松兰山海景大酒店

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钟才辉，高级烹调师，曾获得过全国第二届药膳烹饪大赛金牌，多次受邀到各地举办美食节，先后在字波金海岸饭店、新千年大酒店、新明都大酒店、江华宾馆、国际大酒店等酒店工作，并担任过领班、主厨、厨师长等职务。

双味海鲜羹

主料：鲜泥螺250克，蛤蜊(在清水中养一天)300克。

辅料：鸡蛋清1只，霉干菜25克，丝瓜2根。

调料：盐5克，味精5克，鸡精5克，芡粉50克，美味鲜酱油10克，黄酒5克，猪油10克，清汤100克

制作：1、鲜泥螺洗净，下入烧滚的水中，大火、热水汆水约1-2分钟，待螺肉收缩后立即捞出(在水中的时间不能超过2分钟，否则螺肉会变老)，蛤蜊冷水下锅，待水烧开、蛤蜊张口后立即捞出，取肉洗净待用。霉干菜洗净切成末备用，丝瓜去皮切成指甲片状备用，取蛋清打散。2、净锅上火，加入少许猪油将霉干菜末炒香，加入清汤，汤烧开后加入泥螺，放入美味鲜酱油、味精、黄酒、盐调味，打去浮沫，勾芡，淋油出锅装入碗中。另起净锅上大火，加入清汤烧开，下入切好的丝瓜片，调入味精、盐、鸡精，下蛤蜊，改为中火勾芡，淋入蛋清调匀，烧开，淋净油出锅。3、烧好的两个羹同时打入羹盘中，做出太极图形就可上桌。

特点：色泽分明，一菜双味，春夏季烹制更佳。

注：泥螺用热水煮螺肉会收缩，口感很脆。

创新点：两种海鲜相互结合，各具风味。

技术关键：芡汁不能像浆糊一样粘稠，也不能像粥一样稀；此菜造型有一定难度，需两种羹同时倒入效果才能比较好。

谢昌勇点评：一羹双味的手法虽然比较普遍，但用了鲜泥螺和蛤蜊再加上霉千菜和丝瓜，搭配比较合理，颜色运用比较好，如果丝瓜先汆断生，凉透后用效果还要好点。

苔香蛏

主料：蛏子600克。

辅料：苔菜30克，松仁10克。

调料：椒盐、味精各5克，生粉30克，葱1根，蒜末100克，色拉油600克。

制作：1、蛏子洗净，热水下锅，水再次烧开、蛏子张口后立即捞出，取蛏肉待用。苔菜切1厘米长的段，用手抖散。葱切葱花，蒜剁成蒜泥。2、净锅上火，加油烧至三成热，松仁装入漏勺内下锅炸香捞出沥油，待油温升至五成热左右，将蛏子肉拍粉下入油锅，炸至色泽浅黄、外表酥脆时倒出沥油。3、另起锅下入少许底油，放入苔菜小火炒酥炒香，放入蒜泥，放入炸好的蛏肉翻炒，加入椒盐、味精，撒上葱花出锅装盘，上面撒上松仁上桌。

特点：蛏肉干香酥脆，苔菜香味浓郁。

技术关键：1、蛏子应选用老蛏，个头要大，每年春季时的蛏子最佳。2、炸蛏子时，油温要掌握在五六成左右，小火炸制，呈浅黄色时吃才有干香味。3、煸炒苔菜时火要开到最小，油要少，否则很容易炒焦。发苦。

注：这里的苔菜与北方人所说的苔菜不同，而是海生植物，主要产在象山港和二门湾内，奉化、象山和宁海均有出产，为鲜绿色或黄绿色，长可达1―2米，晒干可食，味咸，炒食脆香，可炸，多作辅料，取其香味。“苔菜水潺”中也用到此菜，大家可相互借鉴。

谢昌勇点评：这道菜介绍得比较仔细，蛏子要是炸到外酥内嫩口感要好些，搭配比较合理。

郝清华点评：蛏子很少有先炸再烹的。很新。

渔家烧小鲜

主料：石蟹2只(150克)，江白虾50克，香螺100克，辣螺50克，佛手螺50克，蛤蜊50克，芝麻螺50克。

辅料：雪里蕻50克。

调料：雪菜汁10克、味精5克，葱1根，姜1块，黄酒3克，色拉油500克，生粉20克。

制作：1、石蟹去掉整蟹壳，宰杀切成大块(一只开俩)待用，再把蟹肉从中间上下切成两半。香螺、辣螺、佛手、芝麻螺、蛤蜊洗净待用。雪里蕻取茎部切成3厘米长段，待用。取葱白段、姜切成菱形片。2、净锅上火，加入色拉油烧至六成，石蟹拍粉下油锅，炸至浅黄，倒出沥油，锅洗净加入冷水，下入香螺、辣螺、佛手、芝麻螺、蛤蜊、黄酒大火同煮2分钟左右，快煮熟时下入炸好的石蟹、姜、葱、江白虾和雪里蕻段，再一同烧开，打去浮沫，加入雪菜汁、味精调味，即可出锅装盘。

创新点：一道菜中融合多种小海鲜，使其味更加鲜美。

技术关键：炸石蟹时要用高油温，否则生粉易脱落。

谢昌勇点评：成菜保持了原汁原味，主题也比较鲜明，搭配合理。

郝清华点评：这道菜中加了雪菜汁，雪菜与海鲜相结合，口味很搭配。