干菌磨粉变调料

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金瓜泥豆渣

炸黄鱼

原料：黄鱼250克，豆渣1 5C克，金瓜泥100克，脆炸粉75克。

调料：盐5克，白兰地、苹果醋各3克，胡椒粉5克

制作：1、黄鱼宰杀洗净，取肉切条入盆中，调入各种调料腌1小时备用。

2、将脆炸粉、豆渣、金瓜泥一起入盆中加入100克清水调成糊。

3、色拉油烧至四成热下入裹上糊的黄鱼肉，小火炸3分钟至熟装盘即可。

特点：外酥脆内鲜嫩。

制作关键：1、鱼肉腌渍后要吸干料汁再挂糊。2、鱼条挂糊前可先拍少许生粉，更利于挂匀脆炸糊。3、为使成菜口感更酥脆，鱼条炸好后再用高油温复炸，效果更好。

同行探讨

董军试制心得：试做后发现用豆渣、南瓜泥、脆炸粉做的脆炸糊非常饱满，南瓜泥使色泽更好，豆渣增香，效果不错。我装盘时用橙子片裹炸好的鱼条，不但卖相更好，而且橙子片受热后使鱼条增加橙香味，更适合于接待性的宴席。

中国大厨实验室金牌主厨杨建华最近得出一条妙招：把干菌菇磨成茵扮做调料，代替蘑菇精使用。此菌粉比蘑菇精香味更浓，且茵香味更加自然、主要用于给菌菇类幕品增香，使之茵香味更突出。这种自制调料适合各种茵菇菜。

经过多次试验，杨建华发现磨菌粉效果最好的菌菇是干松茸菌和干黄乳牛肝茵，因为这二者香味均很浓，且比较易得。有些菌菇如干羊肚茵虽菌香味浓，但成本太高；有些虽然成本低，香味却又不足。

菌粉磨制方法：把多功能粉碎机调至磨粉功能，放入干菌菇，打成粉即可。

需要注意的是，打菌粉时先把干菌菇放在烤箱中烘3分钟使菌菇充分干燥；把菌粉打至用手捏时没有颗粒为好。

把打好的菌粉装入瓶子密封，使用时取出即可。

杨建华用这种菌粉试过多种菌菇菜，提香效果特别好，比如“老姜杏鲍菇”。

老姜杏鲍菇

原料：老姜100克，杏鲍菇300克。

调料：自制菌粉5克，姜黄粉3克，葱、姜各5克，日本烧汁4克，蚝油2克，盐1克。

制作：1、杏鲍菇、老姜分别切成长条状备用。

2、色拉油烧至六成热，下杏鲍菇中火炸至微黄、外皮发紧捞出；接着下老姜，中火炸半分钟捞出。

3、锅留底油，下葱姜爆锅，下姜黄粉、日本烧汁、蚝油、盐、菌粉，加少许清水，下所有原料翻匀略烧2分钟，出锅装入盛器内，跟明火上桌即可。

味型：姜味浓郁，菌香味浓。

制作关键：此菜无汤汁，上桌时最好用无烟蜡点明火，酒精火太大容易糊锅。