老酸奶=植物胶+增稠剂?

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老酸奶者，冻酪状之酸奶也。老酸奶较之市面上一般的酸奶稠厚，上市以来成功地唤起了消费者的怀旧之心。加之在包装上又下了一番功夫，用了类似龟苓膏式的小盒子，轻巧可爱。因此，从老酸奶上市以来，不到一年工夫，受到了不同年龄段消费群体的热捧。

正当全民吃老酸奶吃的不亦乐乎的时候，有消息说，老酸奶其实并不是过去的老酸奶了，里面加了好多化学添加剂。更有甚者，干脆说“所谓老酸奶其实就是明胶、琼脂等植物胶加增稠剂，并非厂家说的奶很浓才很稠。多吃无益。”

说老酸奶里有添加剂，这话不假，可要说老酸奶就是添加剂这就太冤枉了。老酸奶毕竟还是奶做的。

酸奶的制作原理，就是利用乳酸菌的发酵产生乳酸，改变奶液的pH条件，使奶中的酪蛋白发生凝集。从原理上来说，即使不加增稠剂，牛奶发酵时也是会发生凝集，形成冻酪状的酸奶。

市面上有很多不含奶或含少量奶的乳酸饮料或酸奶饮料，那是用少量的奶、乳酸菌、香精、增稠剂等配制的，事实上这类产品不敢打出酸奶的招牌，只敢说自己是乳酸饮料或酸奶味饮料，应该在包装上注明。这样的无奶或低含奶量的产品，完全靠香精产生奶味，味道和真正的酸奶是明显不同的。老酸奶如果不含奶，香味不会那么“低调”，也绝不敢打出酸奶的招牌而不作任何说明。

此外，添加剂的使用是有相应的剂量的，不可能无限制添加。即使像琼脂之类国家没有明确规定使用剂量的添加剂（因为其本身无毒副作用），加多了也会影响到酸奶的口感。琼脂加多了会是什么样？做生化实验配置培养基时，琼脂的使用量大概是在千分之五左右，这样得到的培养基就是像肉皮冻一样的东西了，如果再多加，培养基就会变硬。明胶和琼脂类似，基本也是加到千分之五就成肉皮冻了。

把明胶、琼脂说成是植物胶，这是错误的。

琼脂是植物胶没错，它的主要成分是植物多糖，这种多糖不能被生物体代谢，因此不提供任何营养。此外，琼脂自古就是一味中药材，现代科学也证明了它有减肥（和其不提供营养有关）、通便（和其吸水性有关）的功效。

明胶却是动物胶，主要成分是猪、牛、羊等动物皮中炼制出的蛋白质。我们平时吃的皮冻、阿胶、甚至某些胶粘剂里都有明胶的存在――不要听到胶粘剂又害怕了，明胶也是分等级的，胶粘剂里用的是工业级的。

这两种增稠剂，被广泛用于食品加工，且都是天然产物中提取的，并非化学合成的物质，对“化学”一词有过敏症状的朋友可以放心食用。当然，指望通过吃老酸奶里的琼脂和明胶来润肠通便或是补充动物蛋白，也是不切实际的。吃酸奶是可以润肠通便、补充动物蛋白，但那是酸奶本身的功效，和添加剂不相干。

所以说，“老酸奶=植物胶+增稠剂，多吃无益”的观点有些危言耸听了。当然，我们不能说老酸奶就一定比其他的酸奶好，它并不具有神奇的功效。我们应该用理性的眼光去看待老酸奶和其他酸奶，不要迷信哪一种更有营养，或是哪一种多吃无益。如果一定要说哪一种奶更好，我想答案应该是因人而异，根据自己的口味和喜好决定。