换冬季菜谱向阿姨取经

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赵洪国

现任济南金荷花园大酒店行政总厨。

扒酿茄子

原料：茄子2个，肉馅2D0克。

调料：葱节、姜片各8克，八角2个，料酒5克，盐、味精各5克，老抽10克，鲁味鲜酱油10克。

半块蜂窝煨茄子

济南金荷花园大酒店后厨的荷工有不少是四五十岁的阿姨，她们在家都做饭，每个人几乎都有几样拿手好菜。今年换秋冬菜时，行政总厨赵洪国就从打荷的阿姨那里淘来不少好菜，略加改良，推出后款款旺销。比如“扒酿茄子”，这是打荷工王仁美在家常做的一道菜。据王阿姨介绍，以前家里点蜂窝煤，先烧两壶热水灌满所有的暖水瓶，还剩下大半块蜂窝煤没用完。她就用这半炉余火烧茄子，将茄子里酿上肉馅，用葱叶子缠起来，倒入清水，调入酱油，小火煨2小时。这时煤烧尽了，茄子也烧得酥烂了，还透入了葱香味，香气溢满了整个屋子。

1　茄子去皮、不去把，顺长切三刀，但不要切透。

2～3　将肉馅酿入改好刀的茄子里，用香葱叶包裹，捆上绳子备用。

4　锅入宽油，烧至七成热，下入裹好的茄子，中火拉油约1分钟，捞出控油。

5　锅留底油，煸香葱节、姜片、八角，烹入料酒，加入老抽、鲁味鲜酱油，倒入1000克高汤，调入盐、味精烧开，下入炸好的茄子，小火煨约2小时，取出用剪刀剪掉绳子，扒掉葱叶，将茄子装入盘中，淋原汤、撒香葱末上桌即成。

制作关键：1、茄子在小火煨制过程中不能翻动，否则容易软烂。2、茄子煨制时间很长，需要批量预制，一次性将30个茄子提前煨好，走菜时入蒸箱略蒸回热，原汤加热后淋八即可。如果现来现做，可以高压制熟，约10分钟即可。

换菜思路

还有一款“日式旋风肉”，这是一道功夫菜，所以荷工李阿姨只在家里来客人时制作。首先要选肥瘦相间的五花肉卷成卷，用绳子绑紧，然后加清水、老抽等小火煨1小时，取出后顶刀切片，然后再烙薄饼。食用时像吃烤鸭一样，用薄饼裹住肉卷。总厨赵洪国认为它有菜点结合的特点，又能批量预制，可以在酒店推出。于是他做了两点改良：把长时间煨制改成高压，加快了出菜速度；把烙薄饼改成了烙小个的圆烧饼，割开口夹住肉卷，一口一个，方便食用。

日式旋风肉

提前预制：1、去皮五花肉(瘦六肥四)切薄片，卷好后用绳子扎紧。每个肉卷需要600克五花肉。

2、锅入底油烧热，下入葱段5克、姜丝5克、八角2个炒香，烹入料酒3克，调入老抽10克、鲁味鲜酱油10克，加入清水1000克烧沸，倒入高压锅中，下入卷好的肉，上汽后压约10分钟。然后放汽，捞出肉卷自然冷却，冷藏保存备用。

走菜流程：取出一个五花肉卷，入蒸箱蒸约5分钟回热，取出剪掉绳子，顶刀切成0.5厘米厚的片，码入盘中，淋入25克压五花肉卷的原汤，跟12个烙好的圆饼上桌。食用油将肉卷夹入圆饼中即可。

味型：咸鲜。

换菜思路

此菜选带皮羊肉，提前蒸好，压定型、卷成卷，肉质有韧性，入口耐嚼，搭配酸菜很开胃。

潮州酸菜东山羊

主料：带皮黑山羊肉600克。

辅料：酸菜300克，粉皮100克。

腌料：料酒15克，盐10克，味精8克，花椒15克，八角5克，葱段15克，姜片10克。

提前预制：带皮黑山羊肉洗净，加入腌料腌制2小时去除膻味，然后入蒸箱蒸1小时至九成熟，取出皮朝下，用保鲜膜包好，用重物压定型。酸菜提前用温水浸泡4小时，去除防腐剂的味道和部分酸味，捞出拧干水分备用。

走菜流程：1、羊肉切薄片、酸菜切段。2、锅入底油，煸香葱、姜末、蒜子，下酸菜段炒干水汽，烹白醋5克，倒入800克高汤，放入野山椒10克，下羊肉片和粉皮，中火煮6分钟至粉皮变软，调入盐、味精搅匀即成。

味型：酸辣。

制作关键：山羊肉要带皮入菜，否则羊肉在加热时容易碎，不成型。此外，带皮的羊肉最好提前蒸至八到九成熟，走菜时再略煮几分钟即可，可以加快出菜速度。

番茄汁涮萝卜丸子

“萝卜丸子”卖了好几年了，是金荷花园大酒店的招牌菜之一，做法是干炸，招牌卖点有两个：一是卖相好看，金黄中掩映着翠绿；二是口感，外观虽蓬松，入口却是酥脆。今年冬天，赵总厨换了一种吃法：他用西红柿煸出浓稠、酸甜的红汤，配合干炸丸子一起上桌，点火堂涮，使就餐氛围和档次均有提升，菜品售价也提高了8元钱。

萝卜丸子制作：

1～2　500克潍坊萝卜切丝，加入3克盐抓匀，略腌3分钟，然后攥干水分。

技术点：萝卜丝必须干爽、蓬松，如果水分大，就会发粘，产生硬芯，所以萝卜丝要加盐挤干水分。

3～5撒入葱、姜末共5克、猪油10克、面粉、淀粉各10克、玉米面15克抓匀，捏成丸子生坯。

技术点：萝卜丝加粉的比例很重要，粉加多了，丸子发干、发硬，加少了，萝卜丝不易团成丸子型。萝卜丝要加三种粉，面粉、淀粉和玉米面，其中玉米面是核心，能够使丸子长时间保持酥脆不回软。加粉拌好的丸子达到的状态应是整体干松，但每根丝又稍有粘度。

6～7锅入宽油烧至四成热离火，下入丸子生坯浸炸2分钟，待一面变黄后用漏勺翻个，然后上火继续炸约1分钟，捞出控油即成。

技术点：油温保持在四成热，高于此油温，丸子容易炸焦。

熬番茄汁

用料：西红柿丁200克，鸡蛋1只(打成蛋液)，葱、姜末各5克，盐5克，味精3克，香醋8克，胡椒粉2克。

制作：1、锅入底油烧至四成热，煸香葱、姜末，下入西红柿丁炒成汁，然后倒入800克清水，淋入香醋烹出香味，调入盐、味精、胡椒粉大火煮沸，倒入鸡蛋液搅散即成酸汤。

2、走菜时将酸汤倒入锅仔中，点明火，带炸好的丸子上桌。由服务员将丸子倒入酸汤中，蘸食即可。

味型：酸中略带甜口。

制作关键：西红柿本身有酸味，再调味时要少放醋，否则酸味过于浓重。

丸子蘸了酸汤会不会失去酥脆的口感?

赵总厨从两个方面解决这个问题。以前制作萝卜丸子时只加面粉和淀粉，用汤涮容易回软，现在他做了一个关键改良一用三合面(有面粉、淀粉、玉米面)抓匀，其中玉米面是核心，能够使丸子长时间保持酥脆不回软；第二个方面是酸汤熬至浓稠，可以挂在丸子表面，不容易渗入丸子的内部。