烹饪菜肴巧用保水脱水

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当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜鲜嫩适口，是因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多（鱼含水约85％，瘦肉含水74％左右）。烹调也一样，菜炒得老嫩，尤其是荤菜，就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。所以，菜肴致嫩的关键是持水，其方法如下。

一、上浆保水 “上浆”就是在片、丝等形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，目的就是保存原料内部水分。如用250 g肉丝，可依次在肉丝中放入10 g料酒，5 g盐，1 g味精，1个鸡蛋，20 g淀粉，搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊为好，将肉丝放到120℃左右的油锅里，迅速滑散，等肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。

二、蓬松渗水 牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打，苏打粉使纤维组织蓬松起来（加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分钟后再加水），然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250 g牛肉片要放5 g苏打粉，125 g左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。

三、脱水 花生米内部含有蛋白、脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变蓬松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。

四、保水脱水 菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出集香脆和鲜嫩于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊，因油炸时温度较高，通常在150℃~180℃，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250 g鱼块用淀粉60 g，裹上糊的原料入油锅后，表面受到高于100℃的温度，水分迅速汽化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊、减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护，食之，既滑嫩又富有营养。