两大厨开商场餐饮,发了!
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开店是厨师的终极梦想，全国各地的大部分厨师日思夜想的就是这件事，重庆厨师也不例外。无论是已经开店的还是位居总厨的师傅，问起他们以后的打算，不是尽早开分店就是尽早开店！重庆厨师在开店的路上摸索出一种较为特别的形式：商场餐饮。
商场餐饮介于中餐与快餐之间，它比快餐菜式丰富、口味地道，跟中餐比小而灵活，便于收回成本。开一家商场餐饮店，从租店面至营业总投资也就20万，生意好的话两个月内回本，着实是厨师创业致富、立身扬名的上好选择。“朕之味”的杨光旭说：“商场开店租金虽然高一点，但是不需要店方再交物业费、制冷取暖费等，店里不需要设洗手间，更重要的是商场人多，可以不用为客源发愁。”本月介绍的这两家商场餐饮店，老板均是厨师出身，“九锅一堂”每晚翻台八、九次，“朕之味”每晚翻台七次，生意好到爆。
九锅一堂
石锅川菜+江西煨汤
四项免费自助 毛利仍然可观
重庆大厨周祖泽之前在王府菜酒楼做厨师长。在如今厨师开店大潮下，有着20多年从厨经验的周祖泽更是按捺不住创业的激情，想开一家能快速回本、迅速复制、风险较小的饭店。什么样的饭店符合这几个要求呢？
周祖泽考察了很多地方，他发现重庆的商圈特别多，大商场不计其数。如今的人们很喜欢光顾集购物、餐饮、娱乐、休闲为一体的综合商场。何不借助商场的人气来做活自己的餐饮呢？
周祖泽在商场转了几天后发现，这里的房租要贵一些，但交通便捷，人气集中，逛商场的顾客群正好是餐饮消费的主力。这群顾客以女性居多，尤其是20-40岁的女士。他们的就餐要求是消费低、形式新颖、环境优雅、菜品口味鲜明热烈。
针对这些特点，周祖泽确定了菜品的方向：以麻辣味为主；食材脂肪含量低，满足女性食客要美食不要肥胖的要求；消费要低一些，人均30元；除此之外，店面要干净漂亮。
确定了大体方向之后，周祖泽开始思考产品定位。定位于商场快餐？这是一种比较陈旧的餐饮形式，食客觉得它就是卖粥、面条、盖浇饭的；做中餐？中餐店投入大、菜式多，菜品质量更多掌握在厨师手里，而且客人不会选择到嘈杂的商场里家庭聚餐、商务宴请。周祖泽想，自己的店要介于中餐与快餐之间，把社会餐饮里的特色菜品变一个形式移植到店里来，让逛商场的人歇歇脚的工夫就可以品尝到美味。
2010年11月17日，取名为“九锅一堂”的主题餐厅在观音桥新世界商场五楼开业了，短短八个月，“九锅一堂”已经复制3家。“九锅一堂”是如何打开局面的？
热菜全部入石锅
“九锅一堂”的经营主题是“石锅、煨汤”。在设计菜品时，周祖泽想到了近几年流行的石器，它保温效果好，出菜迅速（开餐前可将菜品批量加工为半成品，客人点菜后直接入热石锅，上桌后再加热，因此节省了出菜时间），尤其适合重庆江湖菜（重庆江湖菜讲究一个“烫”字）。那到了夏天怎么办？周祖泽说：“重庆客人吃饭不怕热，38℃的夏天照样吃火锅或煲仔菜。”
目前该店有28道石锅菜，如招牌菜“石锅青椒鸡”、“石锅黄腊丁”、“石锅鲫鱼”，传统川菜入石锅的“石锅毛血旺”、“石锅茶树菇”、“石锅兔”、“石锅福寿螺”等，创新石锅菜“石锅粑豌豆花菜”、“石锅粒粒香”、“石锅娃娃菜”等。
“九锅一堂”用的石锅均为大理石材质，购入价20-30元/个，使用寿命约为6个月，用久了石锅会有裂缝。平时，石锅每用一次要入清水浸泡（加热石锅会蒸发其水分，如果不泡透，再次受热容易炸裂），一定要泡足40分钟，将其彻底浸透，这样可以延长石锅的寿命。
米饭、小吃、饮料、水果
