余力 蔬食万岁

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他是：蔬食餐厅维根小屋老板，致力于推广“蔬食”理念，认为这是素食由小众走向大众的关键一步。

他的素食资历：二十年没有吃过肉。

他经历了：从光学博士到蔬食营养博士，让食素进行从小众到大众，从生存到生活的改造。

他遭遇：对频繁换城市的厌倦，眼看着素食者很小众，显得偏激。

他不会：认为只有吃素才会健康，跟非素食者有距离。

他享受：过自己的生活，在家吃简单的东西，安安静静地生活。

维根小屋开在北京喧闹繁华的CBD区域，餐厅的门口看上去有一些花里胡哨，一些全球知名素食者的照片排成一排，布拉德・皮特、茱莉亚・罗伯茨、娜塔丽・波特曼等人的面孔均在其中，还有一幅对比的图画，被对比的是两个身体―一个由肉构成的肥胖身躯，另一个则是由蔬菜、水果等构成的魔鬼身材。

“维根”的英文是Vegan，翻译过来就是“严格素食主义者”或“纯素食主义者”，按照国际素食协会的定义，一个Vegan必须从食物中摒弃所有的动物肉(肉、家禽、鱼和海鲜)和动物产品(蛋、奶)，不吃蜂蜜，不使用动物制品(真皮、丝绸、羊毛、羊毛脂、明胶等)。在一般人的印象中，维根小屋是一家素食餐厅，余力坚决反对这个说法，他是维根小屋的老板，一个已经有二十年没有吃过肉的Vegan，他给维根小屋的定义是蔬食，不是素食。

余力在微博和博客上的名字都是“蔬食营养余博士”，其实，他并不是学营养学出身，他的本专业是看上去与营养学相隔甚远的光学，他是上海中科院光学精密机械研究所的光学博士，曾经在华为和西门子工作，当过《光纤通信》杂志的主编。吃素，让他成为“蔬食营养博士”。

“那个时候，我对生命的意义、个人修炼、比如气功很感兴趣，开始尝试吃素。但那是一个比较封闭的状态，我过我自己的生活，自己在家吃简单的东西，安安静静地生活，安静是我最寻求的一种东西。”家人、朋友、外人都会不解，会问他们这是要干什么？想当和尚吗？还打不打算结婚？

吃素五年的时候，余力还是个在厦门大学读书的学生，有一次，他的同学抓了五条鱼回来，吃了四条，还剩一条鱼放在那边，“我突然想我要放生，我就拿着盆子出去，把鱼倒进水里。结果它没走，我把手放到水里，它游过来亲了我一下，那时候我的眼泪掉下来了。”余力回家劝父亲不要杀鸡，父亲不解道：“鸡是我养的，为什么不能杀？”余力反问道：“那我也是你养的，你会杀我吗？”父亲无语，觉得他是一个“怪人”。

这种状况一直持续到四年多以前，“全球化变暖”的话题被持续热议，有理论说推广素食是一种很低碳的生活方式，甚至超过了开车。之前一直觉得是个人的一个生活方式和内在探索、跟大众没多大关系的余力突然眼前一亮，“原来我做得这件事情不仅有理论依据，还具备大众推广的价值”，再加上当时工作很忙，他也厌倦了每换一个工作就要换一座城市的生活，如此的发现，“给了我想要改变、临门一脚的冲动”。

辞职，自费去美国康奈尔大学学习，在那里，余力进修的是一门叫做“蔬食营养学”的课程，教授这门课的人是康奈尔大学终身教授柯林・坎贝尔。二十世纪八十年代，由康奈尔大学、牛津大学和中国预防科学医学院联合开展了一项生物医学研究史上规模最大、最全面、以人为研究对象的膳食、生活方式与疾病之间关系的研究项目―“中国健康调查”，主持人正是柯林・坎贝尔，在调查了中国24个省、65个县的膳食、生活方式和疾病特征后，这项调查得出的结论是：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生(如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等)，而以植物性食物为主的膳食有利于健康，也能有效地预防和控制慢性疾病。

去进修，对余力而言是改变了他的一种生活状态，而进修之后，被改变的不仅是新的生活、事业方向，还有对待素食的基本态度。

“我反对素食的提法，”在采访的一开始，余力就会旗帜鲜明地摆出自己的观点，在他看来，现在之所以素食会被看作很偏激、很对立，就是因为被这个“素”字搞坏了―“‘素’意味者什么，就是哪怕你只吃一口肉都会被排除在外，这是一个百分之百的概念，要维护一个绝对概念，就会变得很小众。”

以前余力说他会觉得吃素的人跟自己更亲一些，“但现在不会了，因为我和你之间的差别不是素或非素，而是摄入的肉和蔬菜的比例。”他现在致力于推广的是“蔬食”，所谓“蔬食”，就是要倡导大众在饮食结构中增加蔬果的比例，而减少肉的比例，在余力看来，这是素食从小众走向大众的关键一步，因为，“蔬菜每个人都吃，每个人都是蔬食者。”

余力现在很忙，维根小屋的运营只是他工作的一小部分。除此之外，他还要出席各种相关活动、去全国各地讲学、接受各种媒体的采访、出国参加研讨班和会议。“在中国，现在被问到最多的问题还是，如果吃肉少，营养会均衡吗？吃肉真的有那么不好吗？但在美国早就不会出现这类问题了。”

但问题终究是问题，是一定要面对和回答的。通常，余力会用“生存”和“生活”的方式解答这一系列的问题。

“我不否认肉里有营养，有人体所需的蛋白质，但动物性蛋白质在给我们营养的同时也会导致我们抗癌能力严重下降。于是，问题就来到了第二个层面―生活，也可以被称为养生，中国人最喜欢说多吃点什么，因为有什么好处，在谈到好处的时候就已经脱离了生存的层面，不是说让你不吃什么，而是要吃点儿其他的对身体好的东西。在养生之上，还有一个层面，叫做食疗，肉能提供给我们营养没错，但吃多了会出现营养过剩的状况，会给我们造成很多健康问题，那么，有没有一种又能够提供营养，又让我们免疫力不下降甚至提高的方式呢？有。那就是要摄入更多植物性食物，调整肉类在饮食结构中的比重。”

接下来余力会通过维根小屋尝试一个“28天饮食计划”，为亚健康人群、糖尿病、心脏病患者提供专属的饮食计划，“比如你现在有一个月的时间想尝试一下健康饮食，我可以开出菜单给你做，也可能你自己做。这个计划开始之前你到医院测一下，做之后再到医院测一下。最后用医院的指标作为一个重要的依据来判断你是否有改善，而不是自我感受。

此外，维根小屋还将全面转向有机，即便是蔬食，也要更健康，“很多素食者吃素是因为不杀生，至于其他食物里面添加了多少化学添加剂并不在意，这也是素食在推广上面临的一大问题。”

“我的根本着眼点是健康。”余力在最后强调，“我从来不会说只有吃素才会健康。素食是素食，健康是健康。健康包含很多因素，有社会的、心理的，饮食只是一个环节。”