江海一绝“淡水麻虾”的制作方法

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[摘 要] 淡水麻虾独产于江苏省南通市海安县李堡镇及邻近乡镇，其味道鲜美独特，营养丰富，能强肾壮体，是本地特有的珍稀品种，堪称中国南通“江海一绝”。但随着污染源的不断扩散，淡水麻虾的年产量逐年下降。保护淡水麻虾这一地方特有的珍稀品种已刻不容缓，作者希望通过对淡水麻虾制作工艺的介绍，呼吁地方政府制定有效措施，保护、开发、利用这一地方特有的珍稀品种。

[关键词] 淡水麻虾 珍稀品种 地方特有 煎熬煮制

[中图分类号] S9 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2013）10-0125-01

一、麻虾

又名糠虾（opossum shrimp），是世界上最小的虾，因形如芝麻大小而得名，该虾皮薄质软，单体重0.006g，体长0.9cm，每100克固形物中含蛋白质15克、钙100毫克、锌6毫克、磷230毫克。麻虾独产于江苏南通海安李堡地区及邻近地区，是一种淡水小虾。只有在无污染的水域里才能生长，所以其属于绿色保健食品。其味道鲜美独特，营养丰富，强肾壮体，堪称中国南通江海一绝。从前，庄户人家熬制一碟“淡水麻虾”招待客人，其独特的味道让客人称赞不已，有“品尝一次，不忘一世”之美誉。“淡水麻虾”是火锅、饭食、面食和大饼的最佳佐料。可制作成淡辣型、麻辣型、咸辣型等绿色保健的稀世美味，供给市民享受。经市场调研，各大城市的大超市都未发现有“淡水麻虾”供应，市场只有 “麻虾酱” 供应，其以黄豆酱为主，含麻虾较少。当前，麻虾产地局限，产量逐年下降，年产量60吨左右，需要政府制定措施，保护、开发、利用这一地方特有的珍稀品种。“淡水麻虾”产品的上市可填补我国食品行业的空白。

二、“淡水麻虾”制作方法

1.清洗去杂

准备一大塑料盆，在塑料盆中预先放入一半体积的水，将从河里捞上来的麻虾倒进盆中，数量每次以5公斤为宜，用36目（孔径1毫米×1毫米）左右的网状勺（直径15至20厘米）慢慢捞出纯净的麻虾，边捞边去除掺杂的杂质（小鱼、水草等）。

2.腌制麻虾

将清洗过滤后的麻虾每10公斤加入1至1.2公斤食用细盐搅拌均匀，放在阴凉处，盖上干净纱布防蝇蚊等害虫污染（要求在封闭卫生的车间内进行）。待配料准备好后煎熬煮制。

3.配料准备

选用小葱头、大蒜头、生姜、小红辣椒、花椒、八角、桂皮等作为配料。煎熬煮制每10公斤麻虾加500克配料，其中生姜30%、小葱头30%、大蒜头30%、小红辣椒5%、其他配料（制成粉末）各少许共占5%。将所有配料进家用小粉碎机打碎待用。

4.煎熬煮制

用大锅熬制，先放入色拉油500克（每公斤麻虾需50克油）加热到冒烟，加入500克粉碎后的葱、蒜、姜、椒等配料，炸熟后倒入10公斤腌制后的麻虾，大火熬制时边铲边搅拌，直到麻虾变粉红，沸腾3至5分钟，停止加热时放入20-24克山梨酸钾，加入前山梨酸钾先用100克开水溶化。这是“咸辣型淡水麻虾”的制作工艺；若生产“淡辣型淡水麻虾”，小红辣椒少放一半，盐少放三分之一；生产“麻辣型淡水麻虾”，就将花椒粉多放两倍，盐也少放三分之一。

5.包装

将熬煮好的熟麻虾盛放到不锈钢大盆中放在阴凉处自然冷却，冷却后即装入250克（淡水麻虾产品净重）洁净的玻璃瓶中，最上层0.5厘米空间加入熟油盐（熟油中含饱和盐），盖紧瓶盖、塑膜封口、贴上标签装入礼品盒（4瓶一盒）入库待销售。经存放在家用冷藏箱中保鲜试验，一年后打开瓶盖，麻虾依然新鲜。

6.效益核算

250克原料、配料、包装物成本7元以内，加上工厂各项费用不足10元，出厂价15元，每吨4000多瓶可获纯利润2万元，每月生产销售5吨，全年生产60吨，可获纯利润120万元。

作者简介：王石麟（1956- ），男，江苏海安人，高级农艺师，长期从事农技推广工作。