试论锦州餐饮业大众化经营
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[摘 要] 本文以锦州餐饮业市场的经营现状为背景，根据锦州餐饮业市场的目标定位，论述了锦州餐饮业市场实行大众化经营的营销策略。
[关键词] 市场定位 大众化经营 文化内涵
一、准确锁定消费目标，开拓大众消费市场
随着餐饮市场消费观念的转变，广大消费者由崇尚豪华转为务实，在这种市场消费形势下，锦州的饭店如北山宾馆、锦州大厦宾馆、元都大酒店、金厦大酒店等，要想在竞争中取得长远发展，就不得不放下“架子”，开拓餐饮市场的大众消费市场。以“物有所值”的产品、合理的价格吸引广大消费者。锦州的饭店餐饮业市场定位较单一，只局限于高档消费者，这便造成普通市民对饭店餐饮产品抱有戒心。在考虑外出用餐时，很少想去饭店的。因为他们认为去饭店吃饭花钱太多又太正式。而社会上大量独立的餐馆则以灵活多样的经营、多档次的价格优势吸引众多的消费者。面对这一现实，饭店必须发扬饭店环境、设备、质量、优质服务之长的同时，调整产品结构，制定面向大众的多层次价位，积极缩短与大众的距离。
二、开发创新特色产品
1.积极开发特色产品，创新就餐形式。富有特色的菜品是饭店餐饮竞争中战胜对手的有力武器，积极开发、研制特色产品以吸引消费者的光顾。针对现代化都市里人们崇尚自然、返朴归真的心理特点，研究采用新原料、推出新菜式。如将野花、野果、野菜、昆虫入菜，给高档酒宴注入了一股清新的山野之风。特别是保健美容减肥是当今颇受大众关注的潮流，以野生植物、昆虫为原料开发一系列的素食宴席、美容餐和保健养生宴，对于广大消费者无疑具有极大的吸引力。例如在锦州的小背篓连锁专以食用菌为原料制作出风味独特的特色菜品，深受广大锦州市民的欢迎，真是门庭若市，生意异常红火。
2.预测大众市场的需求变化，开发新。品，注重餐饮的现实性的需求和潜在的需求。人们在外出用餐时最为关心的是用餐环境和餐具、菜品的卫生，当经营环境和卫生状况改变后，人们会更加注重膳食结构的合理搭配和菜品的营养价值并且讲求经济实惠、方便快捷。饭店经营者要在激烈的市场竞争中处于优势，必须根据人们求新、追求时尚的心理推出新奇的菜式以适应时代的潮流。如：东北的烧烤是非常有名的，特别是锦州的烧烤更是受到广大消费者的青眯，锦州的饭店餐饮部门可以设置一个烧烤餐厅，以其合理的价格，卫生的环境来吸引广大消费者，同时促进其它餐饮产品的销售。
3.合理制定多层次价位，提高市场占有率。以比较低廉的价格得到比较丰盛的食品固然使就餐者心里得到满足，出高价得到了珍品同样使人得以满足，问题不完全在于价格的高低，关键在于价格的合理。虽然锦州市民的收入有所增加，但生活水平与收入较高的城市的居民来比其收入水平还是比较低的。根据锦州市民的生活水平不太高的实际情况，锦州饭店业可以实行低价位的策略来吸引大众到饭店进行消费，从而提高市场占有率。低价定位策略是一种以低于标准加价率确定价格的策略，也是一种薄利多销的价格策略，这种定价方式，是将价格定得比正常情况低，以求迅速占有市场。锦州的饭店把市场定位于大众，就可因低价从竞争对手中吸引大量顾客，从而，提高市场占有率。低价位、薄利多销对广大市民有显著的好处，对饭店经营者本身也有着潜在的、长远的利益：一是它可以加速企业的资金运转，以便多次获利；二是可因低价获得信誉，从而推动其它档次的餐饮产品的经营。正确运用低价，实施薄利多销的策略，是十分必要的。
三、增加餐饮文化的内涵，打造饭店大众化消费品牌
1.培育企业文化，追求高品位服务。有这样一个餐馆，把报纸、杂志挂在餐厅里，每当客人进门后，服务员便笑容可掬地敬上一杯茶，然后把报纸、杂志送到客人面前。餐厅经理把这称为“精神文化”。从此，这家不起眼的小餐馆便以“文化餐馆”而声名远扬了。在餐馆增设一道免费的“精神文化”，其独具匠心的策划不仅令人耳目一新，也迎合了现代人对物质、文化生活中不断追求高品质的心理。先献上一道“精神文化餐”，这不仅使乍进餐馆的客人得以小憩阅览，能消除疲劳和坐等上菜期间的寂寞难耐，又使客人增长了知识，满足精神文化方面的需要。这丰富的精神营养，再加上各色美味佳肴的口福，真是精神和物质的双重高品位的享受。如此经营怎能不受顾客欢迎。在进入全球市场经济的今天，这种竞争趋势关系着一个企业的兴衰。经营者如果不能做到与时俱进、打破陈规、创新思维，在满足消费者日益增长的物质文化需求上想出“创造顾客”的绝招，就会在竞争中败北。
2.增加饮食产品本身的文化内涵。色、香、味、形、器、名、养是饮食产品本身应该有的主要特点，其中蕴含着丰富的文化背景，饭店可以通过对菜品文化背景的研究，结合史料记载，运用现代烹饪技术推出具有民族特色或异国风情的丰富多样的宴席。根据东北地区满族和朝鲜族文化风俗比较深厚的特点，锦州的饭店餐饮部门可以大力开发和推广满族和朝鲜族菜品来吸引广大消费者。
3.增加饮食文化环境的文化内涵。餐厅的环境设计要与人文需求相协调，为客人创造舒适的就餐环境。根据国人传统的进餐心理，中餐厅要求灯火辉煌、喜气洋洋。通过宫灯和富有民族装饰的风情灯饰和中式家具、盆栽、盆景陈设，让旅客感到浓郁的中国气息。
四、建立、挖掘多种经营渠道
1.重视节假日市场和大众休闲市场的开发，引导大众消费。如举办“美食节”活动，设立方便酒吧、咖啡厅，推出快捷方便的快餐、点菜式自助餐、火锅式自助餐、家庭套餐、周末餐及风味特色的小吃和休闲餐饮等。并可以在节假日期间或一天中的某个时段落采取价格优惠的策略来吸引广大消费者。
2.开拓大众餐饮的外卖业务，增加营业收入。随着饭店餐饮业的社会化、现代化、集约化、产品化的一步步实现，随着人们的生活节奏逐步加快，人们希望摆脱自炊自食的“厨房”的繁琐劳动。在这种情况下，经营者不可一味等待客源，而应该积极开拓新市场，开设外卖业务。例如：锦州烤鸭店的北京烤鸭38元的外卖业务，对于很多锦州市民来讲去北京消费一餐还是很奢侈的，锦州烤鸭店外卖业务的开展，既满足了普通市民品尝著名烤鸭的愿望，同时也增加了饭店本身的营业收入。