刍议高校食堂食品安全管理工作
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摘要：高校的食品安全工作关系到高校师生的生命健康，关系到社会的千家万户，有极高的社会关注度。为了有效地防治学校食物中毒以及学生各种肠道疾病感染的发生，需要进一步加强和规范高校的食堂食品安全管理工作，完善相应的食品安全卫生管理制度。本文对目前我国高校食品安全管理中存在的问题进行论述，并从食品安全管理疏忽造成的危害以及管理的重点环节等问题出发，结合当前实际，提出一些对提高高校食堂食品安全管理工作切实有效的措施。
关键词：高校食堂；食品安全管理；卫生监督
中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）08-00-01
随着改革开放的不断深入，市场经济体制在我国逐步建立起来，为了顺应时代的发展，我国高校的办学体制也在不断地完善，高校后勤管理也朝着独立的公司制发展，提高了高校后勤管理的社会化水平和管理效率，更好地为广大师生提供了方便舒适的服务。如各高校食堂的基础设施和卫生状况得到了很大的改善，但同时也给各高校的后勤管理工作带来了很多压力。近年来我们也可以在一些大众媒体上看到高校食品中毒的事件时有发生，为各高校食品安全管理工作敲响了警钟，加强和规范高校的食堂食品安全管理工作，完善相应的食品安全卫生管理制度刻不容缓。
一、高校食堂食品安全管理工作存在的问题
1.消费观念的多元化的矛盾
进入新的世纪，随着改革开放的深入，我国经济不断向前发展，人民的生活水平也随之不断提高，消费观念和消费层次也发生了很大的变化，这些变化也体现在了高校学生的生活中，学生的消费需求呈现了多元化，对食品的质量、食堂环境也提出了更高的要求。但是就我国高校的普遍情况来看，许多高校特别是市级高校和一些民办院校的基础设施还较滞后，食堂的管理制度存在问题，建设的资金短缺等问题严重影响了高校食堂的服务质量，再加上高校的扩招，更让高校的食堂管理捉襟见肘。例如2010年江南大学学生食堂发生了令人哗然的“老鼠门”事件，暴露了高校食堂食品加工场所卫生不合规格，脏乱差等问题。而2011年卫生部通报的食物中毒事件中，学生食物中毒事件高达30起，有1901名学生中毒，还导致了1人死亡，其中就有25起发生于学校的集体食堂，凸显了学校食品安全管理工作现状令人堪忧[1]。
2.食堂的内部管理不到位
（1）食品生产操作不规范
由于高校的就餐人员较多，就餐时间集中，而高校食堂工作人员的数量有限，因此会出现在食品生产加工操作中，工作人员为了满足就餐学生对速度的要求，不顾安全生产的操作流程；在原材料和餐具清洗时，因数量较多而出现“偷工减料”的现象以及食品的消毒、环境的消毒等工作不到位的情况。
（2）工作人员缺乏食品安全意识
高校食堂从业人员的结构普遍是文化水平偏低、年龄结构偏大、临时员工较多，这使得学校食堂管理及工作队伍的素质不高，员工的食品安全服务意识也较低，从卫生部报告的关于学校食堂中毒事件来看，食品储存、加工不当导致食品变质或受到污染，以及微生物性中毒是最主要的中毒原因，其中食堂餐具的清洗、食物污染等是重要的发生因素。
3.“双轨”经济体制带来的矛盾
随着市场经济的改革，高校后勤管理建立了公司化管理体制，在食品的采购、加工、员工聘用方面都是靠市场规则运作，但是由于高校属于事业单位以及其本身的一些特殊性，高校食品的价格涨幅是严格受到政府和学校的限制的，同时高校食堂还兼有办学的一些政治任务，市场的运作与政府的限制双重作用也是造成高校食品安全问题的一个重要原因。
二、加强高校食堂食品安全管理工作
1.建立统一的食品安全管理组织
高校的食品安全工作关系到高校师生的生命健康，关系到社会的千家万户，有极高的社会关注度。为了有效地防治学校食物中毒以及学生各种肠道疾病感染的发生，首先我们对于高校食堂的食品安全管理工作需要有一个健全的组织进行规范化管理。
（1）建立统一的食品及材料采购供应部门
学校的食品及材料的采购量极大，同时采购的时间以及数量也比较稳定，因此各高校的后勤管理部门可针对学校的集体食堂主、副食品及原料的采购进行统一的管理和配送。而为了符合高校后勤的市场化改革，则可采用集中招标的方式，从而严格根据食品安全生产的各项规定以及价格、质量等因素对供货商的资格进行筛选，并对供货商的供货渠道以及食品的加工流程进行实地考察，对于合格的供货商，要按照相关的规定与其签订食品卫生安全保证责任书，才赋予其相关的供货资格[2]。
（2）加强对仓库的管理
食材采购进入仓库后，需要对仓库中食品的保质期、数量、生产日期进行记录，同时要及时地清理变质、霉烂、蛀虫等食品，严格地按照规范进行食品安全保管，同时让食堂保有对不合格的食材向其供货单位进行拒绝和退货的权力，在食品装仓过程中对于掺假以及“三无产品”要及时地停止使用并退货，对于有不诚信行为的供货商要取消其供货资格。
2.建全高校的食品安全管理制度
（1）建立健全的食品安全管理制度
高校食品安全工作关系到社会的稳定和国家未来的建设，要引起各方面的高度重视。建立健全的食品安全管理制度，提高食品生产人员的食品安全意识和守法意识，食品安全生产的每一个环节都有专门的人员负责，责任到人，建立食品安全责任制度。
（2）建立食品安全监管部门
建立食品安全监管部门，对食堂食品采购、加工、生产、经营的全部过程以及工作人员的食品安全素质和卫生状况进行监督管理。对员工实行上岗培训制度，持证上岗，定期对员工的食品安全技能及知识进行培训，包括餐具的清洁及消毒处理工作都要高度重视起来[3]，对违反食品安全生产规定的部门和相关人员要进行处罚和通报。
三、结语
高校的食品安全不仅关系到高校正常的教学秩序，也关系到社会的和谐稳定，因此加强高校食堂食品安全管理工作必须引起各方的高度重视，积极采取合理、科学的措施规范高校的食品安全生产。
参考文献：
[1]邓海平，刘伟，韩亚兰.高校食堂食品卫生安全管理的新举措[J].江西食品工业（综合论坛），2013（09）：19-20.
[2]李佳，胡江华.论高校食堂食品安全管理现状与对策[J].南华大学学报（社会科学版），2010，11（06）：56-58.
[3]顾聪，闫建民，李雨，等.浅谈餐饮业食品卫生监督量化分级管理[J].中国公共卫生管理， 2011，23（05）：444-445.