晋味,大隐于市
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山西，一个黄土覆盖的山地型高原，地势起伏，山脉、河流、丘陵、平川多种多样、高差悬殊，而因物产丰富，有着“小杂粮王国”的美誉。这种特殊的自然环境让山西人的食谱变得多彩，也让山西人的性格里带有一丝谦逊与执着。
大多人把晋中（太原、榆次）、晋北（大同、忻州）、晋南（运城、临汾）、上党（长治、晋城）四个支系的菜肴视为晋菜的全部内涵，同属晋菜麾下，菜品的风格由南向北发生着变化，尽管师承技法大致相近，但也会因为选料操作与地域特产的不同而略有差异。
探寻美味，不得不想到“吃货”。有人说“吃货”最善良，因为他们把全部的心力和精神都放在美食上，无暇顾及其他。也有人说，天天在社交网络上晒美食的人并不算真正的“吃货”，因为真正沉迷美食而无法自拔的他们是无暇去拍照的……自嘲也好，玩笑也罢，不得不承认的是，正是这份对美食发自内心的热爱，使我们的味蕾不断丰富起来的同时，也让我们发现了一座城市的底蕴与精神。
“吃货”靠近，美味袭来
然而，要想在太原的街巷里集中尝遍全部的珍馐美味却有些难度，因为与山西的旅游资源难以连成一线一般，点击率颇高的一些特色滋味也大多散落于各个街道，非得花费一些时间与精力去寻觅才行。
于是，我们身边总有一些美食至上的“吃货”，他们会花上一下午的时间走遍太原市的各个小街小巷，去寻找一碗三块钱的灌肠；也会在酷暑之下排起长队等待，只为那刚出炉的一袋栗香；甚至会驱车穿越城市南北间的拥堵，只为记忆中情有独钟的酱料而沉醉。
有着多年美食节目主持经验的李峰就是这样一位极品的“职业吃货”，他认为，“吃货”都是热爱生活的，没有什么比热爱生活更有意义、更值得尊敬的了。因为工作关系，他几乎尝遍了太原市所有的小吃与美味，然而他却认为，对待美食，更需要发掘出味道背后的深意与内涵。
谈到那些隐藏在不同街道却让人流连忘返的小吃，李峰介绍道：“桃园二巷有小吃一条街，桃园三巷、云路街是咖啡馆一条街，老军营里边也有。像很多人都知道的杨记灌肠、贾记灌肠、王萍面皮、雪山冷饮、郝刚刚羊杂等都没有集中起来，分布很散，不像北京或者台北的小吃一条街那样已经形成了气候，让人吃不完、看不完、逛不完。而即使我们也办过类似的美食节，却感觉比较匆忙，很短暂，也缺乏一种气氛，虽然无论政府、媒体，还是企业，都想把山西美食做到一个新高度。”
过去那条深幽的食品街有很多我们执着的味道，甚至有很多太原人几辈的记忆，但是经过岁月的沉淀，原来的建筑慢慢暗淡了，很多人走进去的时候会觉得有点苍凉，替这条老街忧心。但是回味起来的时候我们会发现，这座城市留给你的惊叹往往都与美食有关。李峰表示，他和很多人一样，更喜欢现在食品街的样子，更有朝气，更有自信，也更有力量。
包容的山西味道
但凡与美食沾边，味道，始终都是评判食物标准的制胜法则。经营者依靠味道打出自己的特色招牌，而食客，也为某一种特殊的味道所折服。
味道的好坏自古就是众口难调。外地餐饮人都认为山西人好伺候，进店来尝一回，觉得好，再光顾，不合口味，也不挑剔。也有玩笑说，中国菜系，山西菜稳居第九，虽是玩笑，但是细想想你就会发现，其实晋菜的特色就是融合。
李峰借用他听众的一段话来形容山西菜的风格，那就是，“结合了鲁菜的精华，集合了南北的风味：比北方菜的粗狂更精细，较南方菜的精致更柔和。”
