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编者 读者 作者 心连心

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我从2001年起阅读《烹调知识》杂志,感觉这是一本有魅力、深受读者喜爱的杂志。

杂志紧贴大众群体,突出了大众消费,受到了大众喜爱。许多文章对烹饪的操作过程写得细腻,例如选料、刀工、调味、火候、装盘等,似乎手把手教你学烹饪。所以有人把文章精华之处抄在笔记本上细心领会;有人按杂志上操作程序做出了比以往可口的饭菜,让全家喜形于色。例如,有人按扬州炒饭的程序,炒出了香喷喷的米饭,按锅贴制作方法做出了底酥馅鲜的锅贴,遵循“炒牛肉3道功夫”炒出了可口的牛肉,大众觉得有收获,怎能不订阅《烹调知识》杂志呢!

杂志中有的文章介绍的烹饪技艺、精美菜肴,虽一时学不会,但这精美绝伦的技艺,或某一品种菜肴的味珍、形美,跃然纸上,实为之惊叹!为之垂涎!

还有那些介绍地方美食的文章,写得也很生动。曾吃过的某种美食,让你回味,没吃过的地方美食似乎饱了口福,或者产生了强烈要去那里品尝的欲望。

尽管我们国家地域辽阔,多民族、多习俗、多口味,读者也是不同年龄、不同职业、文化的人,但我觉得杂志所设计的栏目基本能满足不同人群的阅读,编者充分运用“五味调和”之法,使读者“尝”到了千姿百态、奇香异味的大餐、小吃。

杂志编者把作者的文章润色得通俗、好读,使许多文章显得朴实、平易近人,使得编者遵循的“饮食向导、厨房顾问、主妇良师、烹饪必读”这一宗旨顺利实现。

另外,编者对读者提出的合理或不合理的建议的态度,十分诚恳,给读者的信十分亲切,使更多的读者对杂志产生了信任感,愿共同办好这本杂志。

更感人的是编者对作者的培养。吉林张胜文,20几年在《烹调知识》杂志发表文章200余篇,后来又出版专著20余部。这200余篇文章20余部专著背后有编辑为他写的20 cm厚的信!这是何等诲人不倦,为他人做嫁妆的精神啊!这在全国的编辑部也是不多见吧。这正如他在2001年第4期的文章中写道:“我们虽然远隔千山万水,但由于《烹调知识》这个特殊的媒介,却将编辑和作者的心紧紧地连在一起了……”

可以想象,编者肯定还为更多的作者进行过培育,花去了更多的心血。正是这种精神,《烹调知识》杂志就有来自各个地域、各个层面的好文章。根据这些“千姿百态”、“回味无穷”的好文章,编者为我们调和出了一期又一期“绚丽多彩”的“百味香”。

由于编者、读者、作者心心紧紧相连,我坚信,《烹调知识》杂志就会和山西刀削面、兰州牛肉面、新疆烤羊肉串一样在全国“飘香”,和兰州的《读者》杂志一样更多地摆放在全国大街小巷的书摊上、各级阅览室里。

最后再谈几点偏见:

1.饮食文化栏目中的文章,有的语句、诗词,古文色彩过于浓厚,有的引经据典,谈古论今,过于繁杂、冗长。难免失去一部分大众化的读者。风情栏目的文章,文学性描述语句最好简短些。因为我们的杂志毕竟是以烹饪为核心的专业杂志。

2.有些文章标题占的篇幅过大,空白太多,使得正文篇幅减少。

3.某些菜肴烹饪用料名称,在某个地域有一个称呼,或行内有一个称呼,但地域之外,或行业之外,用这个称呼别人就不懂了,不懂就无法学习操作。例如,“地瓜”还是用“红薯”写在杂志上。“苦味杏仁黄菜”这“黄菜”不一定读者都明白。“幼盐”(2006年第二期P27中间第3行)读者也不一定清楚是何种盐。“一品银芽(清茶)”(2006年第6期P8倒数3行),对“银芽”用括号注释一下,读者就明白了。“财鱼(黑鱼)”(2006年第6期P15倒数第11行),同样用括号注释一下,读者就感到编者在为读者着想。

编后感言:

读完这篇新疆乌鲁木齐读者杨天文的来信,心中颇多感概。引起思绪万千,急欲一吐为快。

一则,我们十分感谢杨天文读者对本刊的偏爱和支持,进一步增强了我们今后“面向大众,改革创新”的信心和决心。

二则,众多的过誉之词,亦使我们感到深切的愧疚和不安。说实在话,近几年来,我们秉承“饮食向导、厨房顾问、主妇良师、烹饪必读”的宗旨,极力探索本刊在新时期如何进一步“面向大众,改革创新”的新路子,从版面的更新,栏目的变换、文字的编排、装帧的改进,一直到内容的革新……力求向广泛的平民百姓和打工一族(主要是青年厨师、厨工)传播烹调知识,普及烹饪文化,教授烹苑技能,指导餐饮生活,但终觉未能尽如人意。比如杨天文信中的几点意见,就十分中肯,也切中时弊。再如,也有不少读者希望增添彩页,增强观赏效果,由于我们担心增加读者负担而未敢贸然实施。诸如此类问题,导致我们踌躇不前,而不能大踏步前进。

我们今天公开发表这封来信,其目的不是为了自我炫耀,而是欲借此“砖”而引“玉”,希望更多的读者对本刊近几年的所作所为品头论足一番,看看哪些对?哪些错?哪些还有不足?哪些还应该改进?帮助我们更好地为广大读者服务。

2007年4月