山芋巧做经典菜肴

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一、炸金桔

1.用上窖出过“汗”的黄心山芋500 g（这种山芋甜度大），洗净后蒸熟（有的厨师将山芋烘烤熟，这样维生素C和胡萝卜素损失较多，不好），剥掉皮，用刀捣碎，再剔除丝。加糯米粉100 g，桂花卤1份，拌合搓揉上劲，然后取其一半入沸水锅烫一下，增加黏性，再和另一半一起搓揉成大拇指粗细的条状，用左手抓住，用右手做成青果大的小剂子。

2.取枣泥100 g，平分摆在剂子的中心，手上抹油，搓成椭圆形，如同金桔，整齐地放在平盘内。再取蜜枣3只去核，切成细条，插入每一个金桔一端，形似桔蒂，便成金桔生坯。

3.炒锅上火，放入花生油500 g，油温至八成热，脱入金桔坯，炸至金黄色，用漏勺捞起装入盘内，撒上事先准备好的红丝少许，白糖50 g上桌。

特点：形似金桔，香酥甜糯。

二、蜜汁红芋

1.选用上窖出过“汗”的桔黄色心红芋1 000 g，洗净剥去皮，切成3.3 cm长，宽厚各1.3 cm的长方体，然后用刀削成两头尖的青果形块。

2.取一小砂锅，用小笼草垫垫底（防止红芋粘锅底），加水250 g放在中火上，投入冰糖100 g熬化，随即放入红芋，烧开后，撇去浮沫，再放蜂蜜20 g，移入小火上焖上2小时左右，至汤汁黏稠时，用汤匙把红芋一个个盛入盘内，拼摆成花朵形，再浇上厚汁即成。

特点：色桔红，呈半透明状，香甜鲜韧。

三、溜芋青花

1.选用红芋1 000 g，洗净上笼蒸熟取出，剥去皮，用刀捣成泥状。加干淀粉50 g，切碎的金桔饼末25 g，桂花5 g。然后拌和揉匀，做成约5 cm长、1 cm厚、2 cm宽的长方形，再放入小笼内蒸20分钟左右取出凉透。用刀切去四角成菱形块，每块中心塞进油炸花生米一粒。

2.炒锅放在旺火上，放入熟猪油750 g，至五六成热时，将菱形山芋块放入油锅，炸至杏黄色时，用漏勺捞出装盘。

3.在炸红芋块的同时，另用一只炒锅，放在中火上，倒入开水250 ml，放入白糖150 g熬化，加事先准备好的青红丝5 g，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油15 g，成糖卤汁，随即浇在山芋块上，及时上桌。

特点：色泽黄亮，外脆里嫩，花生米香。

四、龙须汤

1.选香粗的山芋须200 g，越长越好，洗净剪去侧须，然后将其头与头搭好，用细线扎紧连接起来，放在平底的盘中，盘呈圆形，略小于盛汤的碗口大即可。

2.炒锅上火，放熟猪油1 000 g，油温至七成热时，将盘好的山芋须放入漏勺，用铲子压住下油锅炸至如馓状，再用漏勺捞起入瓷盘内。

3.在炸龙须的同时，另取一只炒锅上火，放入鸡清汤600 g烧开。这时放入事先切配好的笋片50 g，熟鸡肉粗丝100 g。随即下调料酱油5 g、精盐5 g、味精0.5 g，淋入麻油少许，盛入汤盆。然后将炸好的龙须一起上桌把龙须投入汤内，有“嚓”的声音即成。

特点：形似龙须，口味香酥，汤汁清鲜，别有风味。