话说杂面 第12期

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杂面条，是北方人特别是北京人喜爱的食品之一，它尤其适于秋后食用。杂面条的原料是杂豆面，一般是由绿豆，小豆、豇豆，豌豆、黄豆等混合磨制而成，营养非常丰富。不过杂面条吃起来口劲差，下锅煮时易出白沫。为了弥补这一不足，在杂豆面中掺入一定量的小麦面粉，可以增强杂豆面的口劲。老北京人吃杂面条，讲究用纯绿豆面，纯绿豆面条吃时爽口，有劲，煮时锅里无白沫，清汤，营养价值更高。北京人吃杂面条讲究牛或羊肉的老汤，加上黄花、木耳、口蘑做成羊肉氽或牛肉汆，浇在上面，吃起来味道鲜美、清香爽口、独具风味。老北京有句歇后语叫“羊杂汤面一一绝配”说的就是这种美食。

据说最好的杂面，要数河北饶阳的金丝杂面，距今已有300多年的历史，因其薄如蝉翼、细如金丝而得名。相传在清朝中期，饶阳县东关村有一位叫仇发生的农民，以卖杂面为生。他为了使自己的杂面具有独特的风味，历经10年苦心钻研，经过800多次试验终于制成清香适口，风味独具的金丝杂面。道光年间，有个宫廷太监每次回家省亲，必到饶阳东关仇家杂面店买一些金丝杂面，作为礼品带回皇宫。自此，金丝杂面便成为“宫面”的一种。

饶阳金丝杂面配料讲究，主要有绿豆粉、白面、芝麻粉、鸡蛋清、白糖和香油6种原料按比例和成面，然后手工擀轧成纸一般的薄片，再用快刀切成细条，盘成把，晾干后再包装入盒。因整个过程全部是纯手工制作，产量极低。

现在市场上很难找到正宗的饶阳杂面了，虽然北京的商场，超市货架上仍摆放着不少品牌的杂面，但很少有按传统配方、工艺生产加工的真东西，使杂面失去了原有的风味。

以经营各种杂粮面著称的百年老店“大和恒粮店”重张开业后，在继承传统的同时，开发研制了“纯正绿豆杂面”深受顾客欢迎。首先在选料、用料上一丝不苟，坚持按传统配方66％的绿豆面(纯绿豆)，34％的小麦粉(高筋粉)，混合后加一定比例的香油、鸡蛋清和面，这样做虽说加大了成本，但保证杂面原汁原味，货真价实；其次在工艺上，全部用手工制作，前店后厂现制现售，保证面条新鲜：另外，按着现代人的要求，在原料配方上取消了白糖，糖尿病人照样可以食用。入冬以来，有些顾客一次买5、6斤杂面条，营业员劝少买一点，怕时间长了吃着不新鲜。顾客说，自己只要1斤，其余送给朋友。

杂面条除去做主食单独吃外，和涮羊肉配在一起吃，风味独特，味道鲜美。绿豆杂面不仅好吃，而且营养丰富。每百克绿豆含蛋白质21.8克，脂肪0.8克，糖类物质59克，粗纤维5.2克，钙155毫克，磷417毫克，铁6.3毫克，另外胡萝卜素、硫黄素、尼克酸含量也很丰富。绿豆的蛋白质是小麦面粉的2.3倍，小米的2.7倍，大米的3.2倍。中医认为绿豆味甘性寒，有利尿消肿、中和解毒和清凉解渴的作用。营养专家认为常吃绿豆杂面对人体降低血脂、血压都有一定的好处。