好酒,看品质更要看出处

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即使年份酒标准出台，也并不能解决根本性的问题，而且可能会对市场消费形成误导

越久越醇香的“年份酒”是自古以来人们鉴别酒的品质的一个重要标准，80年陈酿茅台每瓶售价就能高达3万余元。看到了年份酒的商机，一些不具备条件的白酒企业，试图“搭便车”以获取短期的暴利，被人戏称“想标多久有多久”。

“白酒年份标准是误区，白酒的品质不能简单地用时间来衡量。”一位不愿透露姓名的白酒企业技术总监表示。“白酒品质标准决定于三方面，一是酿造工艺，二是储藏工艺，三是勾兑工艺。这里说的年份显然是指储藏的时间，但是如果脱离了其他方面，仅仅说个时间长短显然是不行的。这里说的‘年份’其实应该是白酒储存工艺标准的问题。”

在刚刚结束的第78届糖酒会上的“中国糖酒食品行业年度盛典”上，酒鬼酒抛出了“白酒储藏三要素”的说法。酒鬼酒副总经理范震表示，酒鬼酒推出庆祝奥运的洞藏好酒，就是要用洞藏酒还消费者一个明白。

白酒的储藏是白酒制造过程中必不可少的一道工序。范震指出，目前各企业都推出高端年份酒，但只强调了储存的时间，而储存的容器、特别是储存的环境，这两项对白酒品质有着极其重要的因素却被忽略掉了。

范震说，不同的藏酒容器相差甚远，目前业内公认的是陶瓷容器最利于白酒储存。再有就是储藏的环境，是在一般的车间、仓库里面储藏，还是在地窖里、山洞里储藏是截然不同的。一些专家指出，洞里储藏恒温恒湿目前是最好的一种方法。

“这就好比是同样是大学四年，但是上的清华，还是剑桥？或是普通大学，甚至是在家自学了四年？显然是截然不同的。而白酒放在什么地方储藏，也是同样的道理。”范震介绍说，目前白酒普遍采用的是窖藏，但是在天然的洞穴里储藏则更利于白酒品质的成长。

据了解，2001年酒鬼酒为庆祝北京申奥成功，就在湘西奇梁洞中存放了400多吨的酒，全部是密封保存，山洞里形成的自然封闭的微生物环境反作用给酒体，使酒在自然静态的环境中自然升华。

国家级调酒大师吴晓萍在对洞藏酒鬼酒品尝分析后，对洞藏酒的品质表示了充分的肯定。同时她指出，洞藏工艺更有利于白酒品质的升华，在洞里存放一年相当于洞外存放三年的效果，使酒的杂质释放得更加完全，口味更加醇厚。

储藏环境对于白酒品质的影响这么重要，为什么被忽略掉了？

一位深谙酒圈的经销商表示：“这个是资源问题，毕竟有百年老窖的就那么几家，而拥有天然洞资源的更是少而又少。如果掌握酒行业话语权的企业大谈储存环境，等于是在给别人作嫁衣。”

据了解，目前只有酒鬼酒、郎酒、还有桂林的三花酒，以及山东的一两个企业，有符合储存白酒的山洞资源。具备优秀洞藏条件的企业少之又少，由于上述原因，白酒储藏工艺始终没有被摆到台面上来。

范震表示，酒鬼酒下一步准备号召这些有洞藏资源的白酒企业来共同研究白酒洞藏的课题。邀请各专业专家学者，深入分析洞藏酒的奥秘，找出完整的科学体系，然后向消费者公布。“除了酿造工艺，一直被有意无意忽视的白酒储藏工艺应该走向前台，特别是应该让更多的消费者认识和了解。”范震说。

“目前缺乏的不是年份酒的标准，确切说应该是一个白酒储藏工艺的标准。”郎酒的一位相关负责人也表达了同样的看法。他认为，白酒的储藏工艺应该作为一个完整的课题加以研究，而所谓的“年份酒标准”不应该仅是个时间问题，片面地强调“年份”不利于市场的健康发展。

实际上，作为最原始的白酒洞藏工艺，是中国白酒特有的传统储存工艺、作为一种稀缺性的资源工艺，甚至应该作为中国酒文化的非物质文化遗产加以保护。

随着高端白酒竞争日趋激烈，市场的规范化、消费者的理性化都要求更加细化的白酒储藏工艺走向前台。而可以预见未来的是高端白酒的竞争，也将不再只是年份之争。好酒，更要问出处。