宁波雪里蕻的产业化研究
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雪里蕻（Brassica juncea Coss. var. multiceps Tsen et Lee.）俗称雪菜，是宁波的名优特产，也是浙江省的主要腌渍蔬菜。宁波雪菜种植及腌制加工已有1 000多年的历史。尤其是在做鱼类、油腻类菜肴时，咸菜雪里蕻是不可缺少的配料。如雪菜黄鱼、雪菜笋丝则是宁波的地方名菜。宁波市鄞州区是中国雪菜之乡，最负盛名的是邱隘咸齑，素有“三天不吃咸菜汤，脚骨感觉酸汪汪”之美誉。其悠久的历史、得天独厚的地域、优良的雪里蕻菜种、独创的腌制加工技术，造就了精制雪里蕻的清香、脆嫩、微酸、爽口的独特风味。2004年邱隘雪菜获国家质检总局颁发的原产地标记注册证书。近年来随着农业产业结构调整和栽培模式、生产技术的不断更新和提高，宁波市的雪菜产业得到了迅猛发展，栽培面积超过6 667 hm2，雪菜加工企业有50多家。目前，雪菜鲜菜年产值达2亿元，消费量很大，雪菜加工产品销售网络覆盖全国大中城市，还远销港澳地区和东南亚、新西兰、日本、澳大利亚、美国、加拿大、欧盟等国家和地区。
1 研究进展
1.1 种质资源收集鉴定
近10年来，宁波市农业科学研究院蔬菜研究所在全国范围内进行了雪里蕻种质资源的收集、整理和鉴定。目前，该所已收集雪里蕻113份，选育优良自交系219个，建立了1个雪里蕻种质资源圃，通过苗期人工接种TuMV 抗病性鉴定筛选出了2份抗病毒病雪里蕻材料[1]。浙江大学生物技术研究所施曼玲等[2]对53个雪里蕻栽培品种的研究表明宁波雪里蕻花叶病的主要病原是TuMV，细叶型品种比花叶型和板叶型品种抗病，抗性品种的抗性主要表现为耐病。
1.2 雪里蕻主要经济性状遗传规律研究
宁波市农业科学研究院蔬菜研究所运用遗传学的方法，研究了雪里蕻叶型、叶色、分蘖性、耐抽薹性的遗传规律，同时研究了雪里蕻与茎瘤芥、宽柄芥、大叶芥等的亲缘关系，为新品种的定向培育打下了基础。
1.3 雪里蕻新品种选育
雪里蕻是宁波的传统产业，但宁波的雪里蕻育种起步较晚。因主栽品种退化，病毒病发生严重，已不能满足生产和加工需求，雪里蕻育种工作得到企业和政府相关部门的重视。宁波市农业科学研究院蔬菜研究所2000年开始雪里蕻种质资源的收集和提纯复壮工作，2005年开始进行胞质雄性不育系的转育工作，先后育成了甬雪1号、甬雪2号和甬雪3号等品种，其中甬雪3号通过浙江省非主要农作物品种审定，是浙江省第1个杂交雪菜新品种，填补了雪里蕻没有杂交品种的空白。
甬雪1号叶缘锯齿状浅裂，属板叶类型；植株高度 52 cm，植株开展度68 cm；分蘖性强，667 m2产量 4 000 kg左右；田间表现抗病毒病，耐抽薹，适宜冬春两季种植。
甬雪2号叶缘深裂，属花叶类型；生长势强，植株高度61 cm，植株开展度73 cm；分蘖性强，667 m2产量4 300 kg左右；耐抽薹中等，抗病毒病，适宜作为冬雪菜种植。
甬雪3号叶浅绿色，倒披针，复锯齿，全裂；播种至采收约105 d；植株高度50.5 cm，植株开展度86.0 cm；平均有效蘖数25个，品质优良。667 m2产量6 000 kg左右，经浙江省农业科学院植物保护与微生物研究所鉴定抗病毒病，耐抽薹性中等，适宜作为冬雪菜种植。
1.4 栽培技术研究进展
