遇见咖啡的灵魂 鲁马滋Rumors Coffee

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小小的鲁马滋其实是个十分灵验的许愿池。来自日本的老板在这里遇见了《东京灰姑娘》里的高木雅史扮演者――唐泽寿明，由于老板娘是唐泽寿明的忠实粉丝，以致之后几天里老板张口闭口都是“唐泽先生如何如何……”、“唐泽先生怎样怎样……”，一副在向自己妻子炫耀的模样。可爱的店员得意地说，就在前不久她在店里见到了林丹，“长得真的很像曾小贤！”是她最大的感受。话至此，一旁的客人终于也忍不住插嘴说，“我特别喜欢舞蹈家扬扬，有次在店里看到她，我还帮她递咖啡呢！”

在大陆要说喝咖啡这事，最先应该是从上海的英法租界开始的。旧上海这座承载了各种文化的城，咖啡文化的发展自然也是很早的。在1928年的时候，《申报》上还刊登过一篇小小的短文。短文的内容是介绍位于虹口区北四川路上的一家名叫上海咖啡的咖啡馆，其中还提到说作者在这家店里遇见过诸多文艺界名人，比如鲁迅、郁达夫等。彼时喝咖啡之流行程度可见一斑。更有一些爱喝咖啡之人把南京路的咖啡馆分成了三个部分，由外滩到河南路一段，咖啡品质较高，想喝真正的咖啡的人便会去那里。接着从河南路到黄陂路一段，向来属于繁华地段，人来人往，在这一段咖啡也便成了一种随身饮用的饮料。到了成都路到静安寺一带，由于外国人较多，除了喝咖啡之外，早点和下午茶也成了他们光顾的理由。如今，在大上海随便饮用的咖啡随处可见，提供早点和下午茶的咖啡馆也不少，那么真正喝咖啡的地方在哪里？

2011年初，在湖南路上开了一家叫做鲁马滋的咖啡馆。大小如普通人家的客厅一般，只能容下5、6个人。几个月前，在余庆路上开了家分店，兴致冲冲地找过去，发现新店更隐蔽，而面积却没大多少。老板认为自己卖的是手工冲调的咖啡，磨豆、煮水、冲泡，都是需要花费时间的，所以店面一大，可接待的客人多了之后就无法在制作时间和咖啡品质上取得平衡，因而只能坐几个人的店铺是最为合适的。

有人说鲁马滋的咖啡要用舌头细细品味，倒不如说在鲁马滋更易碰触到咖啡的灵魂。因为在这里没有拿铁，没有卡布奇诺，有的是老板亲手为客人冲调出的一杯杯咖啡。手工冲调的单品咖啡，才能更好地展现咖啡豆本身独有的风味，这完全不像我们平时喝的咖啡，用不同的咖啡豆，依据一定比例去配出均匀的口感。鲁马滋的menu上有醇度适中，又有鲜明的水果香的肯尼亚咖啡，口感丰富扎实，甘苦顺滑的曼特宁咖啡，鼎鼎大名的蓝山咖啡……总之，你总能找到属于你的那一款。

现如今，也会有店员为客人制作咖啡的情况发生，但绝不用担心店员的水准不够。有一次，店员制作一杯咖啡之后，不自信地对老板说，似乎冲得淡了一些。老板顿时气愤地说，“客人花钱来喝咖啡，你怎么可以给客人喝这样的东西！”说完自己重新制作了一杯咖啡给客人递了过去。而那杯店员冲的咖啡，到底是淡了没淡，从始至终都没人尝过。但为每个客人盛上一杯自信的咖啡，也许才是鲁马滋的灵魂。

①按老板的理解，好的烘焙占了咖啡的80%，萃取20%，因此一定要从生豆开始自己做起，筛选，烘焙，研磨，萃取，才能够做出一杯好的咖啡。但是当我几次试图询问老板烘焙咖啡豆的秘诀是什么的时候，店员姑娘却尴尬地冲我挤眉弄眼，让我不要打搅到正在专心烘焙咖啡豆的老板。她告诉我，每次老板烘焙的时候，专注的神情严肃得让她只敢躲在一旁看，大气也不敢喘一下。

②有人认为滤纸要先用水冲洗一遍，那样可以洗去滤纸的味道。但老板从不冲洗滤纸，他觉得滤纸和滤杯之间留有一些空隙，易于空气流通，有利于萃取。

③冲泡咖啡水温是很重要的，温度太低会造成萃取不足，而温度过高又会影响到焦味。

④冲咖啡对于水柱大小与绕圈的均匀度也是有讲究的。

⑤咖啡渣成半圆形的山包状，才是成功的。

⑥这套杯子是日本的陶艺师手工打造而成，因而每款杯子的形状都会略有不同。在把手和杯垫特意设计了拇指按的部分。