全部免费自助
在“九锅一堂”，只有石锅菜、煨汤、凉菜是定价出售的，米饭、水果、小吃、饮料都是免费自助的。这一招吸引了非常多的商场顾客。目前自助的饮料有4种，分别是酸梅汤、草莓汁、橙汁、菠萝汁，自助小吃有3种，分别是龟苓膏、泡芙、重庆小面，水果一般有5种，甜瓜、西瓜、葡萄等。周祖泽说：“别看我们自助的种类很多，其实人越多我们越划算。商场客人多是上班族、学生等非体力劳动者，他们本身的饭量不是很大。我们观察过，一位客人最多取两杯饮料，在就餐快结束时最多盛两碗米饭、两碟小吃，饭后最多取三小盘水果，总体成本不是太高。再加上我们三店统一去农村采购水果、蔬菜，价格也比市场上的便宜。”
菜品售价不高，还有免费自助的水果等，那“九锅一堂”的毛利还有保证吗？周祖泽说：“我们的毛利和中餐厅毛利差不多，在58%左右。因为我们的菜品份量比中餐店的略小，而且原料以蔬菜、鸡、鸭、淡水鱼居多，所以采购成本不是很高。”
石锅配煨汤
只因毛利高
除了热辣的石锅菜，“九锅一堂”另一主打品种是江西煨汤。为什么选择石锅川菜与江西煨汤“搭档”呢？周祖泽说：“从顾客角度来说，大多数女顾客对汤品有一种天然的好感，因为煨汤养颜滋补不发胖。从经营角度来说，煨汤可以批量制作，上菜速度快，而且众所周知汤品的毛利是非常高的。除此之外，煨汤使用瓦罐，和石锅有异曲同工之妙。”目前店里共有6种煨汤，如虫草花煨土鸡（每人一盅，按位上桌，8元/位）、五谷杂粮煨凤翅（6元/位）、猴头菇煨老鸭（6元/位）等。
菜单变杂志
四季各一本
这里的菜谱是一本小型杂志，每季度换一本。菜谱前20页刊登的是招牌菜和本季新菜，中间页码刊登各店店长和厨师长的整版照片和QQ号、励志宣言等，后面则有“九锅一堂”员工的服务心声、微博地址、网友点评等，最后还选登女性喜欢看的一些文章（如《优雅女人必备的品牌》）、与电影城的交换广告等。
翻台率
是商场餐饮的命脉
商场餐饮人均消费低，营业面积有限，因此翻台率就是生命。“九锅一堂”坚持5分钟上齐菜品，每桌的就餐时间平均为30分钟，大大提高了翻台率，目前“九锅一堂”南坪店每晚翻台率高达8次。
刚开始，周祖泽发现，店外等候的客人很多，但翻台率却不理想，原来问题出在两个环节上：第一，客人点餐耗费时间太长，有的客人翻来翻去好几分钟拿不定主意。其次，客人点菜后服务员的做法和中餐店一样：先去吧台送单子，然后再去厨房，这样也耽误了一两分钟。针对这一情况的解决方法是：在客人等位时先安排服务员为他们点菜，客人一落座，服务员立即补充上桌号（还可以在客人临走时送上“菜单杂志”，并温馨提醒：敬请留好菜单，这样下次就餐前可选好心仪的菜品，以节省您的等餐时间）。客人点菜之后服务员先将第一联单子送往厨房，然后再去吧台送第二联单子。
制作/谢万培
现任九锅一堂石锅煨汤主题餐厅行政总厨。
“九锅一堂”秋季新菜
石锅粑豌豆菜花 19元/份
批量预制：干豌豆1000克用温水泡涨，加腊肉丁300克、盐8克一起倒入高压锅，加水5千克，上汽后压2小时至豌豆熟烂、汤汁浓稠。
走菜：菜花掰成小朵，飞油盐水，捞出盛入烧热的石锅。取粑豌豆（连汤）300克盖在花菜上，撒葱花即可上桌。
味型：腊香、豆香浓郁，菜花非常入味。
石锅泡萝卜烧鲫鱼
29元/份
批量预制：1、鲫鱼（每条约300克）杀洗干净，加入适量姜葱、料酒、胡椒粉、盐腌制入味。2、将腌好的鲫鱼拍薄薄一层生粉，入六成热的油锅快速炸至外酥里嫩，捞出控油。
