巧除煎炸时的致癌物

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苯并芘是一种具有明显致癌作用的有机化合物，曾有实验证明，将它涂在兔子耳朵上，第40天兔子耳朵上便会长出肿瘤。苯并芘在日常生活中并不罕见，熏烤煎炸等烹调方式都会导致食物中产生苯并芘。在日常生活中，可以通过以下几种方法来减少苯并芘等致癌物的危害。

控制油温，缩短煎炸时间。煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就越多，将温度控制在160～180℃比较理想，此时油烟很少，食物放进去后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，则说明温度过高了。

及时清理油内杂质。油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，经过长时间反复煎炸，它们会发黑变糊，产生很多有害物质。因此，油炸食物时要及时捞出油锅里的杂质。

水煎法省油又健康。超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油也能把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感也很好，而且脂肪含量并不高，较为健康。

搭配绿叶菜一起吃。吃油炸食物时，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜或炖菜等。绿叶菜中含大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。

炒完菜后马上刷锅。炒完一道菜后，一定要先把锅刷干净再炒下一道菜，因为黑色的锅垢反复受热会产生苯并芘等致癌物。此外，不要使油长时间处于烧开状态，因为当食用油加热到270℃以上时，油烟中会含有大量苯并芘，吸入后容易增加人体患肺癌风险。炒完菜后，抽油烟机最好再持续开20分钟左右。

最后需要提醒的是，不要把“非油炸食品”和“健康食品”划等号。很多非油炸食品为了增加酥脆口感和香味，会添加大量人造奶油、起酥油等，脂肪含量并不低，钠含量或糖含量也不低于同类产品。

（秦湖摘自新华网）