宁波的雪菜加工企业以农业产业基地为依托，走产业化、规模化、品牌化之路。成立蔬菜生产合作社，建立无公害雪菜基地，实行雪菜订单合同与保护价收购，保障农民的利益，提高了农户种植雪里蕻的积极性。雪菜在宁波1年可多次种植， 冬播春收的雪菜叫春菜， 秋播冬收的雪菜叫冬菜。由于冬雪菜制成的腌菜品质比较优良，冬雪菜栽培面积约占总栽培面积的2/3。本地晚稻收获后，利用冬闲田种植1季雪菜，病虫害少，容易管理，一般667 m2产量4 000 kg以上，经济效益十分显著。慈溪市植保站陈庭华等[3]较早开展了应用防虫网覆盖预防雪里蕻病毒病的的试验，结果表明，防效达51.2%～73.3%，增产显著，并可控制苗期虫害，减轻软腐病等多种功能。雪里蕻的栽培多采取与西瓜、黄瓜、榨菜、扁豆、毛豆、萝卜等间作、轮作、套种模式。
1.4.1 榨菜—黄瓜—冬雪菜1年3茬高效种植模式 榨菜的播种期为每年的10月初，移栽期11月上中旬，收获期4月上旬；黄瓜于3月中下旬播种育苗或4月中旬直播，6月中旬始收，8月中下旬采收；冬雪菜的播种期为8月初，移栽期8月下旬，于10月下旬开始收获。全年每667 m2 产值在1万元以上，具有较高的推广应用价值[4]。
1.4.2 梨园套作西瓜—雪菜—榨菜栽培模式 在杭州湾沿岸的幼龄梨园，梨主栽品种为黄花梨，667 m2定植密度80～100株。西瓜于3月28日至4月2日营养钵拱棚育苗，3叶1心时移栽。667 m2栽植密度为早熟品种800株，中熟品种600～700株。早熟品种在6月下旬开始采收，7月中旬采毕。中熟品种在7月上中旬至7月下旬采收。选择叶柄较细且市场消费量较大的鸡冠种雪菜，在8月20—23日育苗，苗期30 d左右， 株 行 距22 cm×25 cm，667 m2种植7 000～8 000株，11月上旬收割。榨菜品种选择半碎叶类型的海螺种或缩头种。9月28日至10月2日播种，11月中旬移栽，株行距12 cm×23 cm，667 m2种植约20 000株，4月初收割[5]。
1.4.3 雪菜—扁豆—菠菜周年高产栽培模式 在慈溪等地，雪菜10 月上旬播种， 11 月15 日左右移栽，翌年4月10日前采收； 扁豆3 月底前播种， 4 月15—20 日移栽。5 月中旬采收第1 批嫩荚；秋菠菜9月10日前播种， 10 月15 日后始收[6]。
1.4.4 春茎瘤芥—台湾75毛豆—上海金丝芥栽培模式 茎瘤芥于9月底至10月初播种，11月中旬移栽，667 m2 栽植 20 000 株，翌年4月上旬收获。台湾75 毛豆在3月下旬至4月初用小拱棚育苗，4 月上中旬移栽或点播，667 m2 栽植6 000 穴12 000 株，地膜覆盖栽培，7 月上旬收获。上海金丝芥8月上中旬播种，9月上旬移栽，667 m2栽8 000 株，11 月上旬收割。
1.4.5 瓜果类—萝卜—雪菜1年3茬种植模式 瓜类（黄瓜、西瓜、冬瓜、瓠瓜等）于3 月上中旬采用大棚或小拱棚播种育苗，茄果类1 月份大棚播种育苗，4 月中旬露地定植，5 月下旬收获，7 月下旬结束。8 月下旬直播萝卜，11月上旬一次性收获。10 月初雪菜育苗，11 月中下旬移栽，次年4 月上旬收获。该种植模式为露地1 年3 茬种植，栽培简单，管理时间较长，效益比较稳定[7]。
1.5 雪里蕻加工研究进展
早在21世纪30—40年代，宁波雪菜就已远销东南亚的菲律宾、新加坡、马来西亚。但由于运输保质等原因，销售市场比较狭窄。改革开放以后，由于雪菜精加工企业的兴办，雪菜产业的市场覆盖迅速扩大。自从研制成真空小包装以后，雪里蕻咸菜大受欢迎，并远销到省内外各地，开拓更广阔的销售市场。精制小包装雪菜主要与统一、康师傅等方便面厂家配套。即食、休闲、安全、美味的小包装雪菜食品是宁波雪菜的发展趋势。雪里蕻加工已从昔日的大缸腌制、提桶小卖，到现在的工厂化生产、流水线作业。浙江万里学院杨性民等采用神经网络方法，建立雪里蕻腌制中亚硝酸盐形成的规律的神经网络模型，可以对各阶段的亚硝酸盐含量做出预测，对降低整个加工过程中的亚硝酸盐积累、确定加工厂取料时间和腌菜取食时间，有着重要的参考价值[8]。