武汉旺店·鑫华园酒楼

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记者印象：鑫华园是个三层楼的纯餐饮酒楼，餐位1800多个，主要经营湖北菜、川菜、粤菜、湘菜，开业四年来，一直生意火爆，行政总厨唐洪斌介绍经验说：“一定要拉开档次，让所有的食客都能来。”这就是他们生意好的诀窍，高、中、低档菜品样样俱全，一楼的人均消费仅30-40元，三楼的豪包最大面积三百多个平方，不管是大款，还是平头百姓都可以在这里品尝美味，难怪日营业额最高可达17万元。

唐洪斌：1974年出生，湖北烹饪大师，国家高级烹调师，曾在武汉各大酒楼任主厨、厨师长、行政总厨，擅长川、鄂、湘、粤，现任鑫华园酒楼行政总厨。

双椒河虾蒸芋仔

原料：芋仔300克，河虾100克，红椒块100克，野山椒1瓶。

调料：盐6克，味精5克，胡椒粉10克，生抽50克，香醋150克，白糖50克。

制作：1、将野山椒切成小节，加红椒块、盐、味精、醋、白糖、生抽腌渍1小时备用。2、芋仔放入盘中，河虾放在芋仔上，加入腌好的红椒入蒸锅大火蒸30分钟，撒胡椒粉即可。

特点：色泽分明，酸辣可口，鲜味足，营养好。

创新点：曾经有道“剁椒蒸芋仔”，色泽还不错，但是鲜味不足，因为芋仔本身的鲜味不足，此菜用河虾起到提鲜的作用，二者相搭配成菜不但色泽好，营养好，而且鲜味足。

点评：河虾最好先改刀去沙线，这样不但把河虾处理得更干净，也能更好地入味。

农家烧鱼点

原料：鱼肉150克，发好黑木耳20克，红椒块10克。

调料：盐5克，味精2克，胡椒1克，料酒10克，白糖15克，生抽10克，醋5克，生粉50克，姜、葱各20克，色拉油2500克，郫县豆瓣酱25克，高汤50克，湿生粉10克。

制作：1、将鱼肉剁成1厘米见方的小丁，加入3克盐、味精、料酒、10克姜、10克葱腌渍10分钟至入味，再加入生粉拌匀备用。2、色拉油烧至七成热下拌好的鱼丁中火炸2分钟至金黄色即可。3、锅留底油下10克姜、10克葱炒香，加入豆瓣酱炒香，加入高汤，放入炸好的鱼丁，加入2克盐、白糖、醋、生抽，中火烧5分钟至入味，加入黑木耳、红椒块翻炒均匀，用湿生粉勾芡起锅，撒胡椒装盘即可。

特点：色泽红亮，咸鲜微辣。

创新点：此菜制作方法跟北方的“瓦块鱼”类似，但是口味不同，“瓦块鱼”大多是糖醋或者酱汁，此菜咸鲜微辣，口味更丰富；另外，“瓦块鱼”的鱼块比较大，此菜用的是鱼丁，不但入味更快，还可以利用下脚料，比如我们酒店每个包席上几乎都有“珊瑚鱼”这道菜，做这道菜经常出很多下脚料，用来做这道“农家烧鱼点”最合适，利用了下脚料，还能卖个好价钱。

点评：生粉用量有点多了，鱼丁只要拍很薄的一层生粉即可，太厚口感不好；而且因为鱼丁很小，在七成热的油中过油2分钟，时间有点长，1分钟足够了。

辣子黄鳝鱼

原料：黄鳝鱼（即黄辣丁）1条约500克。

调料：自制香辣油1000克，干尖椒50克，大葱50克，生姜50克，青花椒10克，盐6克，味精3克，料酒10克，生粉15克。

制作：1、黄鳝鱼宰杀，洗净，在背上打一字花刀，加盐、味精、料酒、生粉腌渍5分钟至入味。2、大葱、生姜炒香后垫在容器底部；腌渍好的鱼入开水大火飞水3-4分钟捞出放在大葱和生姜上，再放入干尖椒、青花椒备用。3、将自制香辣油烧至九成热浇在黄鳝鱼上即可。

特点：辣而不燥，肉质滑嫩。

自制香辣油的制作：50克拍破的姜、50克葱、50克蒜、50克干葱头、30克八角、40克桂皮、30克香叶、20克白芷、30克草果、2500克干辣椒、500克青花椒、2500克糍粑辣椒下入烧开的7500克色拉油中，小火熬2个小时，熬制过程中要不断搅拌，否则会糊锅。

注：自制香辣油一定要加入一些香料，否则口感干辣，不够香。

点评：此菜因为是用油浸泡，应该口重一些，用6克盐不够，最少也要10克。

香煎银鳕鱼

原料：银鳕鱼250克，面粉250克，鸡蛋液50克，蛋黄100克。

调料：泡打粉3克，盐6克，味精2克，鸡精2克，姜葱汁10克，吉士粉10克，色拉油500克。

制作：1、将银鳕鱼去鳞改成小块，加盐、味精、鸡精、蛋黄、吉士粉、葱姜汁腌渍15分钟备用。2、将面粉、鸡蛋液加水调制成豆浆糊，入六成热的油中大火炸2分钟成金黄色（炸制的过程中要不断搅动，以免成块，炸好后成形类似面包糠）。3、把腌渍好的鳕鱼裹匀炸好的糊，入烧至四成热的油中中火炸2-3分钟至金黄色。上桌时跟豉油皇或者沙拉酱味碟，蘸食即可。

