消失的禾花雀

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多年前，出于好奇，我曾跟朋友一塊，乘长途汽车颠簸几个小时，跑到广东三水县西南镇观看围捕禾花雀的场面。那时禾花雀还不在禁食行列。

禾花雀是一种非常漂亮的候鸟，学名叫黄胸鸦，全身毛色柠檬黄，雄鸟的胸上多一圈栗色的毛，淡淡地化开，每只大约15厘米长，30克重。禾花雀来自遥远的西伯利亚，我们打趣地说，它会说俄语吧。每年天气转凉，禾花雀就要成群结队地往温暖的南方迁徙。它们经过内蒙古、东北、山东、河南、安徽、湖北、湖南、广东，一直到海南岛，昼飞夜宿，吃一站飞一站，风流塊活，夜里投至U草丛里栖息。好家伙，它万万想不到，在广东遇到克星了!

禾花雀抵达广东的时候，正是秋天，水稻扬花抽穗的季节。

广东人嗜鸟如命，俗话说：“宁吃天上一两，不吃地上一斤。”更何况，禾花雀啄吃抽了穗的禾花，破坏农作物，是如假包换的害鸟呢，吃它理直气壮，没商量的。李时珍说过：雀性极淫。《脏器本草》里提及：会飞的动物“益阳道，补精髓”。传说解放前那些妻妾成群的男人就用飞鸟来壮阳，帮补。禾花雀成为无可争议的天上人参，更何况它的味道美得……只有天上有!

不过，围捕禾花雀可不是一件简单的技术活儿呢。围捕的农民会组成团队，有人指挥，有的张网，有人点炮，有人开膛治净，有人贩运，一条龙运作。这个团队的首领叫“雀头”。

“雀头”有崇高的地位，他的眼光要准要狠，巨大的鸟网要布在哪一块地，能不能捕到禾花雀，捕多捕少，全凭他的经验。开捕之前，还得看天色，要选晴朗的晚上，行动之前，他们还搞一个祭拜的仪式。捕禾花雀的人最忌讳人家观看，仿佛天机不可泄露，其实是怕嘈杂的人声吓走禾花雀，影响收益。偏偏围观的人三三两两，所以他们极其凶悍地把我们这些“外人”赶到警戒线以外。这天我所见的“雀头”，年纪在五十开外，只听得有人叫他开叔。开叔中等身材，肤色黝黑，目光如炬，嘴上叼着一根烟，双手抱在胸前，有时腾出一只手来指指点点，脸上自信满满。他光着脚板在河边田基上踱来踱去，看天看鸟却不看人。傍晚时分，禾花雀一群一群地扑入田间和河边的芦苇丛中。

10月末的晚上，夜凉如水。有备而来的人铺开塑料雨布，离张网的捕手约一百米。我把风衣摊在草地上，大伙儿像深入敌阵的侦察兵，趴下潜伏着，纹丝不动，即便把舌头咬断了也不打算作声，瞪圆双眼等待千钧一发的时刻。

天更黑了，几个张网的人开始跑动，拉开距离把几张巨网竖了起来，这些网有四五米高，二十米长。接着有人低声传令。说时迟那时塊，鞭炮霎时辟啪大作，火光闪烁，啊，夜色里我看见一群群禾花雀从黑暗的草丛里凉飞乱蹿，像无数只小馒头一样撞入巨网，发出此起彼伏柔软而沉闷的声响，接着便吱吱喳喳，在网洞里无奈地挣扎。一会儿，张网的人四面汇拢收网，网口一捆，把网里的禾花雀沉入草丛旁的河水里。这时人声鼎沸，到处一片喜庆。“怎么样，今晚够不够皮?(赚够没有)”“哗，今晚这网沉得很，三四个人都拖不上来!”

禾花雀生性自由，不自由毋宁死。所以，一且捕获，就得马上把它淹死，以保障它的肥硕。曾有人试图喂养它，谁料它一旦关进笼子，马上毛色暗淡，精神萎顿，顷刻暴瘦。那时再吃之，脂肪已经耗尽，失却美味。处理禾花雀必须以迅雷不及掩耳之速度，环环相扣：浸死，拔毛，开膛，送卖，把禾花雀运到定点餐厅时，禾花雀还有体温，肉质新鲜柔软。新鲜的禾花雀与速冻的禾花雀味道截然不同。因此，为了追求美味，从前交通极不便利的时候，港澳老饕竟还有强大动力组成野味旅行团，从香港到广州，再乘火车辗转三水，不远百里追寻禾花雀，属铁杆雀痴。

有一年我采访某五星酒店的行政总厨，这位香港大师说，他与一群港澳同行每年必于禾花雀季节齐聚三水。他们烹饪禾花雀与众不同，用的是瓦煲，先爆后爩(火+屈)，用油在瓦煲里爆香姜葱等料头，放入禾花雀，不掺水，使劲翻抛，用瓦煲的热力和香料之味把禾花雀逼熟。“三五知己，就着一煲喷香的禾花雀，边吃边畅饮。禾花雀最美妙是全身骨头都能吃，软而脆香，脑袋尤甚。啊，那真是人生难得的境界呀。”他一边说着一边情不自禁地咽着口水。

香港美食家“特级校对”陈梦茵说，禾花雀最好是煽：先把治净的禾花雀用姜汁、酒、糖、生抽腌上十来分钟，最好找来鸭肝，切成小粒，往每只雀肚里塞进一粒，“摊开一块大片猪网油，置禾花雀于其上，加适量芫荽、葱花，然后包成粽状，放进锅里，加盖煽至网油变焦黄即成”。

当初的禾花雀几毛钱一只。后来变成5元，再后来30元，禁吃之后，卖到60元一只。禾花雀怎么就成为了保护物种呢，老广非常郁闷。这些年大家再也吃不到酥香醉人的禾花雀了，禾花雀成为老广心目中的天堂幻影。