亦素亦荤蛋白肉

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大豆蛋白肉，又称植物蛋白肉，俗称素肉、人造肉，是一种营养价值很高的蛋白质食品。其蛋白质含量，如果以干基计，高达55％左右，与牛肉干的含蛋白质量大致相当。因为它含有人体自身不能合成的、必须从食物中获得以维持机体氮平衡的八种氨基酸，即通常所说的必需氨基酸，故国外营养学家称它为全价优质蛋白。它不含胆固醇，对防治心、脑血管疾患有裨益，系老幼胖瘦皆适宜的大众化食品。在当前遍及世界范围内动物肉价格高和供应紧缺的情况下，大豆蛋白肉，由于其原料来源广，制造方便，价格低廉，易于满足各方面的需要，成为一种理想的代肉制品，日益为消费者所认识。

前些年国内市场上销售的植物蛋白肉，是用高温脱溶豆粕制造的，因其质量差、口感差，这种产品已经被淘汰。近几年国内生产的大豆蛋白肉，则是以纯大豆为原料，经去杂、去皮、低温冷榨半脱脂后，再经组织化处理精制而成，在生产过程中不存在任何有害物质的污染问题。这种产品质量、口感都较好，比以前大大提高。

大豆蛋白肉食用方法，在烹饪和调味前须除去豆腥味和食后可能引致肠胃气胀的物质，方法是：将大豆蛋白肉用温水浸泡数小时，其间需间断换几次水，反复挤捏以除去泡沫，最后用清水漂洗几次，即可除净致气胀物质和除去部分豆腥味。洗净的蛋白肉，即能用来烹调做菜。

下面扼要介绍几种蛋白肉的家常吃法。

卤素肉

原料和佐料 大豆蛋白肉，植物油，茴香，桂皮，酱油，糖，味精，绍酒，生姜等。

制作 将洗净的大豆蛋白肉放在沸油中炸，炸尽水分后捞出，注意掌握好火候，不能炸焦。然后将炸过的蛋白肉放入另一锅中，加入茴香、桂皮、酱油、白糖、绍酒、生姜和清水，文火烧煮一定时间，至快要收汁时起锅捞出，拌入味精即成。

糖醋素肉

原料和佐料大豆蛋白肉，面粉，植物油，糖，醋，酱油，味精，葱，姜，蒜，菱粉，胡萝卜等。

制作 将洗净的大豆蛋白肉拌入少许面粉，加少许水用手抓匀。然后将蛋白肉一片片放在沸油中炸至金黄色，捞出。另一锅中，先加入油、葱花、姜末、蒜末炝锅，后放入汤水、糖、酱油、醋调味，用少许菱粉(预先加入冷水调湿)起汁，再将已炸好的蛋白肉和胡萝卜片倒入，翻炒几下，放入味精后即起锅。

素荤里脊

原料和佐料 大豆蛋白肉，瘦猪肉，菜梗，笋片，木耳，香菇，菱粉，精盐，植物油，绍酒，味精，葱花等。

制作 先将大豆蛋白肉在武火上用植物油炒数分钟，然后将预先拌有少许菱粉、精盐、绍酒的瘦肉片倒入锅中与蛋白肉一块炒；待猪肉炒熟后。放入菜梗、笋片、木耳、香菇，继续炒；最后用少许菱粉(预先加冷水调湿)起浆，放入精盐、葱花、味精即出锅。

素什锦

原料和佐料 大豆蛋白肉，豆腐干，油豆腐，土豆丁，毛豆，花生米，笋片，木耳，香菇，金针菇，花菜，莴苣，豌豆，番茄，植物油，酱油，盐，糖，味精等。

制作将大豆蛋白肉、土豆丁、毛豆、豌豆、花生米、豆腐干、油豆腐用油炒数分钟，然后放入笋片、木耳、香菇、金针菇、花菜、莴苣、番茄，并加入酱油、盐、糖和适量水，烧滚数分钟，放入味精后即可盛出。这道菜的原料可因市场供应情况和个人口味而异，适当选配。

双蛋汤

原料和佐料大豆蛋白肉，鸡蛋，虾仁，海蜒，榨菜末，紫菜，葱花，酱油，植物油，味精，麻油等。

制作 将洗净的大豆蛋白肉切成丝，放在锅中用油炒数分钟，然后加入水、虾仁、海蜒、榨菜末，至烧滚；将打碎的鸡蛋用筷子搅匀后倒入汤中，待片刻，用筷子将汤水迅速搅动一圈；放入紫菜、酱油、葱花、味精、麻油后，立即盛出。

上面所介绍的，仅为烹调大豆蛋白肉的几个例子。很显然，因各人口味的不同，还可以用大豆蛋白肉作主要原料，做成许多具有鲜美味道的家常菜来。大豆蛋白肉经过油炸、油炒和烧煮，基本上都能够除去残存的豆腥味，与别的豆制品一样，吃起来并无异味。只要在做菜前将大豆蛋白肉充分清洗干净，一些致气胀的可溶性糖类即能全部除去，食后并不会胀肚。