温度计+椅子=奢侈法餐

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高级法式餐厅是高风险的生意，一边是要赚钱，做符合老百姓的口味，另一边是为了评上米其林三星，要迎合评论家的刁钻口味。

作为一个厨师，不光只会缩在厨房的炉灶前做菜，还会利用高超厨艺，使自己成为一个品牌，并做成集团企业，把高级法式餐厅开到世界，吸引世界各地饕餮来朝圣。一个厨子能混到这个份上，只有法国名厨阿兰・杜卡斯(Alain Ducasse)。

说杜卡斯是法国厨艺设计大师一点不过，他在业界的地位就像卡尔・拉格菲尔德(Karl Lagerfeld)在时装界的地位，是法式厨艺的领军人物。他不仅是个烹饪出一手好菜的大厨，更是个经营大师，善于挑选社会上的各项资源，按照自己的心意，烹饪出了一道精彩大菜：阿兰・杜卡斯集团，把奢侈法餐的年度业绩做到了2亿人民币。

其实，高级法式餐厅是高风险的生意，行家分析约有90％的高级餐馆都不成功。即使能勉强运营，在巨大的场地租金与人工费用压力之外，时刻还要在两大矛盾之间摇摆：一边是要赚钱，做符合老百姓的口味，另一边是为了行业评星，要迎合评论家的刁钻口味。可见，高级餐厅经营压力有多大。杜卡斯却只用了十多年的时间，就把自己个人名字打造成了法餐的第一奢侈品牌，是唯一一个将个人名字品牌化的法国“厨子”。杜自己承认：“我在做一个手艺人的同时，不忘记自己还是个生意的领导者。”此话不假，他是个好手艺人，披挂米其林三星一一法国大厨的最高荣誉，还曾被选为世界最好的厨师；同时，他又绝对是个精明的生意人。

杜卡斯开餐馆在场地上不作直接投资，而是用个人名字作投入。以Alain Ducasse名字挂牌的餐馆有3家，坐落在巴黎的Plaza Athenee、摩纳哥的Louis XV 、纽约的Essex House，这3家都位居世界最奢侈酒店之列。杜卡斯在酒店开餐馆，免了场地租金之成本投放，还能从酒店获得工资，同时，那些酒店客人，一晚标间就花7000元人民币，自然成了餐厅的稳定客源。我接触过Plaza Athenee的总经理，她还很骄傲地说，杜卡斯餐厅给酒店带来了好名声!

香奈尔东京旗舰店坐落在GINZA大街上，他们想用一种突破的方式，利用大楼的十层空间，来展现巴黎的神韵与优雅，于是，也想到了杜卡斯一一这个餐厅气氛营造大师，与其合开餐馆BEIGE，引得日本的高级时装与高级厨艺迷们蜂拥而至。

杜卡斯有什么本领，能吸引世界上最奢侈的酒店与时尚品牌，纷纷与他合作?

可以从一个细节看出大师的不同凡响。有一次，杜卡斯在餐厅例行检查，厨师把做好的菜端上，杜尝了一口，微皱眉头，说：“不对!拿温度计来!”把温度计放进盘中的菜里，量完，大师说：“温度不对，低了些，所以口感不好。要重来!”

这个细节显示出大师的两大能耐：对细节的较真，还有对专业的敏感。

另有一把椅子，更体现了杜卡斯在餐厅经营上的巧思。去年，巴黎Plaza Athenee的杜卡斯餐厅请名家设计，重新翻修。完工后，我有机会被邀请参观，工作人员特意演示了用餐椅子，说那是他们为客人精心安排的。前不久，见到朋友谢忠道，他居住法国16年，品尝过上千家法国餐厅，出过9本法餐美食书，是著名的鉴赏法餐的华人美食家。我问他吃过Plaza Athenee的杜卡斯有何好感，他却说起了餐厅里的椅子：其高度跟餐桌相比，很适宜，坐着很舒服，而且，扶手下有个放包等什物的地方，像个小机关，可以收起来，没有零碎的个人物品在周围捣乱，用餐的时候很愉悦。

果不其然，一把精心设计的椅子就讨了专家的好，一下堵住了专家的嘴。

享用一顿杜卡斯真跟朝圣一般：首先，位置永远有限，至少得提前一个月预订；有幸获得了预订位置，就餐的当天，着装还得好好讲究一番，男人是绅士状，女人是贵妇样；一顿饭下来，舒适的灯光、精致的餐具、极具艺术品位的陈相、嘴里鲜美的食物，从开胃头盘到甜点咖啡，前后至少4个小时的美好时光；签单时，侍者呈上账单，人均至少2000多人民币，价值不菲，但也心满意足。