宋人饮茶 第7期

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中华民族历史悠久、博大精深的茶文化，到宋代已发展到了极致。在浩如烟海的宋词中，与茶相关的作品不计其数，从采茶到制茶，从茶的功用到烹茶之法，及茶礼、分茶、斗茶、点茶、试茶、茶百戏等都有具体的描述。

首先，宋人饮茶重水质，极其讲究烹茶用水。如苏轼《西江月・茶词》：“龙焙今年绝品，谷帘自古珍泉。雪茶双井散神仙，苗裔来从此苑。”程大昌：“水递迢迢到日边，清甘夸说与茶便，谁知绝品了非泉。”陈与义《玉楼春・青镇僧舍作》：“呼儿汲水添茶鼎，甘胜吴山山下井。一瓯清露一炉云，偏觉平生今日永。”尹济翁《声声慢・禁酿》：“残春又能几许，但相从，评水观茶。”颜奎《醉太平》：“茶边水经，琴边鹤经，小窗甲子初晴。”杨泽民《荔枝香》：“瞰水自多佳处，春未去。绣桷斗起凌空，隐隐笼轻雾。已飞画栋朝云，又卷西山雨。相与，共煮新茶取花乳。”等等。抚琴必有鹤舞，莫茗得有上好的水烹制，二者缺一不可。从词作中可以看到词人对茶水之讲究。

其次，宋人极度讲究用茶之益，认为所饮之茶必以有茶乳为上。茶乳即茶乳花，宋代茶词中的“云脚”、“雪”、“花”等词语有很多是指茶乳花。关于茶乳花，陆羽《茶经》中已有记载：“凡酌置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花飘飘然于环池之上；又如滩曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若缘钱浮于水渭，又如菊英堕于尊俎之中。饽者以煮之，及沸则重华累沫，皤皤然若积雪耳。”又曰：“茗有饽，饮之宜人。”宋人在茶词中对茶乳有充分细致的描绘：坡《西江月・茶词》：“汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆。人间谁敢更争妍，斗取红窗粉面。”黄庭坚《阮归・茶词》：“雪浪浅，露花圆，捧瓯春笋寒。绛纱笼下跃金鞍，归时人倚栏。”黄庭坚《西江月・茶》：“龙焙头纲春草，谷帘第一泉香。已醺浮蚁绿鹅黄，想见翻成雪浪。”毛滂《西江月・侑茶词》：“滴点瓶心未老，乳堆盏面初肥。留连能得几多时。两腋清风唤起。”通过对茶乳花的细致观察和描写，在词中营造出一种如梦如幻的境界。

宋人不但在词中对茶乳花有着客观的描绘，而且对其产生的过程也有具体说明。曹冠《朝中措・茶》：“金箸春葱击拂，花瓷雪乳珍奇。”姚述尧《如梦令・寿茶》：“彩仗挹香风，搅起一瓯春雪。”都是说茶乳之产生是因为击拂震荡。刘过在其《好事近・咏茶筅》中描写用茶筅击拂，产生茶乳的过程，最为具体而美妙：”谁斫碧琅轩，影憾半庭风月。尚有岁寒心在，留得数茎华发。龙孙戏弄碧波涛，随手清风发。滚到浪花深处，起一窝香雪。”

最后，宋人极度讲究用茶之盏。唐人一般以茶绿为贵，认为越州瓷如玉，如冰，色青，为最好。以后随时间之推移，时代之发展，人们的审美观也在慢慢地发生着变化。宋人钟情于有厚重感的暗色。蔡襄《茶录・茶盏》记：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，烧之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其清白盏，斗试家自不用。”又赵佶《大观茶论》：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发彩色也。底必差深而微宽，底深则茶直立，易以取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂。”可见，宋人对茶盏之要求是以黑釉为上品，这与唐人已有所不同。