自制干锅油 越陈越浓香

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秋季来临，各家酒店都开始着手推出干锅、铁板、砂锅等保温型菜品，更新秋季菜单。北京湘西人家酒店行政总厨向妙新推出了一款干锅酱，香辣味特足，向师傅的独特方法是：先熬制一款半成品干锅酱，再与混合油同炒，通过二次加工，干锅酱辣味浓厚，香味特浓。邯郸王府花园酒店厨师长王洪章也推出了一款新式干锅酱，是添入番茄沙司熬制而成，番茄沙司能减麻辣、遮油腻，而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、通透。

如果您的酒店里也已经敲定了秋天的换季创新菜品，欢迎您向我们投稿，与全国大厨共同分享。联系方式：13864128052。

向妙――

回锅的干锅酱，更香!

我将干锅油放入坛子中密封，置于阴凉环境中静置3至4天之后再使用，这样干锅油的香气就不会挥发，使用时拿出一坛(每坛装入8斤干锅油)，每次用完即封口。用这种方法保存干锅油有一个意想不到的效果：这坛油越陈越香。

一般情况下，干锅油和干锅酱是一次性加工出来的。我新推的这款干锅酱，需要先熬制一款半成品，然后再回锅用油炒，香辣味更浓郁。

第一步――熬制半成品干锅酱

豆瓣炒香　黄豆炒爆

红油豆瓣酱750克先入油炒香；八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用；400克黄豆洗净，擦干水分后放入锅中(锅内不必放油)小火翻炒至表皮爆裂，关火晾凉后放入搅拌机搅打成粉待用；200克红油豆腐乳搅打成泥备用。

炒酱添加生猪骨

锅入色拉油500克烧至五成热，先放入炒酥的红油豆瓣酱，然后调入所有香料，边搅动边翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发，倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油1000克、冰糖500克小火炒至起泡，再加入清水3000克、大火煮沸，添入大骨(改刀成大块)1000克，换小火熬4小时，撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，再放入500克郫县豆瓣酱(不必提前炒香)、100克花生碎、20克芝麻、黄豆粉、10克盐、20克味精、20克香菜末、搅匀的豆腐乳炒匀即成半成品干锅酱，连汁带酱约剩1500克。

技术关键：通常情况下，熬制干锅酱时是直接加入已经熬好的汤色浓白的大骨汤或者高汤增香，但是这样熬出的干锅酱色泽偏白，会影响最终的成菜颜色，我在熬制半成品干锅酱时只用清水和大骨煮制，既能增香又避免干锅酱色泽变白，从而保证干锅酱的色泽始终深红。

第二步――熬制干锅油

炒料要放三种油

制作流程：1、500克牛油熬化，八角、花椒、香叶、香茅草、白芷、沙姜、陈皮、草果、白蔻各30克擦净。

2、锅入色拉油2000克、鸡油2000克、熬化的牛油，下入所有香料、200克葱段小火熬制40分钟，关火捞出料渣，再放入半成品干锅酱小火熬制10分钟，自然冷却后酱会下沉，油则漂在上层，将油撇出倒入坛子内封口，约有2000克，置于阴凉处静置3至4天即成干锅油。下层的酱即干锅酱，约有1000克，放入冰箱中冷藏保存。

第三步――油、酱配合按比例

入菜时，如果干锅油和干锅酱的用量少，油没有光泽，酱的香味不足，菜品色泽不红亮；反之，则容易遮盖原料本身的味道，导致菜品色泽发黑，影响卖相。我试验出了各种原料所需的干锅油和干锅酱的用量，并制作了配比表，按照此配比表使用干锅油和干锅酱，就能制作出颜色红亮、香辣味浓的干锅菜品。

王洪章――

用番茄沙司，提色不发酸!

传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽，但是麻辣味过浓。我最近熬制了一款新式干锅油，减少了香辣酱等原料，添加了适量番茄沙司，通过番茄沙司提升干锅油的亮度，使干锅油不失红亮色泽，同时具有解腻解辣的作用。这款干锅油浓香红亮但辣味柔和，北方食客能广泛接受。我用此款干锅油制作了干锅系列菜，其中“干锅薄荷肥牛”销量最佳，日售40份。

干锅油、干锅酱制作

1、10斤郫县豆瓣酱、1000克泡椒分别用搅拌机搅碎待用；八角、桂皮各50克，香叶、香茅草各30克，丁香20克，白蔻15克，草果30克，陈皮、干里香各10克混合洗净，然后混合75克十三香入搅拌机搅碎成香料粉待用。

2、锅入色拉油35斤烧至四成热，下入泡椒碎炒香，下入500克李锦记海鲜酱、500克番茄沙司小火炒10分钟至炒干水分，下入搅碎的郫县豆瓣酱边搅动边翻

王国龙(石家庄阳滩渔港总厨)试制心得：向师傅制作的这款干锅油和干锅酱味道很香，香辣味也足，而且用于菜品制作时，油的色泽特别红亮，非常引人食欲。下面提出我在试制过程中的三点心得：

黄豆、香料分开炒

最初试制时，我将黄豆和香料一起翻炒，黄豆还没有炒熟时，香料已经发苦了，炒，以免糊锅，待炒至出香时，下入香料粉、500克香辣酱，大葱粒、香菜粒、姜蒜粒各300克，洋葱粒200克小火炒40分钟至油红亮、酱出香，关火晾凉后酱下沉，油则漂浮在上层，最终油约有30斤，酱约剩9斤，将油和酱分离，分别入冰箱冷藏保存即可。

王国龙试制心得：刚开始，我认为这款干锅酱会有酸味，试制后发现这款干锅酱色泽特别红，并没有酸味，而且酱、油配合使用，出品清爽，没有传统干锅菜那种油腻感。建议王师傅也将干锅油和干锅酱密封保存。此外，我认为熬干锅酱时加入番茄沙司的思路还可以推广，比如熬制红油时用适量番茄沙司，也能调节色泽，缓解油腻的口感。因此黄豆要单独翻炒，不能加入香料。

干锅酱也应密封保存

将干锅油密封保存是正确的，能够保证香味不挥发。我们酒店熬好的干锅油和干锅酱放入盆中，覆上保鲜膜或者加盖，放置在室外阴凉处保存，保证其沾不到水即可，最好不要放入冰箱冷藏保存，否则酱、油都会失去香味，因此建议向师傅不要将干锅酱放入冰箱冷藏，最好也要密封保存。

干锅酱充分沉淀后

再撇干锅油

干锅油和干锅酱一锅熬出后，要静置1小时以上，待酱和油分离得比较明显，此时才能彻底撇出干锅油。

干锅薄荷肥牛

亮点：在“干锅肥牛”的基础上，减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。

原料：肥牛350克，薄荷叶150克。

调料：蒜子10克，姜片10克，干红椒节10克，千锅油15克，干锅酱10克，生抽5克，味达美5克，盐、味精各3克。

制作：1、薄荷洗)争，垫入锅仔中待用。

2、肥牛洗净，用刨片机刨成薄片，入80度的热水中快速焯水去腥，捞出沥干水分待用。

3、锅留底油，下入蒜子、姜片和干红椒节爆香，调入干锅油、干锅酱炒香，倒入肥牛片旺火炒半分钟，调入剩余调料炒匀倒入锅仔中，点明火上桌，由服务员将薄荷叶同肥牛拌匀即可食用。

味型：香辣味，薄荷清凉。