常见的一些饮食问题
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为什么老年人不宜多吃水果罐头
由于水果罐头具有甜、软、食用方便、耐贮藏等特点，因而颇受部分老年人偏爱。其实，老年人不宜多吃水果罐头。罐头水果大多泡在含糖量很高的糖汁中，有的糖汁含糖浓度几乎达到饱和。如果老年人常食水果罐头，等于吃进大量的食糖。糖在人体内能转变成脂肪，长期吃进的糖过多，就会引起肥胖，还会诱发高血压，高血脂和心血管系统疾病。日本科学家在试验中还发现，由于老年人胰岛功能下降，体内胰岛素分泌减少，长期大量吃水果罐头的老人，诱发糖尿病的可能性大大高于吃同等量的中、青年人。
此外，由于罐头在加工过程中损失部分维生素，常食水果罐头而忽略了吃新鲜水果、蔬菜，容易使老年人患维生素缺乏病。
常看电视宜多吃什么
常在暗光下看电视的人，视紫质消费较多，会造成人体内维生素A的短缺，发生夜盲症，角膜干燥和角膜软化。应较多地食用含有维生素A的食品，以补充视紫质的消耗。
维生素A含量较多的食物有牛奶、鸡蛋、奶糖、蛋糕、鱼肝油、猪肝、鸡肝。如果一时买不到这些东西，就要多吃蔬菜和水果，诸如胡萝卜、白菜、豆腐、豆芽、桔子、橙子、红枣等。这些蔬菜、水果中含有大量的胡萝卜素，当其被身体吸收后，也能转化为维生素A，它不仅能合成视紫质，还能维护眼睛的健康。
哪些人不宜吃花生
花生是人们普遍喜欢食用的食物之一。但是有下述疾病患者是不宜食花生，或只宜少量食用。
高血脂症患者：花生含有大量脂肪，高血脂症患者食用花生后，会使血液中的脂质升高，而血脂升高往往又是动脉硬化、高血压、冠心病等重症的重要致病因素之一。
切除胆囊者：花生含有的脂肪需胆汁去消化它。胆囊切除后，贮存胆汁的功能丧失，这种患者如果食用花生，没有大量的胆汁来消化，常会引起消化不良。另外，由于没有胆汁贮藏，就会增加肝脏分泌胆汁的负担，日久天长，将损伤肝脏功能。
脾弱便溏者：花生含有大量的油脂，有缓泻作用。肠炎、痢疾、消化不良等脾弱者食用花生后会加重腹泻，不利于疾病的康复。
内热上火者：花生味甘性燥，患有口腔炎、舌炎、口舌溃疡、唇疱疹、鼻出血等内热上火者食花生后，会加重火气，使病情加重或久治不愈。
跌打瘀肿者：花生含有一种促凝血因子，经化学提纯，制成某种制剂，可用于凝血机能低下和血小板减少等疾病。跌打损伤、血脉淤滞者食花生后，将使血液不散，加重淤肿。
为什么用砂锅煮肉味道香
砂锅是由不易传热的陶土材料制成的，它比铁锅和铝锅的传热速度慢而均匀。用砂锅煮肉食时，食物中的脂肪、糖类、维生素等可溶性物质，就会随着水温的逐步升高而直接溶解在汤内，增加汤汁的浓度和鲜度。另外，砂锅内壁涂有一层釉，阻止食物与砂锅里含有的各类物质产生化学反应，从而能保持食物原有的风味，因此，用砂锅煮肉食，比用铁锅和铝锅煮出来的肉食味道香。
为什么鲜肉煨汤不美
原来，刚刚宰杀过的猪，肌肉松弛、柔软，含水量丰富，保水能力强。但经过2小时后（冬天约3～4小时），肌肉细胞中的氧气供应停止，组织内的新陈代谢被破坏。这时，肉内的糖元分解，使糖元转变成乳酸。与此同时，肉中的三磷酸腺苷减少，从而使肌肉变得僵硬并收缩，如果用这种肉烹制菜肴，则肉质干硬而少汁。这在动物屠宰加工上称为“死后僵直阶段”。这阶段的肉似乎很新鲜，实则不宜烹调。
为什么鸡蛋不宜久煮
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄表面则呈灰绿色。这是蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为难溶的硫化亚铁所致。硫化亚铁难以为人体所吸收，所以煮鸡蛋时间不宜长，以水沸再煮5分钟为宜。
为什么刚泡开的海带不易煮软
海带中的主要成分是褐藻胶，这是一种不易溶于水的物质。刚泡开的海带中褐藻胶含量很高，如果马上煮食，则很不容易煮软。褐藻胶虽不易溶于水，但却溶于碱。如果在煮海带时适量加一点碱或小苏打，褐藻胶就会吸水膨胀而变软。一般来讲，每500 g湿海带加2 g碱即可。
为什么烧牛肉要切成大块
稍有烹饪经验的同志都知道，烧牛肉前要将生牛肉切成较烧猪肉时更大的块，这样烧出来的牛肉才能成块，原因何在呢？原来牛肌肉中除了含有肌肉外，还含有较多的结缔组织，结缔组织中主要是胶原蛋白。从化学结构来看，胶原蛋白分子横向结合胶原纤维而存在于结缔组织中。胶原纤维具有高度的结晶性，也有结晶区域，它在65℃时会发生收缩。家庭烧牛肉时，锅内温度均超过65℃，胶原纤维发生收缩，导致整块牛肉收缩，体积变小。所以，考虑到菜肴的外观类问题，人们在烧牛肉时常常将牛肉切成较大的块。
为什么刀剁肉馅比机绞肉馅味鲜
肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。
用刀剁肉时，虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较强。
用机器绞肉馅时，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌细胞的大量破裂，包含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，因而鲜味也就逊色一些。