吃过很多地域的晋菜你会发现，山西菜的味道里大多是一种包容，山西人骨子里的那种中庸之道在他们世代相传的菜肴里体现得特别明显：没有太多味蕾上的强烈冲突，也没有那么特别强调清甜与咸鲜。
“比如你想到西南，就是大麻大辣；东北，就会块大而敦实；江浙地区就是精细而甜腻。而我们山西菜就是融合，用平凡的食材去做实在的饭菜。有人可能会说山西菜没有自己的性格，我认为不是这样的，一旦你深入了解这方水土你就知道我们晋菜其实很有特色，只是在宣传上少了些华丽的噱头。外地人很难想象，就是一道面食，从北向南我们就有大同刀削面、晋中揪片、剪刀面、沾片子等等很多，你能说它上不了台面吗？可能上了台面人们也都不知道这是什么。所以需要用敬畏的心态去看待创造出这些美味的山西人，他们用自己的智慧把单一的食材变得丰富精彩起来，这种传承，靠的就是接纳与包容。不过要想让山西菜今后走得更宽广，我想，我们要给它一点时间。”李峰说。
其实，要想吃到最正宗、最地道的山西菜系，只有亲临当地才行。一方水土养育一方人，同样的厨师，同样的食材，同样的烹饪技法，也会因为不同的水质和不同产地的佐料而做出大相径庭的菜肴来。“有时候甚至厨师的心情都会影响到菜品的口感，作为食客我们也应该去包容一些细微的变化。就拿临汾的一碗牛肉丸子面来说，临汾人喜欢那种辣椒粉充斥在口腔的爽快，但是就有一些人接受不了那份刺激，所以店家也会去改良，去融合当地人的口味，这就是我们山西人对待人、对待味道、对待生活的性格与态度。”
招牌里的家乡情怀
除了做菜，淳朴的山西人还擅长把他们的智慧运用在打响自己的招牌上。尤其是在融汇了三晋美食的省会太原，很多时候，人们一看店名匾额，就能大概猜到主营菜系品种，既方便了消费者，也能有利于专注打造出自己的菜品特色。
要是想吃地道的浑源凉粉，一定要寻找带有大同会馆、雁北饭店等字样的地方，才能找到正宗的晋北菜；假如你怀念运城的滋味，那么带有“河东”二字的招牌切不能错过，像河东颐祥阁、河东尚品都是主打晋南风味饭店；如果是来自长治的客人，那么上党食府、上党烩面，当仁不让地成为了吃饭的首选之地。
再比如很多年轻人喜欢太原的特色小吃，那一定会去大南门的上帝炸鸡排队，再去旁边的牛王庙，就着香脆的鸡腿点上一碗热辣扑鼻的火锅粉，立刻体会到太原人民的热情所在。等口腔里的辣味稍许减退，可以去鸿宾楼尝尝老太原人钟爱的头脑、烧麦是何等滋味，路过食品街继续前行，则会看到老鼠窟的大字招牌，一碗元宵，一个麻团，一定让你甜在嘴里美在心间。
其实，在很多极品“吃货”的脑海中，总会不由自主地建立一个以饭店为框架的坐标系，一条生僻的街道名也许记不清楚，但在这条街道附近的特色餐馆，准保记得清晰、明白。
李峰也是如此，多年的美食主持经验已经让他对太原周边的特色餐馆有了一定的话语权，所以每到饭点，自己的电话就会被打成“热线”，咨询饭店的、求助预定的都会让他应接不暇，也更加充满了寻找美味的动力。“现在我脑子里的路标真的就是饭店、咖啡馆、小吃店、大排档以及各种犄角旮旯里的美食。比如一个面皮我就可以给你推荐好几家：三纺宿舍的二宝面皮、老军营小区的黄氏大面皮、桃园二巷的王萍面皮，都各具特点。我很愿意跟大家去分享，但我不喜欢去用我的主观评价影响别人对食物的判断。”
“当你在渐入深夜的五一广场附近买一支甜筒，你会看见城市的LED大屏停止工作的那一刻，静默而又黑暗。你能感觉到这个城市为了它的日渐繁荣，也需要有一个暂别舞台的谢幕去休息。而你不知道明天或者未来是什么样子，那就好好把握今天，活在当下，去支配你可以支配的。”恰如晋味的包容，恰如山西人一日三餐里透着的那份平淡与笃定。