高档旺菜无成本

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香酥龙须

制作／武汉喻思恩

原料：大蒜根300克，青红椒末各10克，洋葱末5克，鸡蛋1个。

调料：生粉50克，面粉75克，色拉油500克，泡打粉5克，盐10克，味精5克。

制作：1、大蒜根洗净备用。2、用生粉、面粉、鸡蛋、泡打粉、盐、味精加水调成糊，把洗净的大蒜根粘上糊，入四成热的油中炸至金黄色捞出。3、锅留底油，烧至五成热，下青红椒末、洋葱末，炒至出香，下炸好的大蒜根，翻炒均匀装盘即可。

特点：口感酥脆，蒜香味浓。

成本分析：原料中用到的大蒜根基本没有成本，其余所有原料加调料成本也就1元多一点，此菜可以卖到5元左右，利润相当可观。

邓德清点评：此菜合理使用边角料，形状、色泽、口感都比较好，但菜式比较单调，食用性不是很高。建议将此菜用来做菜肴的点缀，尤其适合滑炒类的菜肴，如图我用此菜为“蟹黄鱼丸”作点缀效果不错；注意：调糊时不要太稠，比平常的脆炸糊要稀一点，下锅时要把原料用筷子夹牢抖一下再炸，这样炸出来的形状更漂亮。

荔蓉香酥鸭

原料：烤鸭肉200克，荔芋蓉150克。

调料：高汤200，色拉油500克，盐3克。

制作：1、烤鸭肉加高汤、盐入笼大火蒸10分钟(用来入味)，滤去汤汁备用。2、把鸭肉用荔芋蓉包起来(荔芋蓉0．2厘米厚)，入四成热的色拉油中中火炸6-7分钟出锅，改刀装在用白菜丝垫底的盘中上桌即可。

特点：口感香酥，卖相很好。

技术关键：烤鸭肉先在高汤中入味，否则成菜口味不足。

荔芋蓉的制作：取250克澄面加开水(水是面的1-3倍)，边倒水边搅拌，以最快的速度揉匀，边揉边加入另外250克澄面；揉匀后再放入250克猪油再揉匀；接着再放10克泡打粉揉匀；最后放500克煮熟的荔浦芋头泥、5个粉碎的熟咸蛋黄、5克盐、5克鸡粉、25克白糖、6克五香粉揉匀成面团即可。

成本分析：烤鸭片片后剩下的烤鸭架一般用作熬高汤，其实烤鸭架上的肉还可以再利用，此菜用的烤鸭肉就是鸭架上的肉(或卖剩的烤鸭片)，再加上其余的原调料成本在8元左右，但是此菜可卖到22元左右。

葱花松子炒鱼丁

制作／无锡陈志勇

原料：大葱丁，鱼肉丁，洋葱丁，青红椒丁，百灵菇丁共350克、蛋液60克。

调料：盐4克，味精3克，料酒3克，色拉油500克，XO酱10克，脆浆粉15克。

制作：1、鱼肉丁加2克盐、2克味精、料酒、蛋液码味5分钟，拍脆浆粉使其散开。2、鱼肉丁入五成热的油锅中离火浸炸至干香备用。3、锅留底油烧至五成热，下XO酱中火炒香，下所有原料翻炒均匀，加2克盐、1克味精调味出锅装入每一个用生菜做的小盏中，将炸好的松子放在每个小盏上即可。

特点：口感清爽，营养好。

关键：鱼肉一定要炸干香，否则鱼丁发粘，口感不好。装盘的时候最好用生菜或者其他分位的小盏，这样显得整洁、高档。

成本分析：此菜中所有原料都可以用下脚料，加上调料成本不过5元左右，但是因为成菜显得很高档，可以卖到20元以上。

郑明语点评：此菜口味不错，而且充分利用了下脚料。我在试做时用锡纸盏替换了生菜，效果同样很好，而且我在制作方法上稍微改进了一下：把准备好的原料分出一半拌上沙拉酱，放在锡纸盏中，剩余的一半原料按照菜谱中制作，这样出来一菜两昧，装盘更显高档。