又闻烧卖扑鼻香

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每当芋子上市时，我仿佛又闻到了香气扑鼻的宁化烧卖。

宁化烧卖是客家人最喜欢的食物之一，在当地逢年过节都少不了这道别具风味的传统名菜。烧卖古已有之，话本《快嘴李翠莲记》中李自夸：“烧卖扁食有何难，三肠两割我也会。”烧卖带有“馅”，承传了中原面食的技艺，经客家人不断改进技艺制作成传统美食。

宁化烧卖，形似圆锥，上尖下宽。与宁化韭菜包的主要区别在于制作包皮的原料不同。韭菜包以粳米粉为包皮原料，而烧卖则以芋子、地瓜粉(或蕨屑粉)合搓为包皮原料。地瓜(当地称番薯)和芋子与客家人喜欢吃杂粮有关系。它们是客家地区仅次于稻米的主食，成了主、副兼用的粮食，客家地区农户大都自种。芋子在我国的种植有很长的历史。《史子》、《汉书》等古籍都有记载。《临汀汇考》卷四中记载了“以芋赈饥”的小故事：“有一寺僧，甚专力种芋，岁收极多，杵之如泥，筑造为墙，后遇大饥，独此寺40余僧食芋泥以度凶岁。”可见，芋子兼具粮食作用，正应农谚：“半年薯芋半年粮。”

要把芋子、地瓜粉用手工捏成不黏不糊、不碎不烂的包皮是不容易的。烧卖其包皮的制作程序是：将芋子煮烂后剥去毛皮，放至干净的簸箕内，用锅铲趁热捣成糊状成为芋泥，然后拌上地瓜粉，用双手反复揉成团，制成包皮原料，再用洗净的湿手巾盖住，不让其变硬。馅心的制作较简单，其主要原料是精猪肉、香菇、冬笋(或笋干)、小葱、白萝卜等。将以上原料洗净切碎，一起放入油锅中炒熟，加入精盐、酱油，用盆盛起，便成了馅心。

包皮及馅心准备就绪就开始包了。将粉团用手工捏成圆形的皮，包上预先准备好的馅心，包成上尖下宽的圆锥形(相当于小茶杯大)，一个个像秋天里裂嘴的石榴，整齐有序地排列在垫有湿纱布的蒸笼内，放满两笼后置锅中猛火蒸上20分钟左右，起盖在烧卖上洒些生水，并调换上下蒸笼，再蒸约5分钟，便可取出装盘，边装边淋上熟猪油、麻油、酱油。这时一盘清香四溢、热气腾腾的烧卖就呈现在你眼前，令你胃口大开，欲罢不能。你就趁热食用(冷却皮变硬)，不必客套。吃那清香可口的烧卖，其乐无穷。

客家人喜吃烧卖，大都是做烧卖的好手，要是你在春节期间到客乡做客，热情好客的主人都会端出飘香的烧卖让你品尝，在热气腾腾中让你咀嚼客家饮食文化独特的韵味。