走菜：1、锅下底油烧热，下郫县豆瓣酱10克、小米椒圈5克、泡姜丁10克、泡萝卜丁10克炒香，下高汤250克烧开，放入两条炸好的鲫鱼中火烧2分钟至入味，调入鸡精、味精、料酒、胡椒粉。2、将烧好的鱼放在热石锅里，原汁勾芡，淋在鱼身上，撒葱花即可。
味型：酸辣过瘾，鲫鱼鲜嫩。
石锅千叶豆腐 9元/份
批量预制：净锅下老汤，加适量盐、味精、鸡精、鸡汁调味，下入飞水的千叶豆腐片、方火腿片大火烧开小火炖15分钟。
走菜：石锅烧热，倒入炖好的豆腐、方火腿以及原汤共500克，下入洗净的豆苗、韭菜段即可上桌。
味型：豆腐筋道，汤汁鲜美浓郁。
石锅黑椒茄盒
19元/份
大致做法：1、茄盒挂脆炸糊后炸至金黄色，捞出控油入热石锅。2、锅入底油烧热，下洋葱粒炒香，淋家乐黑胡椒汁10克、清水50克小火熬开，下鸡精、味精、糖、盐调味，勾芡，起锅淋在茄盒上，撒葱花即可。
味型：黑椒味浓。
石锅粒粒香 19元/份
将炒好的“蛋黄玉米”盛入热石锅即可上桌。此菜中的石锅加热温度要低一些，大约80℃即可，否则玉米粒会糊。
朕之味
每晚翻台7次
我的400等于你的1000
“朕之味”属于商场餐饮中的成功者。其老板之一是重庆大厨沈成兵。其中餐品牌是佳事得食府。“朕之味”开业之后，沈成兵尝到了甜头：面积小、投入少，回本特别快，一个400平方米的小店营业额居然和一个1000多平方米的中餐店差不多。于是，现在他们的主要精力用在了“朕之味”分店的筹备上。两年间，“朕之味”已在重庆、成都、西安开了八家直营店，各店面积均为400平方米左右，有160-170个餐位。
“朕之味”以养生粥为主题。最初沈成兵的想法是：重庆人爱吃热辣的火锅，吃多了火锅再来点养生粥，可以调养身体。共有32种粥品的“朕之味”不同于快餐式粥店，虽然主题为粥品，但凉菜、热菜、小吃也各占一隅“江山”，让客人有充分的选择。
凉菜、小吃多
热菜偏少
翻台率是商场餐饮的命脉，因此上菜一定要快。基于这个原因，行政总厨杨光旭减少了热菜的数量，增加了凉菜、小吃（含面点）的品种。在“朕之味”北城天街店的菜谱上，热菜只有12款，而且都是可以批量预制、快速上桌的。如家乡猪脚：将猪蹄提前卤入味，客人点菜后切块、过油即可。还有凉瓜牛柳，提前将牛肉批量腌制入味，客人点菜后将其滑油，入锅加阳江豆豉、凉瓜片同炒。这里的凉菜共有30道，面点有20款，除了传统面点，港式、粤式点心如叉烧包、蛋挞、芒果卷、烧麦等也应有尽有，符合年轻女顾客的口味。
餐具、菜量
统统要变小
商场餐饮，进店吃饭的大多是一起逛街的人，最多3-5位。因此“朕之味”以四人桌、六人桌为主，只有2个包间，盛器普遍较小，菜量也小，让客人花同样的钱可以多点几个品种。比如，中餐店的面点以半打、打为单位，“朕之味”则以3个为一例。一例烧麦的价格为9元，一例蛋挞的价格为12元。
下脚料入粥
整体毛利70%
“朕之味”的毛利高达70%。杨光旭说：“粥、小吃、凉菜都属于高毛利产品。而且因为有各色粥品，所以原料的利用率非常高。比如，做“原汁排骨”剩下一些边角料，我们将其和咸菜搭配，推出了菜干咸骨粥，大致做法是：1、小青菜干入清水泡透，捞出切成条，入锅加猪油、姜葱、盐、鸡粉炒匀，然后上笼干蒸1小时。2、排骨边角料切小块，加盐、花椒腌制入味，入清水煮熟。3、鸡汤加珍珠米熬成粥底，下姜米、菜干、排骨同熬10分钟，调入胡椒粉、芝麻油即可上桌。卤鸭切块入凉菜后也有一些边角料，我们将它用于潮式火鸭粥。以米、鸡汤为主料的粥利润空间本身就很大，再用凉菜、热菜的下脚料巧妙搭配后推作新品，毛利更加可观。”
