与葡萄酒“亦敌亦友”的温度

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虽然说一瓶好酒的诞生并不只有温度一种影响因素，但是温度却是最直接和最有影响力的因素。高温低温都会伤害葡萄酒的品质。

伴随元旦的到来，节日的气氛越来越浓，葡萄酒也进入一年一度高消耗的时间点。大家在举杯庆祝的同时，葡萄酒的质量和口感也成为影响团聚热闹气氛的重要因素。随着葡萄酒市场的发展和消费者对葡萄酒越来越深入的了解，葡萄酒消费者已经逐渐由“能喝”转变为“会喝”，对于葡萄酒质量和口感也有了更加专业的认知。因此众多葡萄酒经营者在将葡萄酒流向市场的同时，也开始更加注重到达消费者手上的葡萄酒的质量水平。

近日看到一条新闻，一家进口葡萄酒企业将从西班牙漂洋过海到达河南的13000瓶葡萄酒自愿销毁。这批被销毁的葡萄酒，不是假酒，质量也没问题，原因是有过一天一夜未能冷柜运输，品质与口感上打了折扣。商家认为，如果将这批酒流入市场，可能会影响到企业的声誉，即便公司受到重创，依然要将其销毁。在感触商家诚信经营的同时，我们也需要考虑“温度”在葡萄酒的储存、运输、销售中的重要作用。

温度是品质的保证

虽然说一瓶好酒的诞生并不只有温度一种影响因素，但是温度却是最直接和最有影响力的因素。高温低温都会伤害葡萄酒的品质，我们都必须承认温度对于陈年的葡萄酒是个关键要素。

很少有葡萄酒由于过于干燥而变质，但毁于温度过高或者温度起伏太大的酒却不罕见。我们都知道温度越高化学反应越活跃，虽然说温度上升两倍并不意味着化学反应的活跃程度也会跟着翻番，但实验研究表明，气温每升高10度，化学反应的活跃程度就会提高一倍。温度的另外一个影响是变化。温度的变化会使有的酒产生短期变化（一天之内的变化），有的酒产生长期变化（如季节性变化）。温度变化对于酒龄长的酒更是致命的，因为老酒的软木塞已经随着时间的沉淀而松动，这个时候温度的剧烈变化无疑是致命的。

在葡萄酒陈年过程中透氧是个重要指标，指部分氧化。现今的研究已经清楚地表明红葡萄酒若想成功陈年，极低但可度量的透氧率是必须的，但不能大量透氧，因此必须保证温度的恒定性。酒有热胀冷缩的原理，温度升高，酒扩张；温度降低，酒缩减。温度的上下起伏变化只会增加酒的损耗率。因为瓶塞通常不是完全封闭的，一胀一缩如同人的呼吸般，会导致大量的气体进出，氧气也透了进来，增加了酒的氧化速度。进入酒瓶的氧气数量过大会危害葡萄酒的质量。

温度的“敌我”关系

葡萄酒从果实的成长到酒的酿造再到酒的陈年，甚至到酒的运输、销售，温度都是葡萄酒良好品质和口感的保证。怎样的温度才能保证一瓶好酒的留存于世呢？那就看看那些成就与毁灭葡萄酒的温度值吧。

成就

葡萄酒最佳储存温度是10℃-15℃，而且要恒温恒湿，只有这样才能保证葡萄酒的成熟速度和口感。所以不光对温度值有要求，还要求温度要恒定不变。保证了葡萄酒对温度的这些条件，时间会让葡萄酒逐渐成熟，从而达到细腻、丰富的风味，一瓶好酒也就这样在适宜的温度环境下逐渐达到完美。

毁灭

葡萄酒是脾气很大的“生命体”，如果不满足它“成长”所需要的条件，它就一定会“叛逆”到你无法想象的地步。如果葡萄酒的存放温度不是10℃-15℃这个范围值或者多次急剧变化，会使得口感粗糙欠细腻，也会影响酒主人对其陈酿时间的控制。温度的剧烈变化还会突然改变瓶中空气的压力，从而会推动瓶塞，使酒体存在氧化危险。太冷的储存环境会使葡萄酒的成长变缓，需等待更久的时间；反之，如果温度过高，则会使葡萄酒的成熟速度加快，减少细腻丰富的风味。把葡萄酒暴露在极端的温度之下，特别是高温会让葡萄酒在很短的时间内氧化变质。

理想的葡萄酒存放环境

温度

理想储存条件下的温度应该是在摄氏11-15 度，是葡萄酒熟化的理想温度。

绝大部分的酒可以在摄氏7-18度成熟。

不过恒定的温度下保存最好。

温度过高，会加速酒的成熟，让酒因为过度氧化产生煮过的味道。

光线

葡萄酒对光很敏感，所以要避光储存，一般情况需要保持柔弱的光线。

光线会引起酒颜色的变化。

白葡萄酒受光颜色变深，红葡萄酒受光颜色变浅。

湿度

储存酒的湿度应保持在60%-80%之间，适当的空气湿度能帮助橡木塞保持良好的密封性。

湿度过高会使酒标发霉，影响酒的销售。

过低的湿度会使软木塞萎缩，导致空气进入酒瓶，使酒氧化。

震动

酒成熟的阶段震动会影响葡萄酒中有机物在瓶中缓慢的生长变化进程和酒的香气。

存放葡萄酒时，酒标向上，或是做好标记，尽量减少酒的挪动。

净度

存放葡萄酒的地方要没有异味，需要良好的通风条件，不要与其他的东西混合存放。

要保证空气的流动，这样才能有效清除酒窖里的杂味或者其他霉味，给葡萄酒的瓶中生长一个更好的环境。