香蕉听话,别熟那么快

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在以前，北方人要吃南方的水果，几乎是异想天开。香蕉的情形大抵如此，即使是历史推进到30年前，香蕉在中国的许多地方也还是稀罕物。而现在，不分地域、不分时令，香蕉已进入寻常百姓的生活。这一切，除了现代物流的发达，最根本原因就是人们掌握了香蕉成熟的密码——要它什么时候成熟，它就得什么时候成熟。

香蕉等各种水果成熟的钥匙，是一种叫做乙烯的气体。香蕉在成熟过程中会释放乙烯，这些乙烯启动了香蕉的“成熟程序”。对人类而言幸运的地方在于，周围的乙烯是自己释放的还是外界提供的，香蕉傻傻地分不清楚。只要乙烯多，它就成熟；乙烯少，它就休眠。

所以，控制香蕉周围的乙烯，就可以掌控它的成熟度。现实的做法就是，把未成熟的青香蕉采摘下来，为它们创造一个不利于乙烯产生的环境进行保存；再把它们运送到另一个地方，或者留到另一个季节，就可以再用乙烯唤醒它们尘封的记忆，从而启动并且加速成熟的进程。

乙烯的产生速度跟多种因素有关，最重要而且便于人们掌控的，是采摘时的成熟程度和后续的保存温度。香蕉越成熟，乙烯产生得越快，但是如果摘得太生，以后催熟了也不好吃。温度越高，乙烯也产生得越快，所以需要降低温度。不过，习惯了南国的温暖，稍微的低温就让香蕉水土不服。温度低至10℃以下，它们就会可怜巴巴地被“冻伤”了。经过科学家的反复摸索，13℃左右可以在“不被冻伤”和“减少乙烯释放”之间达到最好的妥协。即使在这个温度下，不太成熟的香蕉，还是会缓慢产生乙烯。日积月累，越积越多，同样会使沉睡的香蕉们蠢蠢欲动。于是，人们一方面要控制乙烯产生，一方面又用其他的东西把产生的乙烯拿走。比如高锰酸钾就可以把产生的乙烯“吃掉”，从而让香蕉始终处于“乙烯荒”的状态。到了想让香蕉成熟的时候，把沉睡的它们拿出来，放到15℃～20℃的环境中，施以一定浓度的乙烯，只需要一两天，香蕉就结束了青春，摇身成熟了。

因为乙烯气体用起来不方便，现在都用一种叫做“乙烯利”的物质，它溶于水就可以产生乙烯。虽然乙烯利是“化学品”，不过产生的乙烯跟香蕉自己产生的完全一样，既不会更好，也不会更坏。这本来是世界各国在农业生产中广泛使用的常规操作，但由于中国新闻媒体的少见多怪和公众对“化学品”、“催熟”的杯弓蛇影，香蕉竟然被强加上了种种“危害”，从而引发了极具中国特色的“食品事件”。

有人说，既然青香蕉能够自己产生乙烯，为什么不给它们一点时间，让它们“自然成熟”呢？实际情况是，离开了母体的青香蕉，不仅会运行产生乙烯自我变熟的程序，同时也存在着变黑变坏、“自我毁灭”的程序。在“自然成熟”的过程中，内部逐渐变软，表皮变黑，成熟之后难以引起人们的食欲。

也有科学家用阻止变坏的办法来给它们“慢慢变老”的时间。在一个对比试验中，不经处理的青香蕉在7天之后基本成熟，但是已经发黑发暗，形容枯槁，完全失去了吸引力，而用乳清蛋白和甘油在表面打了一层“蜡”的青香蕉，7天之后浑身上下是亮丽的黄色，光是秀色就已可餐，甚至12天之后，也没有发生明显的变化。

对于一般人来说，这些技术大概都用不上。很多人关心的，是买回来的已经成熟的香蕉如何能够多放一些时间。冷藏肯定是不行的，成熟的香蕉同样耐不了低温，会被“冻伤”；放在袋子里，会把释放的乙烯留住，“自然催熟”；用高锰酸钾等物质来吸附产生的乙烯显然也太麻烦。不过，把香蕉挂起来，保持良好的通风，可以使产生的乙烯随风而逝，从而延缓一下香蕉的衰老。在一些超市里，就能找到专门用于挂香蕉的架子。