杨师傅介绍：一份熬鸡汤的料（筒子骨、龙骨、老鸡、鸡爪等）可以重复熬4桶鸡汤，一大桶鸡汤可以出70多份粥底。以“菜干咸骨粥”为例，一份粥用泡发的菜干50克，成本约0.3元，鸡汤与珍珠米、调料的成本约1.5元，排骨为下脚料，此粥所有成本才2元左右，而售价是15元。
干香菜品最热卖
杨师傅说，“朕之味”的粥品种多，各类粥都是水润的口感，那么热菜就要以干香为主，这样一干一润搭配更加合理。目前菜谱上热卖的“香煎小黄鱼”、“歌乐山辣子鸡”都是干香菜的代表，点击率非常高。
大工=第五名炒锅
商场餐饮比社会餐饮利润高还有一个原因：厨师工资低。杨光旭介绍：“我们这里菜品少，菜式简单，不需要请粤菜大厨、川菜大厨等，只需要一个技术扎实的厨师长，并在每个档口至少配一名大工。平时，厨师长负责设计新菜、培训大工。实际出品中，大工就可以胜任了。我们大工的技术水平和工资相当于酒楼里的第五名炒锅师傅。一名大工的工资是3000元。”
目前，热菜档口有8名厨师，凉菜档口有7名厨师，小吃档有7人，粥档有8人。
“在招聘厨师时，我们也有自己的要求。商场餐饮工作强度大，从上午10点至晚上9点一直有客人进进出出，到了饭口人更多，这就需要厨师灵活敏捷，体力要跟得上。因此，我们招厨师要求年龄20-30岁，身手敏捷、思路清晰，以适应这种快节奏的工作。”
咖啡牛肉拼秋葵干
批量预制牛肉：1、牛腱子肉1.5千克切成条，冲去血水，加入适量葱头、香菜、大蒜、姜片、花雕酒、干辣椒、花椒、桂皮、香叶、陈皮，入保鲜冰箱腌制16小时。2、将腌好的腱子肉入清水锅（锅里下适量葱姜）小火煮45分钟至熟，捞出控水后入七成热油锅速炸至紧皮，控油（此时牛肉约剩750克）。3、锅下底油烧热，下海鲜酱15克、柱侯酱10克、蚝油8克、速溶咖啡粉10克炒匀，下清水400克、生抽5克、糖3克、鸡精5克烧开调成料汤，下入炸好的牛肉条小火将汤汁收干，放凉即可保存。
走菜：1、取袋装秋葵干30克（5.5元/袋，每袋50克。口感酥脆，味咸香，有蔬菜的清香味）和虾条30克入盘。2、取煨好的牛肉条200克入六成热油快速炸至干香，捞出入盘即可上桌。
味型：牛肉干香，秋葵干酥脆。
制作关键：火靠牛肉时要加10克咖啡粉，一可以给牛肉上色，二可以使成菜有一股特殊香味。
竹燕薄荷冰粥
大体制作：1、竹燕窝入清水泡透，冲洗去杂质，然后快速飞水，用细密漏滤水备用。2、锅中加清水500克，下入鲜薄荷叶25克小火熬5分钟至出薄荷香气，捞出薄荷叶弃之不用，加入淘洗干净的糯米50克小火熬成粥底，入透明碗中放凉后入冰箱冰镇。3、客人点菜后取少许青提子、红提子、火龙果、罐头椰果等切丁，放在冻好的粥底里，然后放汆水的竹燕，撒薄荷糖粉（有清凉薄荷味的一种糖粉，购入价8元/袋，每袋400克）即可上桌。
山珍野菌粥
大体制作：1、干牛肝菌、松茸菌冲洗干净，入清水泡16小时至透，捞出改刀成片。2、锅下鸡汤1千克、老姜片5克、牛肝菌、松茸菌片共100克，小火煨1小时至出菌香，停火放凉，捞出菌片。3、取菌汤250克加清水250克入锅，加入珍珠大米小火熬成粥底。4、客人点餐后取粥底450克入砂煲，放入煨好的菌片50克，再下少许飞水的鲜鸡腿菇、白灵菇，撒姜丝，调入盐、胡椒粉，淋芝麻油即可上桌。
花生酱红珊蚌粥
大体制作：1、锅下鸡汤500克、珍珠大米50克小火熬成粥底。2、北极贝仔（又叫红珊蚌，55元/斤）冲洗去沙，快速飞水。鲜杏鲍菇、鸡腿菇改刀成片，飞水备用。3、客人点餐后取粥底入砂煲，放干贝丝5克、姜丝5克、杏鲍菇与鸡腿菇片共50克小火熬4分钟，再下花生酱10克、盐4克调味，下入飞水的北极贝仔30克同熬1分钟，调入胡椒粉、芝麻油即可上桌。