咸蛋的自我修养

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有一群上进的鸭蛋，不满于世人对鸡蛋的偏爱，发愤图强，当上了“盐”究生――这就是咸蛋的自我修养。

据《尚书》记载，中国的烹饪最先取的是咸和酸两味，其中酸取自梅子，而咸自然取自盐。而所谓“春江水暖鸭先知”，江南水乡河道纵横，在此番好山好水好景之中，自然成就了“鸭”杰“蛋”灵。腌鸭子、吃咸蛋的传统恐怕要追溯到南北朝时期的苏州与扬州，这种看似与苏菜风格迥异的吃法，一定是上帝不小心路过那片地方时做梦梦到的吧。

咸蛋吃法指南

咸蛋，古称咸杭子。“浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食俱用，卤咸则卵浮。”这是南北朝农书《齐民要术》里的描述，那时的咸蛋更像是腌鸭的一种附属品。而到了清代，从才子袁枚的笔下可以看出，咸蛋的吃法已经颇有讲究了：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多……总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”其中最有趣的是那句为咸蛋白做的辩白，反而变相地说明对咸蛋黄的偏爱与对咸蛋白的偏见自古有之，这种味觉审美似乎也随着咸蛋一起传承了下来。

其实这并非全是咸蛋白的错，由于蛋白比蛋黄吸收盐分更早、更快，所以等到咸蛋完全入味，蛋黄有了理想的咸度时，蛋白就已经咸过头了。既然是人类做了对不起咸蛋白的事，就应该对它负责，比如将切碎的青椒或韭菜与生的蛋白同炒其食。

对咸蛋黄的爱古今中外难得的一致，橘红色的咸蛋黄已经够招惹口水了，最难忍的是它还拥有致命武器――油。蛋白质被盐析出以后，蛋黄中的脂肪便被挤出并聚集，才形成了好看又好吃的油脂。最朴素的吃法最考验食材：一筷咸蛋黄，一口白粥，便能吃出山珍海味般的。当然，入菜以后，咸蛋黄的表现也没有令人失望，适度的咸鲜带着粉粉、油油的口感，与南瓜、豆腐和玉米等素食搭配得默契十足。

咸蛋养成记

其同原料：洗净沥干的鲜鸭蛋、盐裹泥：在黄沙或红泥中拌入盐、油、水，甚至是茶，均匀地涂在鸭蛋壳外，密封3～4周。

酒浸：让鸭蛋逐个浸蘸白酒，再把微醺的鸭蛋滚上一层盐，封存3～4周，出油多且酒香沁人。

辣酱：给鸭蛋刷一层辣椒酱，然后在精盐中滚一遍，密封前在顶部再撒一层盐，4～5周后开吃。

五香：八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香，香料界天王组合的味道已深入人心，只是别像做茶叶蛋似的把鸭蛋也煮熟哦。静等5周，就能闻香食蛋了。

盐水：将盐溶于沸水中（两者的比例大概是2：8），凉透后再注入坛中，没过鸭蛋（注意固定防漂浮），置于通风处密封3周左右。这是最纯粹也最出油的方法。

咸蛋黄

色泽、质感与口感都很讨喜的蛋黄的确是咸蛋的精华。平日里吃咸蛋，只挑蛋黄，不管蛋白死活的过分做法在它的拥趸中屡见不鲜，另外他们还把它藏到了中国传统节日的食物中发扬光大，其中月饼和粽子就是最好的例子。