刍议烹饪由课堂教学到经营一体化模式的构建

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摘要：第三产业的发展形势给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会，对学生专业技能要求也不断提高，面对全新的挑战和高要求如何打破传统烹饪教学，建立健全全新的烹饪教学模式，本文就建立烹饪教学、实习、生产、经营一体化的教学模式进行构建，从而全面提高烹饪教学质量，以适应社会发展的需求。

关键词：烹饪教学 一体化 烹饪实训

近几年，第三产业的发展形势给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会，对学生专业技能要求也不断提高。烹饪专业的教学质量决定着毕业生的工作能力，衡量烹饪学校教学质量的关键因素主要在于学生的实践技能。以往，我校过于注重理论化的教学模式，而忽视了学生实践操作能力的培养，导致部分毕业生空有职业资格而缺乏岗位实践能力。当烹饪教学脱离实践，既不能反映职业技术教育的本质特点，也不符合社会对烹饪人才的需求。素质教育的根本就是通过实践技能培训激发学生的创造力，培养其创新能力。鉴于此，我们的烹饪教学也应与时俱进，要改变以往“黑板上炒菜”的传统教学模式，在课堂教学中引入实践技能培训内容。

烹饪教学、实习、生产、经营一体化的教学模式，是一种理论教学与实践能力培养并重的创新型教学模式；它将理论教学与生产经营紧密结合，注重学生综合素质的培养。该教学模式可以充分利用烹饪实验室的教学功能，减少实习材料等教学成本投入。烹饪专业经营一体化的教学模式，能够进一步优化烹饪教学成果，有助于学生综合能力的全面发展。

1 模式定义

教学、实习、生产、经营一体化的教学模式，即在烹饪教学中，以理论指导实践操作，以构建具有教育性、操作性、实践性、创造性的学生主体活动为主要形式，以培养学生一定技能水平、自我发展能力为目的的具有职业技术教育鲜明特色的教学范式。

2 操作程序

2.1 建设烹饪实验室，提供教学条件 实践教学的硬

件设施的配备，如烹饪实验室，对学生实践能力的培养非常关键。在不断完善烹饪实验室的硬件设施的配备（包括烹饪机械设备的购置）不仅要符合教学大纲，同时要体现实验室的教学功能，确保实训课程顺利开展。除此之外，在实验室的格局和场地选择上，也要综合考虑其生产示范及创收功能。

2.2 调整实习、教学比重，制定实习计划 传统的理论教学比较注重国民基础素质的培育，其主要教学形式是课堂教学；而职业教育侧重实践操作技能的学习和培养，因此必须定期开展实训课教学。1993年，国家教委会职业技术教育司编订了烹饪专业教学计划，实训课程安排与教学理论课程的比例超过3：1。有些学校受实验室条件的限制，达不到教学大纲的这一要求。在实验室设施比较完善的情况下，经过广泛的市场调研，掌握现阶段地方饮食业对专业人才的需求后，可参考教学大纲对实训教学计划进行修订。比如，相应增加面点制作技术的教学内容及课时总量为356课时，实习课程为250课时。由此便能确保所有学生的实训时间。此外，由于烹饪专业实训课要求连贯，因此建议实训教学课程3节连上，这样有助于整合教学内容，同时能很好地将实训课程与生产经营紧密结合，确保教学效果满足预期要求。

2.3 班级分组 为取得良好的实训效果，可考虑分组教学，把40人以上的班级分为两组开展中餐烹调技术教学和面点制作技术，同时配备足够的师资力量，每周由两位教师轮换负责这两门课程的教学。学生人数少，在实习操作过程中，教师的指导就能比较到位，有利于及时发现问题，及时纠正。

2.4 组织教学，与生产经营结合 烹饪技能的训练所需要的真实原材料，如各种动、植食物等，具有易损、易变质、价位高的特点，进而构成比较高的训练成本，从另外一个角度来讲，这些原料经过加工处理可以变成食用品。因此，可以把实习训练与生产建立联系，进行对接与藕合，延伸产业链。通过生产、销售、生产的方式，从而形成良性循环，实现双赢，进而增加了学生的实习训练机会、提高了熟练程度。

教学、实习、生产、经营一体化模式

3 模式的成效

3.1 教学质量方面 通过教学、实习、生产、经营一体化的管理模式改革教学方式，是烹饪专业适应市场化需求做出的调整，培养学生的职业技能，满足社会需要，同时给予学生职业操守方面的教育和培训。采用该教学模式开展烹饪课教学，大大提升了教学质量和学生的实践能力：①学生动手能力强，技能熟练，深受单位好评。目前本专业的毕业生就业率为100%。②学生综合能力强。通过革新教学模式，使学生具备经营管理和成本核算的能力，拥有较好的职业道德。学生的沟通、交流、团队意识强，提高了自身的竞争力。

3.2 教师业务水平方面 对产学进行一体化研究，通过整合教学理论和教学实践，调动教师的积极性，改变自己的教学模式，提高教学质量和自身的技能水平。在新的产学教学模式中，突出教师在教学、指导、组织、管理中的职能，使教师的综合素质得到提升，在学校内部形成教学能力强，动手能力强的师资队伍。

3.3 社会影响方面 通过开展便民服务工程，为市民制作各种丰盛的点心，丰富了业余生活，培养了自身技能。通过活动让学生有了技能的展示和自我推荐的机会，而且深受好评。借助举办技能节，邀请全市各大宾馆的领导参观指导，为今后的教学改革提供依据，使得学生的技能更加符合用工单位的需要。

3.4 经济效益方面 在烹饪专业的教学过程中，无论教师的教学还是学生的实践实习都要用到原材料，对于学校来讲，这是一笔非常大的教学开支，通过改革教学创新教学模式，将教学、实习、生产、经营进行资源整合，一方面增加了学生实践实习的机会；另一方面解决了烹饪教学和实习的费用问题。通过产学结合的方式可以完全保证教学、实践实习的开支，甚至出现盈余现象，利用盈余为学校添置一些教学设备，不断完善实验室的教学条件。

3.5 实验室功能方面 通过变革教学方式，实验室的功能得到充分的挖掘，社会服务功能、教学功能、生产示范的功能、创收功能都得到展示，使得实验室的使用率超过90%。通过对教学训练任务进行市场化经营，一方面可以增加经济效益；另一方面给学生创造一个和企业充分结合的环境，提高了学生的质量，增强了学生的效益观念和集体协作意识，并且学生的实践能力和技术水平也得到提升。

通过产学结合，进行教学、实习、生产、经营一体化式教学，是我们近几年来对烹饪教学方式的创新和改革，促进了烹饪教学成果的商业化，在市场实践中取得成效，得到社会的认可和赞许，但产学结合的教学模式尚在探索之中，存在不足，我们将进一步深化教学改革，为产业和行业的发展培育更多的实用性人才。

参考文献：

[1]周武杰.烹饪教学开展研究性学习的探索与尝试[J].中等职业教育，2003（02）.

[2]王政，张清.浅谈高校烹饪专业技能的培养目标[J].价值工程，2011（05）.

[3]卢建东.浅析烹饪教学模式[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2011（10）.