同时，研究雪里蕻腌渍不同温度、盐度、发酵方式、品种与亚硝酸盐含量的关系。结果表明：雪里蕻腌制过程中发酵方式是影响亚硝酸盐含量最显著的因素，接种纯乳酸菌不但使亚硝酸盐含量大大降低，而且阻止了亚硝酸峰的出现；温度其次；盐度、品种影响相对较小[9]。刘青梅等[10]运用HACCP原则，确定原料验收、盐渍发酵、清洗脱盐拌料、软罐头封口和杀菌、环境卫生消毒等5个主要关键控制点（CCP），对这5个关键控制点制定出CCP的临界值和监测程序，形成了腌渍蔬菜HACCP系统。企业实施HACCP系统后防腐剂、亚硝酸盐的含量、有害微生物指标都显著降低，产品质量明显提高。目前，宁波雪里蕻腌制产品亚硝酸盐含量控制可达到欧盟（NaNO2≤4 mg·kg-1）标准。在雪里蕻的腌制加工上，传统生产与现代工艺相结合，不断得到改进和完善，逐步走上全水泥池腌制、全自动化生产的道路。开发出盐渍雪菜、油炒雪菜、笋丝雪菜、霉干菜、雪菜原汁等系列产品[11-12]。雪菜的腌制采用晴天收割、自然晾干，或缸或池、层层踩实、撒盐密封腌制促使蛋白质水解、发酵，确保雪菜半成品色泽黄亮、香气浓郁。雪菜加工工艺严格执行宁波市《安全卫生优质农产品雪菜》标准。产品加工经出池（缸）检验—洗涤脱盐—盐度测定—切碎加工—拌料调味—称量—灌包装袋—排气封口—杀菌—冷却晾干—检验—包装等各个环节。
2 雪里蕻育种研究方向
宁波市农业科学研究院蔬菜研究所将继续加强种质材料创新，筛选出抗病、抗逆、优质的特异种质材料。重点开展雪里蕻杂种优势利用，选育杂交一代新品种。加强雄性不育系选育、转育及其制种技术的研究，建立高效技术体系，尽快扩大雄性不育系的有效利用。针对不同栽培季节和加工用途，选育出更多适合精加工，适宜制作霉干菜，粗纤维含量低适宜制作休闲小包装雪菜等的优良新品种，为生产服务。
参考文献
[1] 任锡亮，王毓洪，孟秋峰. 芥菜类蔬菜对芜菁花叶病毒病抗病性材料的鉴定及筛选[J]. 中国瓜菜，2008，21（1）： 25-26.
[2] 施曼玲，周雪平. 浙江宁波雪里蕻花叶病病原鉴定及雪里蕻品种的抗病性测定[J]. 植物病理学报，2006，36（5）： 413-419.
[3] 陈庭华，陈彩霞，蒋开杰. 雪菜病毒病及其防治[J]. 植物保护，2000，26（3）： 29-31.
[4] 周焕兴. 榨菜—黄瓜—冬雪菜（或秋包心芥）一年三茬高效种植模式[J]. 宁波农业科技，2011（1）： 27-29.
[5] 徐绍清，周静安，胡东旭. 杭州湾沿岸幼龄梨园套作西瓜—雪菜—榨菜栽培模式[J]. 农业科技通讯，2001（4）： 15.
[6] 姚毛龙，陈世昌. 雪菜—扁豆—菠菜周年高产栽培技术[J]. 现代农业科技，2008（1）： 45.
[7] 王毓洪，黄芸萍，丁伟红. 宁波市瓜菜高效栽培模式[J]. 中国瓜菜，2009（1）： 50-52.
[8] 杨性民，刘青梅，奚李峰. 腌渍雪菜亚硝酸盐含量变化的数学模型[J]. 浙江大学学报，2004，30（5）： 515-518.
[9] 杨性民，刘青梅，奚李峰. 腌渍雪里蕻亚硝酸盐含量控制研究[J]. 中国食品学报，2004，4（1）： 48-51.
[10] 刘青梅，杨性民，徐喜园.HACCP系统在腌渍雪里蕻生产中的应用[J]. 食品工业，2003（3）： 45-47.
[11] 杨性民，祝建龙. 新型调味品—腌雪菜汁的研制[J]. 浙江万里学院学报，1999，12（3）： 13-15.
[12] 唐爱章，叶培根. 邱隘雪菜的腌制与加工[J]. 贮藏加工，2002（8）：28-29.