京都美食――我带太太吃河豚

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我在无锡有一个徒弟,是几年前收的,徒弟的父亲按照我们相声界说就是我的亲家,这位亲家大哥比我大几岁,姓夏。每次我去无锡,夏大哥总想用无锡最好吃的东西招待我。无锡在太湖边上,号称是太湖边上的一颗明珠。那里什么最好吃?首先得说“太湖三白”。太湖里边的白鱼、白虾非常鲜,与太湖的莲藕合称“太湖三白”。到了无锡,这点儿口福肯定少不了,特别是在无锡太湖的大船上,喝着小酒,吃着白鱼、白虾、莲藕,看着太湖的美景,那真是一种享受!

一天,夏大哥跟我说:“兄弟,你还没有吃到我们这儿真正鲜的东西。”我好奇了:“大哥这儿还有更好吃的东西?”“但你这次来的不是季节,现在是秋天,刚入秋,你要再晚一两个月来,请你尝尝大闸蟹。”我说: “大闸蟹我知道,确实是好吃,而且属咱们无锡的大闸蟹最鲜了。”不,咱们这儿还有比大闸蟹更鲜的东西!”我问:“那是什么?”“你呀,明年清明节前来,我请你吃河豚。” “啊,河豚那可是有毒的鱼!”。“是你不敢吃吧?你就是敢吃,一个人来我也不请你吃。你一定带着弟妹来,我才请你们吃河豚。”

第二年春天,清明前恰好上海有一个活动,我把夏大哥的意思跟我太太说了。我说:“夏大哥请咱们去,一定得你去,你要不去我还解不了这馋。他要请咱们吃河豚。”“你敢吃河豚吗?” “我没吃过,人家敢吃,咱们就敢吃。”于是我们坐飞机到了上海,公务完了以后,夏大哥用车把我们接到了无锡,直接拉到了餐馆。坐在餐桌旁,我心中忐忑不安,据说吃河豚只要一中毒,那就没救!可是心里头这么想着,嘴上馋啊,还得等着。这河豚用一个青花的大汤盆端上来,我一看是红烧的,当时没敢动筷子,可是也没有人让我。夏大哥在我耳边悄悄地说: “兄弟,吃河豚有个规矩,互相之间不劝让。为什么不劝让呢?这是你自愿的,你敢吃就吃,不敢吃你就没有这个口福了。”

那我就吃吧。拿起筷子刚要夹,夏大哥又把我拦住了:“等一等!”等什么呢?原来吃河豚还有一个规矩,就是河豚做出来以后要由厨师先品尝,厨师尝完了没发生什么事,再由开河豚店的老板进行品尝。他要当着客人的面吃上一两口,没事了,这个时候客人才吃。夏大哥还告诉我,吃河豚的时候,不要用嘴去嘬河豚的鱼刺。因为刺如果要有毒呢,一嘬就不好了。吃河豚有讲究,先拿筷子夹起一块儿河豚皮来,河豚皮一面非常光滑,一面非常粗糙。粗糙到什么程度?就跟咱们男同志刮完了胡子,一天之后那脸上长出的胡子茬儿似的,拿手一搓,拉手,吃到嘴里拉嗓子眼儿。可是这个河豚皮对胃特别好,吃一块河豚皮到你的胃里头,能把你的胃黏膜刷得很干净,不得胃病。吃的时候就有讲究了,用筷子把河豚皮夹起来,卷成一卷儿,让粗糙的一面朝里,光滑的一面朝外,放到嘴里不用嚼,生吞下去,滋味是非常好的,甜鲜口儿,特别鲜。吃完了河豚皮,再吃河豚肉。河豚肉是蒜瓣肉,非常细嫩。

吃了几块肉之后,汤盆里头的河豚已经下去得差不多了,为什么呢?在无锡,吃一盆野生的河豚要几千元,那是非常名贵的美味佳肴,所以大家伙儿都效饕餮之状,都盛到自己的碗里边,还要喝上一两口汤,这个汤是非常鲜美的。这时候厨师把盛河豚的大汤盆给端下去了。我问: “这是干吗?”原来要进行二次加工。用这个汤煮一种叫金花菜的野菜。这个金花菜就是产自江南田野里的一种非常细小的野菜,跟鸡毛菜似的。再端上来的时候,每人碗里给盛了一点儿,一吃,太爽口了!当时我还以为这顿河豚就算吃完了,可是服务员又把这盆汤给撤下去了,喔,还有内容。一会儿又端上来了,在这盆汤里下了龙须面,每人面前又盛了一小碗。这龙须面是又筋道,又黏碗,滋味非常好。一小碗面吃过之后,这顿河豚才算吃完了。

夏大哥问我:“你有什么感觉?”我说:“感觉嘴唇和手指尖有一点微麻。”“好,这顿河豚算吃着了,你今年一年不长疮,这叫以毒攻毒!你回北京可以吹了――我吃过河豚啦!”

夏大哥告诉我,吃河豚最好的地方是江苏的扬州,每年河豚回游到这个地方产卵。清明前是吃河豚最好的日子,一过了清明就不能吃了。因为过了清明节以后河豚的毒会越来越重。

这顿河豚吃得我太美了,可是究竟这河豚是怎么做的,怎么拾掇的,怎么把这个毒去掉的?我没看见啊。我就跟夏大哥提出了要求,我说: “大哥,我做餐饮节目,人家要问起这河豚怎么做的,我说不上来,只知道红烧。你能不能跟厨师商量商量,让我看一下这河豚是怎么收拾的?”夏大哥当时还真为难,说厨师做河豚都有证书,要由监督部门发给证书才允许做,有了证书他才能卖河豚,所以收拾河豚的技术他们轻易不传人。不过,夏大哥还是去了后厨,一会儿回来说:“行了,这厨师还真答应了。”于是就把我带到了后厨。

我到后厨一看,这水族柜里有不少条河豚,在那儿游呢。厨师先给我介绍:“您看这个柜里的河豚个子比较小,这不是野生的,是人工养殖的,这种河豚并不贵,毒性也很小,几乎没有毒。它经过了一种养殖方法,脱毒了。这边是野生的,个子稍微大一点。有多大呢?不到一斤,有八九两这么大。”我问:“您做这一煲河豚用几条呢?”他告诉我用六条,共五斤左右。当时河豚进价是600块钱一斤,一煲河豚的成本是3000块钱左右,算上厨师的工钱和饭店的利润一煲河豚要卖到5000元,厨师做这个河豚收益真是不少。

有一句话叫“拼死吃河豚”。就是吃河豚要不怕死。厨师说,这句话不准确,应该是“拼洗吃河豚”。这河豚宰杀以后要用清水洗得特别干净。我一看,厨师面前有一个小案板,案板上摆着河豚的内脏、眼睛,在这上头,他做了六条河豚,就有六份儿内脏、眼睛。厨师跟我讲了:“你看,这是任何人不许动的,因为等会儿我要品尝的时候,要检查这些东西在不在,有没有弄破。如果东西在,而且没弄破,就证明毒去掉了,这样我才敢尝,我也不能拿生命开玩笑啊!”我这才明白了,他把河豚宰杀以后,把内脏和眼睛都在小案板上摆好了,这一煲做了六条河豚,这地方一定有六副河豚的下水,如果缺少了一副,那么厨师宁可把这煲河豚全倒掉也不会去尝的,这是人家的工作规定。厨师还给我讲述了河豚肉如何拿清水拼命地洗,要用流动水。不是在盆里洗,直到洗得非常干净,才能把这河豚上灶做。

我不光品尝到了河豚,还学到了做河豚的知识。当然了,您让我做,我老孟也不敢做。