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爱丽舍宫女大厨

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电影《爱丽舍宫的女大厨》(另有译名《巴黎御膳房》)讲的是丹尼埃拉·德拉珀希Danièle Delpeuch的真实故事。电影中的女大厨叫霍丹斯·拉博瑞,故事从霍丹斯结束南极科考站一年大厨工作开始,由刨根问底拦不住的记者采访引出霍丹斯在爱丽舍宫当大厨的经历。当然是美食加绯闻,在爱丽舍宫厨房里,一切皆由男人掌管,霍丹斯的到来让他们非常生气,所以从工作不合作、下脚绊到造谣霍丹斯和总统怎样怎样,这是最容易不过也是打击最有效的手段,就是在这样的环境中,霍丹斯做出了总统喜欢的美味,得到总统的肯定,最后黯然离开。

我的关注点当然不全然在故事中,我更关心的大家都知道,就是霍丹斯给总统做的都是什么菜。密特朗总统是法国的传奇总统,他经历过二战,并且受伤,与妻子非常相爱,也有固定的情人,有私生女,在总统卸任之前还把私生女引入公众视线,他,从王后、女明星、女作家到女大厨,都是他的所爱,但是法国人民并不因此而讨厌他,仿佛他的这些是他与生俱来的魅力一样,接受总统便也接受他连绵不断的绯闻。是啊,谁不喜欢这个被坏脾气的杜拉斯拒绝的总统呢,想一想他站在杜拉斯门外的样子不会感到可笑,而是会觉得这个男人即使当了总统也还是一如既往地热,并以如此的热情热爱着女人。

霍丹斯到爱丽舍宫给总统做的第一顿第一道菜是苏格兰鲑鱼酿甘蓝(小沈阳把苏格兰的一切都给祸害了,请不要嘲笑这道菜),这是一道祖母菜,不喜欢过分装饰菜肴的总统一下就喜欢上了朴实无华的鲑鱼。霍丹斯说,我做菜的时候喜欢边做边说。好多厨师都喜欢在做菜的时候自言自语,像《伊甸》里的胖厨师也是喜欢一边做菜一边叨叨咕咕,这种习惯方便了我们在看电影的时候学习烹饪。片子里是这样的,滤布放在大碗的最底层,然后铺一层甘蓝叶,再铺一层鲑鱼,撒海盐,继续铺一层炒好的牛肝菌、香芹和肥肉丁,然后从甘蓝开始重复,最后用滤布把整个甘蓝鲑鱼包上,放在汤锅里煮,煮好的包捞出打开倒扣在盘子上,从外面看上去就像一颗煮熟的甘蓝头,把鲑鱼酿甘蓝切开,剖面特别有画面感。

另一道吸引我的菜是酥皮包牛里脊,因为特像我以前介绍《巨人捕手杰克》里的那道菜——“烤面皮裹卫队长”。此菜分皮和馅两部分,酥皮应该是用黄油和面做出的类似派皮的面皮,馅料肯定是牛里脊,应该是三四寸长的整里脊做熟,然后滚迷迭香什么的香料碎,再用酥皮包好放进烤箱里烤,因为牛里脊是熟的,我想时间应该以酥皮烤好为准,切成厚片。其实这是一道很考验水平的菜肴,先不说里面牛里脊好味与否,单是酥皮,没有一定的功力也是不成的,酥皮一是容易硬,切的时候外皮易碎,一是不酥,切倒是能切整装了,但口感不酥,酥皮又不仅仅是“酥”这一项要求,其实靠近牛里脊的部分还应该软。省事的做法是买一包现成的速冻酥皮,高压锅、阿迪锅做好牛里脊,里脊滚巴西里末、迷迭香末都行,用酥皮裹好烤制。虽然我只有紫苏、鼠尾草和香薄荷,但应该不会太差,哪天试一试。

最近纽约大厨丹尼尔·布鲁德经营的北京布鲁宫法餐厅在艰难运营五年后关门,原因当然多多,但仅食材就难以保证,百里香、迷迭香和罗勒在厨房里他自己种,但龙蒿和香芹就是种也长不好,只能用干的。原来这么大的大厨也和我一样,我以为在无所不有的北京能买到这些呢。一方面为布鲁德惋惜,一方面有点小小的得意,谁都白搭,和我一样,也要在花盆里自己种。今年只有罗勒、鼠尾草和薄荷成功长出。所以我只能做用这三种香料的食物,其余也只能用干的。

另外一个打动总统的是开心果牛轧糖馅饼,还有一个是蓝莓覆盆子干果派,这两样即使在80年代的中国,也是两道老年人不宜多吃的甜点。看上去真真的诱人,理性抗拒感性喜欢的甜点,改善抑郁心情一定会有大大的功效,但医生说霍丹斯的菜油脂太多、糖太多,热量太高。厨房里的勾心斗角、预算超支是一方面,霍丹斯的菜不符合医生的标准也是她离开爱丽舍宫的重要原因。可我们谁都知道,医生不准吃的才是好吃的。

法国黑松露在影片中一而再地出现。松露是一种生长在松树、栎树、橡树下的一年生天然真菌类植物,与肥鹅肝、鱼子酱合称为“世界三大美食珍品”。松露子实体块状,小者如核桃,大者如拳头。幼时内部白色,质地均匀,成熟后变成深黑色,具有色泽较浅的大脑状纹理,闻起来像天然气,味道像大蒜。有人用麝香、和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳。法国的普罗旺斯和萨尔拉是全球最重要的黑松露产地,意大利西北部的皮埃蒙特大区出产白松露。中国的喜玛拉雅山脉的东南地区、西南的藏族、彝族等少数民族地区也是松露的产地,据说攀枝花也出产松露。这种味道像大蒜,闻起来一股天然气味的菌类价格超贵,普通的也要800至1500美元一斤,我们能吃到的松露酱据说其中含松露不到20%,而我在哈尔滨的各大商场均未找到。吃过一次有松露碎的奶酪,当时不知道里面的黑点点就是著名的松露,还以为是黑芝麻呢,像猪八戒一样,咽下去了没想出是天然气还是旧床单以及什么什么味道。

影片开始即是在极地考察站霍丹斯指挥厨师把鸡蛋和松露塞满瓶子,让鸡蛋吸收松露的气味。我猜那便是松露味鸡蛋吧?一次是鸡里面塞入松露,放进汤里煮,配小豆蔻和鼠尾草。看镜头里出现的那道菜最后有脆皮,那便是煮了以后又烤的吧?想来松露和鸡应该是搭配的,就像最普通的小鸡炖蘑菇,也是鸡和菌类的搭配。

一天晚上,总统悄悄来到厨房,霍丹斯被排挤,心情郁闷。总统说,听秘书说你采购到了上好的松露?霍丹斯说您的消息真灵通。霍丹斯给总统烤了一片黑面包,涂了一层薄薄的奶酪后,又将切成薄片的黑松露铺上去,搭配红酒。哦勒去,看上去就想张大嘴咬一口啊。总统说,也有人一直和我对着干,这是我坚持下去的动力……

当霍丹斯完成了一年极地的工作以后,她准备用赚来的钱去新西兰买一块地,专门种松露,那是她的挚爱。但我查到的资料是,2013年6月,中国培植出人工松露菌块,我希望松露很快像灵芝一样迅速地白菜价。