梁文军 巧妙心思 映射完美厨艺

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梁文军

国家高级烹饪技师，国家营养配餐师，擅长新菜品的开发和官府菜的制作，现任北京呼伦贝尔美食广场行政总厨。《中国大厨》大厨实验室金牌主厨。

把军训用到后厨

梁文军说，一个好的厨房需要具备两点：纪律严明，菜品过硬，二者缺一不可。要使管理制度很好地贯彻下去，必须有一个良好的店风和氛围，否则再好的制度执行起来也要打折扣。

从小就对 “雷厉风行，纪律严明”的军人作风非常欣赏的梁总厨大胆地把军训应用到后厨管理上去。他规定每年的春秋两季都要进行长达2个月的强化军训，每天早上必须着军装在酒店门前的广场跑操。他选派当兵出身的员工负责培训，自己和员工一起参加训练（午休时间适当延长）。有意思的是，员工也都喜欢军队的气氛，就连酒店的周年店庆、春节联欢活动等也忘不了穿上军装表演节目。

军训还有意外的收获：从酒店门口经过的人们看到军训的场景，会感到这个酒店的生机和活力，从而留下良好印象。员工家长也很放心孩子来这儿上班，甚至许多人还推荐自己的亲戚来工作，因为他们觉得在这儿能得到锻炼和发展。

爱上摄影：给菜品拍艺术照

由于投稿的原因，经常会有杂志社的摄影师去店里拍照，这让梁文军觉得心里痒痒，经过近一年的勤学苦练，他硬是从一个门外汉变成了半个摄影师，小有名气的他还经常被一些酒店请去拍摄菜品，虽然是业余“选手”，但他却做得一丝不苟。

许多厨师向他请教拍摄的技巧，在此梁总厨特别提到了几点自己摸索来的实用经验：1、给菜品拍照就像给人拍艺术照，和实际做菜时不能完全一样，尤其要注意菜的汤汁里不能放油，否则亮亮的油会反光，看上去一片模糊，影响图片效果。2、借助必要的工具：花钱不多，效果却很显著。一块反光板，一张渐变的背景，不过百儿八十，甚至几十块钱，拍出来的菜品就是不一样，有了点专业的味道。3、如果菜品颜色较深、较暗，就用浅色的盘子和背景来衬托，反之，亦行得通。比如：如果拍摄看起来黑乎乎的红烧肘子，就需要选个浅色盘子，菜品上面再加少许红椒或绿叶点缀，就能很好地将菜品烘托出来，切记不能喧宾夺主，要恰到好处。4、贴近主题，一切为主题服务。拿来菜品先审稿，再设计，用什么背景，什么颜色，体现出什么样的风格，做到心中有数。5、在身边找素材。其实好的道具并不一定是花大价钱买来的。梁文军平时逛市场就留心搜集一些小玩意儿：一串小辣椒、一个中国结，花钱不多，却能很好地衬托出菜品的韵味。他还经常拣一些“垃圾”：包酒的绒布、酒店换下来的旧竹帘等等，他都一一收藏起来，在他眼里这可都是好宝贝。

官府养生蒙菜一道菜仨卖点

呼伦贝尔美食广场以经营官府养生蒙菜为主，之所以选择这个定位，梁总厨说，天然绿色食品现在备受京城人的青睐，来自呼伦贝尔大草原的新鲜原料：白蘑、柳蒿芽、驼掌等（原料购买可联系：13391988656）在店里销得很旺，但稍稍美中不足的是：这类菜品家常口味居多，给人感觉不是很高档。于是梁文军和他的师弟、得力助手王程一起在传统蒙菜基础上又加以改进，将官府浓汤和草原绿色食品巧妙结合，推出了系列官府养生蒙菜。客人一尝，一股官府菜特有的浓香华丽泌入心脾，再细品还包裹着清新的草原气息，感觉非常过瘾。同时，菜品的档次得到提升。梁文军说，这系列菜品也并非价格高高在上，实际上高中低档都有，像翅汤松耳卖38元一位，比鲍翅价格要低，但选料、做法、盛器给人的感觉很讲究，非常好卖。

翅汤松耳

38/位

原料：鱼翅5克、秋耳50克、松蓉蘑20克、二汤100克，官府浓汤150克（做法可参照2006年第10辑第5页的浓汤熬制方法）。

调料:鸡汁10克、味精5克、盐5克，糖2克。

制作：1、鱼翅、秋耳、松蓉蘑分别发制好待用。2、锅放二汤,加入秋耳、松蘑，调入味精烧开入味，捞出松蓉蘑、秋耳放入容器内，汤倒掉不用。3、另起锅放入官府浓汤，加盐、糖、鸡汁调好口味，放入鱼翅熬10分钟，勾米汤芡，淋在秋耳松蘑上即可。

味型：咸鲜。

官府浓汤煨驼筋

58/位

原料：鲜驼筋25克，红参1根。

配料:枸杞2粒，菜芯少许。

调料:官府浓汤150克，干贝素5克，味精2克，料酒5克，盐8克，鸡粉3克。

制作：1、驼筋汆一下水，加二汤、葱姜、盐5克、味精、料酒、鸡粉放入煲内，煲大约两小时使驼筋软烂取出待用。2、煲内放浓汤、驼筋、红参，加入剩余盐、干贝素，再小火煲制半小时取出装盘，点缀上枸杞子、菜芯等即可。

王府老坛

原料：极品草原大白蘑15克，野生猴头菇15克，驼筋10克，牛鞭10克。

调料:财神蚝油5克、花雕酒10克、葱姜各3克、盐3克、鸡粉2克、味精2克、美极鲜3克、二汤500克，官府浓汤100克、老抽1克。

制作：1、鲜白蘑、野生猴头蘑用清水洗净，加二汤煮半小时取出切成丁。驼筋、牛鞭洗净加鸡粉、花雕酒、葱、姜、盐、味精稍腌制入味，入笼蒸1个小时，也切成丁。2、坛内加入浓汤，调入蚝油、美极鲜、老抽，加入猴头蘑、白蘑、驼筋、牛鞭小火煲10分钟，勾入米汤芡即可。

味型：咸鲜。

制作关键：坛子要提前预热，否则菜品会发腥。

冰镇驼掌

亮点：用冰镇鲍鱼的手法来做驼掌，一改原来扒驼掌的做法。

原料：驼掌200克，老鸡100克，鸡爪50克，肉皮50克，排骨100克。

调料:柠檬片50克、日本青芥辣25克、美极鲜5克、白酒10克，葱、姜各5克，八角2克，海鲜汁10克，二汤1000克。

海鲜汁的制作：美极鲜50克加时蔬水1000克、生抽15克、海鱼500克（使汤味更鲜）中火熬制20分钟，过滤即可。

制作：1、骆驼掌加工干净，加入白酒、葱、姜、八角煮1小时取出。2、老鸡、排骨分别入七成热油中炸制2分钟至金黄色，鸡爪入七成热油中炸4分钟至变色，将老鸡、排骨、鸡爪、肉皮、驼掌一起加二汤、美极鲜煲制4小时取出。将驼掌同原汁一起晾凉放入保鲜盒冷却。3、取出冰镇驼掌切成片,整齐地摆放在冰块上，四周摆上柠檬片，海鲜汁、青芥辣调匀放入小碟，原汁放另一小碟与菜一起上桌。

味型：咸鲜。