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老酸奶=植物胶+增稠剂?

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酸奶者,冻酪状之酸奶也。老酸奶较之市面上一般的酸奶稠厚,上市以来成功地唤起了消费者的怀旧之心。加之在包装上又下了一番功夫,用了类似龟苓膏式的小盒子,轻巧可爱。因此,从老酸奶上市以来,不到一年工夫,受到了不同年龄段消费群体的热捧。

正当全民吃老酸奶吃的不亦乐乎的时候,有消息说,老酸奶其实并不是过去的老酸奶了,里面加了好多化学添加剂。更有甚者,干脆说“所谓老酸奶其实就是明胶、琼脂等植物胶增稠剂,并非厂家说的奶很浓才很稠。多吃无益。”

说老酸奶里有添加剂,这话不假,可要说老酸奶就是添加剂这就太冤枉了。老酸奶毕竟还是奶做的。

酸奶的制作原理,就是利用乳酸菌的发酵产生乳酸,改变奶液的pH条件,使奶中的酪蛋白发生凝集。从原理上来说,即使不加增稠剂,牛奶发酵时也是会发生凝集,形成冻酪状的酸奶。

市面上有很多不含奶或含少量奶的乳酸饮料或酸奶饮料,那是用少量的奶、乳酸菌、香精、增稠剂等配制的,事实上这类产品不敢打出酸奶的招牌,只敢说自己是乳酸饮料或酸奶味饮料,应该在包装上注明。这样的无奶或低含奶量的产品,完全靠香精产生奶味,味道和真正的酸奶是明显不同的。老酸奶如果不含奶,香味不会那么“低调”,也绝不敢打出酸奶的招牌而不作任何说明。

此外,添加剂的使用是有相应的剂量的,不可能无限制添加。即使像琼脂之类国家没有明确规定使用剂量的添加剂(因为其本身无毒副作用),加多了也会影响到酸奶的口感。琼脂加多了会是什么样?做生化实验配置培养基时,琼脂的使用量大概是在千分之五左右,这样得到的培养基就是像肉皮冻一样的东西了,如果再多加,培养基就会变硬。明胶和琼脂类似,基本也是加到千分之五就成肉皮冻了。

把明胶、琼脂说成是植物胶,这是错误的。

琼脂是植物胶没错,它的主要成分是植物多糖,这种多糖不能被生物体代谢,因此不提供任何营养。此外,琼脂自古就是一味中药材,现代科学也证明了它有减肥(和其不提供营养有关)、通便(和其吸水性有关)的功效。

明胶却是动物胶,主要成分是猪、牛、羊等动物皮中炼制出的蛋白质。我们平时吃的皮冻、阿胶、甚至某些胶粘剂里都有明胶的存在――不要听到胶粘剂又害怕了,明胶也是分等级的,胶粘剂里用的是工业级的。

这两种增稠剂,被广泛用于食品加工,且都是天然产物中提取的,并非化学合成的物质,对“化学”一词有过敏症状的朋友可以放心食用。当然,指望通过吃老酸奶里的琼脂和明胶来润肠通便或是补充动物蛋白,也是不切实际的。吃酸奶是可以润肠通便、补充动物蛋白,但那是酸奶本身的功效,和添加剂不相干。

所以说,“老酸奶=植物胶+增稠剂,多吃无益”的观点有些危言耸听了。当然,我们不能说老酸奶就一定比其他的酸奶好,它并不具有神奇的功效。我们应该用理性的眼光去看待老酸奶和其他酸奶,不要迷信哪一种更有营养,或是哪一种多吃无益。如果一定要说哪一种奶更好,我想答案应该是因人而异,根据自己的口味和喜好决定。