特点：色泽金黄，外酥内嫩。

创新点：此菜虽叫“香煎银鳕鱼”其实用的技法是酥炸，跟普通“香煎银鳕鱼”最大的不同就是用面粉做糊，一般做这道菜都是用生粉调糊，这样出来的菜口感比较脆；此菜用面粉做糊做出来的菜口感特别酥，入口化渣，有种类似威化类食物的口感；而且挂糊时不是直接挂湿糊，是先把糊炸好后再挂，这样色泽更好，口感更酥。

锅仔玉米牛排

原料：乳牛排400克，进口甜玉米棒100克，红椒圈5克，大蒜5克。

调料：盐10克，味精5克，胡椒5克，白糖30克，生抽50克，红油50克。

制作：1、牛排剁成小节冲净血水，入开水大火汆水1分钟备用；玉米棒切成小块。2、汆好的牛排加玉米棒入红卤水中，大火烧开改小火卤30分钟，离火浸泡30分钟捞出备用。3、卤好的牛排装入锅仔，加卤水原汁，放盐、味精、白糖、生抽调味，切好的玉米块放在周围，上面放辣椒圈、大蒜，撒胡椒，淋红油即可。

特点：色泽红亮，回味香甜。

创新点：此菜根据“锅仔牛排”创新，以前的“锅仔牛排”口感辣，口味比较单一，此菜加入进口超甜玉米棒，增加了玉米的香甜味，尤其是汤汁的口味醇香浓厚。以前曾经试过用白糖来丰富口味，但是白糖只有甜味，不如玉米的口味香。

点评:因为玉米是超甜的，调料中白糖的用量不宜过多，10克左右即可。

三鲜豆皮

原料：蒸熟的糯米500克，香干50克，榨菜50克，五花肉100克，鸡蛋2个，绿豆粉100克，面粉150克。

调料：盐6克，味精2克，胡椒3克，姜、葱各5克，鸡粉3克，香油8克，色拉油100克，葱花3克。

制作：1、把香干、榨菜、五花肉分别切成丁加入剁碎的姜、葱入烧至五成热的50克色拉油中中火炒2-3分钟至熟，加盐、味精、胡椒、鸡粉调味做成馅备用。2、把面粉、绿豆粉、鸡蛋加水调成流汁状稀糊，用平底锅煎成0.1厘米厚的薄皮备用。3、将蒸好的糯米铺在煎好的薄皮上，糯米上再铺一层拌好的馅；平底锅中放50克色拉油烧至四成热，将摊好的薄饼小火煎3分钟（两面都要煎）至表皮金黄，淋香油，改刀装盘，撒葱花上桌即可。

特点：味鲜爽口，油而不腻，外脆内软。

注：豆皮是武汉的特色名吃，其中的馅可根据食客要求或店中实际情况更换，一般有榨菜、香干、肉丁、香菇、鸡蛋、鲜笋、虾仁等等；其中的皮也有多种做法，可用大米、脱皮绿豆浸泡后磨成浆摊成，也可用绿豆粉加面粉、鸡蛋调成糊后摊成，只要煎好后达到油光闪亮、色黄味香的效果即可。

古法烤羊腿600克/份

原料：羊腿30千克，青红椒、大葱段各5克。

调料：特制酱料30克，姜250克，葱250克，蒜250克，洋葱250克，香菜梗250克，盐300克，味精100克，白酒150克，孜然粉100克，色拉油1000克。

制作：1、羊腿加姜、葱、蒜、洋葱、香菜梗、盐、味精、白酒腌渍12小时，入红卤水加孜然粉大火烧开后，继续用大火烧30分钟，关火后再焖30分钟捞出备用。2、取卤好的羊腿600克，改成大块下六成热的油中中火炸2-3分钟至表皮略干捞出沥油备用。3、锅留底油，下特制酱料中火炒香，下羊腿、青红椒、大葱段翻炒均匀出锅装盘即可。

特制酱料的制作：50克色拉油烧至五成热下10克姜米、10克蒜米中火炒香，下250克阿香婆、50克孜然粉、50克红油味、50克麻辣味，中火炒10分钟即可。

特点：口感微辣，孜然味浓，色泽酱红，口味干香。

注：此菜以前是用烤箱来做，但是要费40分钟，非常影响上菜速度，后来我改用这种先卤后炒的方法，既可以达到干香的效果又节省了时间。

金牌主厨杨建华问：此菜特制酱料中用到的阿香婆是什么口味？

唐洪斌答：是孜然味的，因为这道菜主要突出的就是孜然味，虽有50克孜然粉，但孜然味不够，而且孜然粉的味道不如成品阿香婆的味道香，所以主要用孜然味的阿香婆来调味。