各色小米速食粥的制作
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（1）原料配方：小米10公斤、黄米0.5公斤、松子仁0.35公斤、山核桃仁0.2公斤、榛子仁0.2公斤、糖粉18公斤。
（2）操作要点：
①原料选择。选择优质的小米、黄米和黄豆。
②原料处理。用粮食除杂、磁选和除石设备对小米、黄米和大豆进行清理，将清理后的小米、黄米混合后淋（喷）水调湿，并将其含水量控制在20%～22%。将黄豆用破碎机破碎至3毫米以下的粒度，并筛除种皮后待用。将纯净的山核桃仁、榛子仁破碎并筛除3毫米以下的碎仁后，将筛上物分级为2 ～3个粒度群的物料，并分别进行烘烤，以避免出现烤不均匀的现象。将松子仁、分级的山核桃仁和榛子仁分别送入烤炉内烘烤，烘烤温度为170～200℃，烤至种仁变色、香味浓郁而无焦煳时为止。要求烤炉温度均匀，烤盘上种仁厚度为15～25毫米，且应摊放均匀。将烤后的各种种仁筛除大部分内衣、皮屑后，用粉碎机粉碎至通过50目以上的粒度待用。
③混合。将调湿后的小米、黄米同处理好的碎黄豆在混合机内混合均匀。
④膨化。将混合好的物料送到膨化机中进行膨化。膨化工艺参数为压力 608千帕、温度为200～250℃。
⑤烘干。利用烘干机对膨化物进行烘干，可以快速降低其过高的残余水量，使膨化的淀粉固定，产生烤香味。烘干温度控制在110～120℃，时间为2 ～ 3分钟，使其含水量降至4%以下。
⑥粉碎。将烘干的膨化物经过自然或通过吹风降温后，利用粉碎机粉碎成能通过70目的细粉。
⑦调拌、包装。将膨化粉、种仁粉和糖粉在混合机内拌和均匀，采用自动充填机封口。
2.孕产妇小米粥
（1）原料配方：小米28%、玉米9%、大米12%、大豆15%、花生7%、芝麻5%、大枣粉9%、枸杞粉3%、白砂糖7%、红糖5%。再以主料为基准，添加0.1%乙基麦芽酚、0.3%甜蜜素、0.7%乳酸钙、适量硫酸亚铁和葡萄糖酸锌。
（2）操作要点：
①原料处理。将大枣和枸杞洗净后沥干水分，在65℃的温度下进行干制，并趁热分别进行粉碎，过50目筛取粉备用；将花生和芝麻分别烘烤或焙炒至有浓郁的芳香味，破碎的粒度达到2毫米。
②原料膨化。将小米、大米、大豆和玉米按配方的比例进行混合，加水调成含水量为14%～15%的混合物料，然后送入膨化机中进行膨化，膨化的工艺条件为温度125℃、压力0.8兆帕、转速300转/分。混合物料膨化后，利用粉碎机粉碎成粉状物料。
③混合、灭菌。将上述经过处理的原料混合均匀，并加入各种添加剂，采用紫外线进行灭菌，灭菌后经过包装即为成品。
3.小米绿豆速食粥
（1）工艺流程：
①小米预处理煮米蒸米冷水浸渍干燥。
②绿豆预处理煮豆蒸豆干燥。
③甘薯淀粉+其他辅料混合造粒干燥。
④小米、绿豆、甘薯淀粉等混合配比成品。
（2）操作要点：
①速食小米的制备。将小米放入温水中浸泡10分钟，利用80℃的热风干燥30 分钟，取出后放入锅中先煮6～7分钟，然后利用冷水浸渍1～2分钟，再利用100℃蒸汽蒸10分钟，取出后在50～80℃的干热条件下连续烘干30分钟，得到颗粒完整、半透明的速食小米。采用上述工艺条件，小米经过一湿一热处理，米粒内外的水分平衡在短时间内引起突然变化，这种变化引起了米粒内部局限性裂纹的产生，有利于煮米和复水时米粒对水分的吸收。
②速食绿豆的制备。如果绿豆煮前不做任何处理，直接加热软化，需40 ～ 50分钟，但从能源角度考虑不够合理。所以，将绿豆用90℃的热水浸泡30分钟进行软化，其效果较好。热水浸泡后将绿豆取出，放入100℃沸水锅内保持沸腾状态13～15分钟，煮至绿豆无明显硬心又不致过度膨胀为止，切勿煮开花；将煮好的绿豆沥尽水分，放入蒸汽锅内，用100℃蒸汽蒸10～15分钟，至绿豆彻底熟化、大部分裂口为止。蒸时一定要保持汽足，使绿豆多余水分迅速溢出，形成疏松多孔的内部结构，以增强其复水性。
③甘薯糊料的制备。为防止小米在熟制过程中部分黏性物质随汤流失，降低成品的黏稠性和天然风味，将煮小米的米汤蒸发至适量，然后加入甘薯淀粉进行造粒，放入80℃热风中连续进行干燥。
④配比。将速食小米、速食绿豆和甘薯糊料按6∶2∶3的比例混合进行复水，沸水煮制3～5分钟，就可得到色泽淡黄、悬浮性良好、口感软绵、美味可口的小米绿豆速食粥。
4. 无油绿豆小米方便粥
（1）原料：绿豆、小米若干。
（2）操作要点：
①α-小米的制备。选择色泽均匀、颗粒饱满、无虫害、无霉变、无杂质的小米为原料，利用清水将小米淘洗干净。将淘洗干净的小米放在水中进行煮沸，时间为5分钟，使小米达到无硬心、不结块、复水性好。然后进行蒸制，时间为30分钟左右。蒸制的作用主要包括两个方面：一方面是提高米粒的糊化度，进一步提高成品的复水性；另一方面是高温高湿干燥，去除米粒间的多余水分，防止黏糊，同时保持米粒结构的完整性，不变形。蒸后的米粒完全熟化，又容易分散开，复水性好。将蒸制后的小米在-30～-40℃的低温条件下进行速冻，使米粒内外完全冻结，然后在鼓风恒温干燥箱中升华解冻3～5分钟，解冻温度为150～170℃，如此反复5～8次。待米粒结构基本稳定后，在80℃左右的温度下进行干燥，直到含水量小于6%，米粒较酥脆，无焦味，即为α-小米。这样处理后的小米既易于保存，复水性又好。
②α-绿豆的制备。选用无杂质、无虫害、无霉变的绿豆为原料，用清水淘洗干净，然后用开水进行冲泡，用水量根据绿豆的吸水量而定（一般情况下两者的比例为1∶1）。要求浸泡24小时后，绿豆不但能全部膨胀，而且能把浸泡用水完全吸收，这样既可保证绿豆的吸水性好，又可避免绿豆中营养成分的损失。对绿豆进行蒸制的作用与对小米蒸制的作用相似，绿豆蒸制的时间以30分钟为宜，这时绿豆已完全熟化，全部膨胀，色泽仍为豆绿色。速冻、干燥要点与α-小米基本一致。
③混合调配。将上述制得的α-小米和α-绿豆按照个人爱好的比例混合均匀，即为成品。食用时用热水冲调即可。
（河北科技师范学院食品科技学院 杜连启 邮编：066600）