快刀切片为细细的鱼条，下入高汤锅内汆熟，随之勾上一层薄薄的芡汁即可装盆。名曰鱼面，实则与羹汤无区别，称为鱼羹可能更贴切些。

羹，从造字法上看，从羔，从美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”“美”会意，表示肉的味道鲜美。《说文解字》中说：“五味和羹。”那么采用肉或菜调和五味用蒸煮等方法做成糊状、冻状，这样烹制而做成的带汁的食物，便可被统称为“羹”了。羹，一般分为两种：一种是纯肉汁，供食饮；另一种是肉羹，是制成五味调和的一种浓稠的肉汤，后来泛指煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品。不过，遍观《诗经》，上古时期国人口中的“羹”，一般是指带汁的肉，而不是汤，而“羹”有表示汤的意思，则是中古以后的事情。

在古代，肉是“肉食者”才能吃到的，贫苦百姓只能用白水煮菜为羹，这就是所谓的菜羹。

在我国古代的菜单中，羹有着重要的地位。妇女嫁到夫家，脱去新嫁衣就要为公婆一家做一次羹汤。唐代王建在《新嫁娘》诗中写道：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”说的就是这种习俗。

为了一杯羹，历史上还曾留下过一幕幕闹剧。在《说苑》中就有记载，春秋时宋、郑交战之前，宋将华元烹羊羹以犒赏将士，唯独少了为华元驾车的羊斟，结果在宋郑交战正酣之际，他把战车驾入郑国军阵，致使华元被擒，宋军因之大败。《战国策》亦有记载，战国时代中山国君宴请大夫，上菜时，因羊羹太少，不能人人遍得，大夫司马子期因为没分到羹，一怒之下反叛中山国投奔楚国，并说服楚国讨伐中山，中山君竟以一杯羹而亡国。

古人如此重视羹，可能有其他含义在里面。不过想想那盏羹的滋味，也足以成为寒冬里温暖的慰藉了吧。