玉米粒卖个海鲜价

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制作／段义

“五谷杂粮”近几年一直很受食客青睐，但若搭配普通原料容易让食客联想到土菜，卖不上价钱，而配上海鲜则能立即提升档次。段义在店里推出的这些菜品，原料好找，制作方法不繁琐，非常适合中小酒楼推广，也是他们酒店今年秋冬的主打特色。

翠花韭香鱼虾饼

原料：自制窝窝头12个，鱼泥350克(我是用草鱼制成的鱼泥)，虾泥150克，韭菜150克。

调料：文蛤精1 5克，鲜汤5克，花生油5克。

制作：1、将鱼泥、虾泥拌在一起，加鲜汤调匀上劲，加入文蛤精调好味，放入100克韭菜碎拌匀，做成小饼入蒸车蒸10分钟至熟装盘。2、将蒸熟的窝窝头摆放到蒸熟的鱼虾饼旁边，将剩余的50克韭菜碎撒在小饼上，淋热油激香即可。

特点：鲜味十足，粗粮和海鲜巧妙搭配，口感鲜嫩，韭香浓郁。

技术关键：1、将鱼泥与虾泥搭配做成饼，既能降低成本，又能提升鲜味。2、韭菜分成两部分使用，热油激出的韭菜香味更浓郁。

杂粮鲜虾披萨

原料：五谷杂粮300克，虾胶650克，春卷皮6张。

调料：文蛤精10克，鲜汤5克，花生油20克。

制作：1、将杂粮蒸熟备用(蒸约20分钟)。

2、虾胶中加入蒸好的杂粮拌匀，加鲜汤、文蛤精调味上劲，春卷皮上抹少许生粉，铺上一层虾胶馅，再盖一层春卷皮，轻压至皮与馅料粘合备用(用牙签在做好的生坯上扎些小洞，便于透气，这样在煎制时皮跟馅就不会脱离，能保证成菜的形状完整)。

3、锅放花生油烧热，放上制好的虾饼生坯，两面共煎6分钟至熟即可装盘，跟佐料上桌。

佐料：泰式甜辣鸡酱1碟，李派林噫汁1碟。

特点：西餐中做，杂粮和虾胶完美融合，口味丰富，层次分明。

芙蓉八宝蟹柳

原来：银鹭牌八宝粥1听，冰鲜蟹柳(是蟹腿肉的速冻品，不是人造蟹肉)100克，蟹黄10克，小棠菜8棵，土鸡蛋6个。

调料：伊利盒装鲜奶50克，生粉15克，文蛤精8克，海鲜汤5克。

制作：1、蟹黄、蟹柳蒸热备用。将八宝粥滤掉粥水，入微波炉热透后备用。2、将鸡蛋取蛋清加入鲜奶、生粉调匀，锅烧热，倒入净色拉油，烧至二三成热时，倒入调好的蛋清液，不要用勺子搅动，端起锅来轻轻晃动，待蛋清变成固体漂上油面后就代表熟了，倒入漏勺中沥油，锅内添清水，倒入芙蓉，待锅边的水开了、中间还没开时倒入漏勺，将蟹柳和蟹黄放在上面备用。3、锅内放少许油，入海鲜汤，放入文蛤精融化开，放入制好的芙蓉、蟹黄、蟹柳，倒入热好的入宝粥，快速推匀后装盘即可，放到氽熟的小棠菜上。

多次试验后选择八宝粥

技术心得：在试制这道菜时最先用的是自己蒸出来的杂粮，但不管蒸多久口感仍不够黏糯，后来用八宝粥一试，出来的效果特别好。注意八宝粥的粥水需提前滤出，否则菜品不成形，而且味道偏甜，在炒制前八宝粥要先热透，否则芙蓉易炒老，而且颜色会发黑。

农家蛤蜊鲜蒸

原料：蛤蜊300克，肉馅150克，玉米粒50克，大白菜100克。

调料：虾酱50克，葱油10克，蒸鱼豉油10克。

制作：1、蛤蜊蒸至刚开口后取肉(此时肉还没熟)，剁碎后调入肉馅中，放入玉米粒拌匀，做成小丸子待用。2、将玉米粒小丸子酿入蛤蜊壳中，取一托盘，铺上整片的大白菜叶，摆入放了小丸子的蛤蜊壳，上笼蒸10分钟，取出在小丸子上点上虾酱再蒸3分钟。3、锅放葱油烧热，浇到蒸好的蛤蜊上，淋蒸鱼豉油上桌。

韩国师傅小窍门

海鲜汤里加海带

海鲜汤的制作：锅内放清水5000克，入蛤蜊750克、鲜蛏子500克、蚬子500克、海红200克、面条鱼80克，大火烧开，小火熬煮1个半小时，捞出杂料，放入鲜海带1 000克，加热至沸腾，停火凉透即可。

保存：封膜后入O度的冰箱或冰柜保存。

成品特点：汤色清澈，没有浑浊，无杂质。与一般高汤相比，这款海鲜汤有两个优势，一是成本低，熬煮只需一个半小时，成本最高不会超过100元；二是易保存，调一次可用一周，密封好后冷藏保存即可。由于海鲜汤成本低，适用的菜品更多，冬天的汤锅菜均可使用。

技术心得：以前熬海鲜汤只放各种小海鲜，熬出的汤海鲜味浓但口味比较冲，后来我从一个韩国料理店学到了海带汤的做法，放入海带试了试，口味柔和而不失鲜美，效果非常好。