岩韵从哪里来?

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“岩韵”的形成有多重原因，可以说，武夷山优越天然的生态环境、名贵优良的茶树品种、科学严格的栽培技术、复杂独特的制作技艺及品茶者的冲泡技术和品饮能力等因素相辅相成、有机组合才共同孕育出武夷岩茶最独特的“岩韵”。

原产地

名山出名茶，自古就是如此。庐山有云雾茶、黄山有毛峰茶、洞庭山则有碧螺春，但是，为什么只有武夷山的岩茶才有岩韵呢？

《茶经》记载“（茶）上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”武夷山属于丹霞地貌，境内群山环抱，不仅土层深厚，而且多为风化岩残土，这正符合上者生烂石的条件。可以说，武夷山特殊的土壤结构为茶树的生长，源源不断地提供了丰富多样的营养元素。

同时，由于武夷茶区地形复杂错综，岩茶区大部分利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部份缓坡山地，以石砌梯，填土建园，另有竣险石隙，砌筑石座，运填客土，以土代肥。在“武夷耕作法”中较突出的是“深耕吊法”、“客土法”，八九月挖山深翻时，将近根部有效养分吸收吊向行中，根部经日光曝晒、起除虫灭病和土壤熟化的作用。客土中含有大量的微量元素如：Fe、Cu、Mg、Zn、Mo、Cl等是形成岩韵的重要特质。

总之，“岩韵”形成的原因，与武夷山独特的地理环境有很大关系。独特的地理环境包含地形、温度、雨量、湿度、日照、土质等因素。适宜的品种才能吸收武夷山的地气，孕育出“岩韵”。

品种

茶树品种是衡量岩韵的重要因素之一，也是体现岩韵的唯一载体。武夷山有天然茶树“品种王国”之称，三十六峰，七十二洞，九十九岩。“岩岩有茶、非岩不茶”，品种千变万化。目前按照国家标准，岩茶主要分为水仙、肉桂、大红袍、奇种和名丛五个品种系列：

大红袍：大红袍是乌龙茶中的“茶中之圣”，“岩韵”特显，茶汤清滑甘爽、口感软甜，汤感稠厚，香气馥郁，回味甘爽，与其它名丛对照，冲至九泡尚不脱原茶真味。

肉桂：肉是岩茶系列中难得的香气尖锐持久的品种，冲泡四五次后还有很强烈的芳香，桂皮香非常明显（佳者带乳味），有诱人之感，味鲜滑甘润。

水仙：水仙是武夷茶当家品种之一。水仙汤色浓艳带橙黄色，耐冲泡，叶底软亮，味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，有特有的花香。

奇种：又名“菜茶”，其树丛很矮小，枝干较细。其成品茶外形紧结匀整，色泽铁青带褐，较油润，具有天然花香，香不强烈，清幽而含蓄，味醇厚甘爽，喉韵明显，汤色橙黄透亮，叶底欠匀整。

名丛：白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天腰为武夷四大名丛，是武夷岩茶的独特代表。

茶树树龄

岩韵与茶树的树龄有较直接的关系。树龄短的茶树则少有岩韵，20年树龄以上的老茶树，采制的茶不仅香气高，且岩韵十分明显。幼龄茶，尤其是水仙，它的香气容易做出，但韵不明显。一些老龄茶树改造后又成了“幼龄”茶园。制出的茶也无明显岩韵。

同时，“岩韵”与鲜叶老嫩度也有关。武夷岩茶一般采取大开面采摘，此时鲜叶表皮细胞较厚，角质层已分化完全，角质层外复盖的腊质含有高碳脂肪酸和高碳一元脂肪，是形成乌龙茶香气的主要成分。较成熟的鲜叶中类胡萝卜素、淀粉、糖类、醚浸出物含量高，有利于“岩韵”的形成。

另外，为了保证岩茶质量，对采摘时间也有严格要求：春茶一般在谷雨后立夏前开采，而且一般一年只采一季。过嫩，则成茶香气偏低，味道薄而苦涩；太老，则香粗味淡，成茶正品率低。钱塘人许次纾1597年撰《茶疏》，提出了“惟有武夷雨前（茶）最胜”的看法。他认为：“清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。”否则，岩茶入口，则无适口的“香、清、甘、活”之“岩韵”美。

制作工艺

独享天泽的武夷岩茶，其制作工艺更是复杂独到。这历经数百年的传统制作工艺将武夷岩茶的优良内质发挥到极致，凸显岩韵的独特风味。

岩茶制作工序主要为：采青萎调（晒青、晾青）做青（做手、摇青、晾青交替）炒青揉捻（初炒、初揉、复炒、复揉）初焙摊凉拣剔复焙团火补火包装等十一道工序。以上每一道工序，凡求精求好，都必得一步一个脚印，不得疏忽，不能省略。

武夷岩茶得名，当地茶师的敬业精神是原因之一。武夷岩茶的制作目标，以适口为美。操作虽有规程，但又必须随品种、温度、湿度的变化而“看茶做茶”。做青时采取“两晒两晾”，重轻结合，看青做青，双炒双揉，去沤提香。初焙、复焙中最主要的是鲜叶中开面采，中度萎凋，做青以“三红七绿”的发酵程度为标准，最后采用文火慢焙，熟化香气，色味俱全。独特的制作工艺是“岩韵”形成的重要手段之一。

冲泡技术

正确的冲泡方法也是充分发挥出岩茶岩韵的关键。一些泡茶高手对于岩茶的冲泡要诀总结为简单七字：“好水、沸水、快出水”。

泡茶用水以天然的山泉水为上，洁净的河水和纯净水为中，硬度大或氯气明显的自来水不可用；水温需现开现泡为宜，水温低于95℃或长时间连续烧开的水都略逊。最好配备“随手泡”。泡茶前要洗净茶壶、茶杯，先用开水烫杯，每杯投放5-8克茶叶。加放茶叶的多少因人而异，嗜浓者多加，喜淡者则少放。将沸水冲入，满壶为止，后即用杯盖刮去水面茶沫，再用开水浇淋茶壶，既提高壶温，又能洗净壶的外表。再将冲洗干净的杯盖稍倾斜盖好，约一分钟后用拇指、中指执凹形的杯盖顶部将杯盖挪开一缝，闻其香气，以辨香味之纯杂、高低、长短。反复数次，再将杯盖放置原位，用拇指、中指擎住杯沿，食指压住盖顶，提杯倾斜，将茶汤巡回环复分注于公道杯中，速度要快，倾完为止。

浸泡参考时间：13泡浸泡1020秒，以后每加冲一泡，浸泡时间增加1020秒。浸泡时间的调整原则为前几泡的汤色基本一致，品质好的可冲十余泡，重在冲泡次数与浸泡时间的调节。

品饮能力

岩茶滋味醇厚，内涵丰富，要品味特殊的“岩韵”，需要具备一定的品饮能力。品茶时先闻其香，再观其色，后试其味，并反复几次。闻香有闻干茶香、盖香、水香、杯底香、叶底香等等；尝味时须将茶汤与口腔和舌头的各部位充分接触，并重复几次，细细感觉茶汤的醇厚度及各种特征，综合判断茶叶的特征和品位。品用时不可一口吞下，要“咀英啜华”以享受“岩骨”、“喉韵”、“杯底香”等的韵味。

“岩韵”是相比较而存在的。要真正理解岩韵，需要较长时间的品饮体验。从未品饮，很少品饮，或者只饮岩茶而不知他茶的人，是无从谈岩韵的。只有经常品饮岩茶，并能与其它茶进行比较的人，才可言岩韵。