湖光山色中细品龙井茶

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西湖美景闻名天下，而西湖龙井茶更是茶中极品。游览西湖，品饮龙井茶，是旅游者到杭州的最好享受。游人到此，品一杯龙井茶，凭几临栏，小风徐徐，眼中不尽湖光山色，手上袅袅香茶，真是“茶亦醉人何必酒，书能香我不须花”。

闻名千年的龙井茶

龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口。形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。为我国著名绿茶。

龙井茶加工方法独特，运用了“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等十大手法。干茶扁平光滑挺直，色泽光润。龙井茶泡饮时。但见芽芽直立。汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶，俗称“一旗一枪”者为极品。清代品茶名家赞誉龙井：“甘香如兰，幽而不洌。啜之淡然。看似无味，而饮后感太和之气弥漫齿额之间，此无味之味，乃至味也。”

龙井茶是我国四大名茶之一，主要产于浙江杭州西湖一带。已有一千二百余年历史。一般认为，龙

井干茶的扁形，是明末清初，受临近的安徽大方茶制作的影响所致。

龙井茶得名于龙井。龙井位于西湖之西翁家山的西北麓，也就是现在的龙井村。龙井原名龙泓。是一个圆形的泉池，大旱不涸，古人以为此泉与海相通，其中有龙，因称龙井，传说晋代葛洪曾在此炼丹。离龙井500米左右的落晖坞有龙井寺，俗称老龙井。创建于五代后汉乾祜二年(949年)，初名报国看经院。北宋时改名寿圣院。南宋时又改称广福院、延恩衍庆寺。明正统三年(1438年)才迁移至井畔，现寺已废，僻为茶室。

龙井是杭州四大名泉之一，水质清洌甘美。龙井泉的水由地下水与地面水两部分组成。地下水比重较大。因此地下水在下，地面水在上。如果用棒搅动井内泉水，下面的泉水会翻到水面。形成一圈分水线，当地下泉水重新沉下去时，分水线渐渐缩小，最终消失，非常有趣。

杭州是我国七大古都之一，西湖龙井茶区位于三面环山的自然屏障的独特小气候中，自古是文人墨客留恋之处。宋代诗人坡曾有：“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人”的赞美诗句。西湖龙井茶不仅汇茶之“四绝”于一身。而且集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一体，构成了世所罕见的独特而骄人的龙井茶文化。

冲泡方法

1　赏茶：水开之前，可先欣赏龙井茶的干茶样。

2　温公道杯：将开水倒八公道杯甲中，清洁并提高公道杯的温度。

3　温公道杯：把公道杯甲里的部分水倒入公道杯乙。

4　温杯：用公道杯甲里的另一部分逐一温烫品茗杯。

5　倒水：将品茗杯里的水倒掉。

6　冲水：将水冲入公道杯里，至杯的三分满。

7　投茶：将茶投入公道杯。

8　冲水：将水冲入公道杯甲至七分满。

9　放置滤网：把滤网放在公道杯乙上。

10　出汤：茶汤倒出控净。

11　分茶：取下游网。把公道杯乙里的茶分入品茗杯至七分满。

小提醒

1　龙井茶叶面较嫩，在冲水时切勿高冲。避免压力太大损伤茶叶，

2　绿茶不用洗茶，但要将沸水放凉至85摄氏度左右后再冲泡，以免沸水温度过高烫熟茶叶。

3　用公道杯泡茶因为没有盖，过滤茶汤时稍慢。

4　龙井茶用玻璃器皿冲泡最好。可以看清楚茶在水中被漫润、飘落的美妙过程。龙井茶干茶遇水，茶叶伸展开。变回嫩嫩的黄绿色。好像刚摘下的叶子飘在杯底。

龙井茶与乾隆

传说乾隆皇帝下江南时，微服来到杭州龙井村狮峰山下，胡公庙老和尚陪着乾隆皇帝游山观景时，忽见几个村女喜洋洋地正从庙前十八棵茶树上采摘新芽，不觉心中一乐，快步走入茶园中，也学着采起茶来。刚采了一会，忽然太监来报：“皇上，太后有病，请皇上急速回京”。乾隆一听太后有病，不觉心里发急，随即将手中茶芽向袋内一放，日夜兼程返京，回到宫中向太后请安。

其实，太后并无大病，只是一时肝火上升。双眼红肿，胃中不适。忽见皇儿到来，心情好转，又觉一股清香扑面而至，忙问道：“皇儿从杭州回来，带来了什么好东西，这样清香?”乾隆皇帝也觉得奇怪，我匆忙而回。未带东西，哪来的清香?仔细闻闻，确有一股馥郁清香，而且来自袋中。他随手一摸，原来是在杭州龙井村胡公庙前采来的一把茶叶，几天后已经干燥，并发出浓郁的香气。太后想品尝一下这种茶叶的味道，宫女将茶泡好奉上，果然清香扑鼻，饮后满口生津。回味甘醇，神清气爽。3杯之后，眼肿消散，肠胃舒适。当时太后可乐了。称杭州龙井茶是灵丹妙药。乾隆皇帝见太后这么高兴，自己也乐得哈哈大笑，忙传旨下去。将杭州龙井狮峰山下胡公庙前自己亲手采摘过茶叶的十八棵茶树封为御茶，每年专门采制，进贡太后。从此，龙井茶的名气越来越大。十八棵御茶虽经多次换种改植，但这块“御茶园”却一直保留至今，而且成为一个旅游景点。浓厚的历史文化内涵

龙井茶历史悠久，最早可追溯到我国唐代，当时著名的茶圣陆羽，在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中。就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明。盛于清。在这一千多年的历史演变过程中，龙井茶从无名到有名。从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，从汉民族的名茶到走向世界的名品，开始了它的辉煌时期。

早在北宋时期。龙井茶区已初步形成规模。当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。北宋高僧辩才法师归隐故地，也是当年与坡等文豪在龙井狮峰山脚下寿圣寺品茗吟诗之处，坡有“白云峰下两旗新。腻绿长鲜谷雨春”之句赞美龙井茶，并手书“老龙井”等匾额。至今尚存寿圣寺胡公庙、十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上。到了南宋，杭州成了国都，茶叶生产也有了进一步的发展。元代，龙井附近所产之茶开始露面。到了明代，龙井茶开始崭露头角，名声逐渐远播，开始走出寺院，为平常百姓所饮用。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有龙井茶。

如果说在明代龙井茶还介于诸名茶之间的话。到了清代。龙井茶则立于众名茶的前茅了。乾隆皇帝六次下江南，四次来到龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。从此，龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。民国期间，著名的龙井茶成为中国名茶之首。

从龙井茶的历史演变看，龙井茶之所以能成名并发扬光大，一则是龙井茶品质好。二则离不开龙井茶本身的历史文化渊源。所以龙井茶不仅仅是茶的价值，也是一种文化艺术的价值，里面蕴藏着较深的文化内涵和历史渊源。

明前茶与雨前茶

龙井茶多种植于靠山近水，能受到充分日照，下雨时又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏锄、秋剪、冬肥，一点都耽误不得，古语就有“人误茶一季，茶误人一年”之说。先时此茶按产期先后及芽叶嫩老，分为八级，即“莲心、雀舌、极品、明

前、雨前、头春、二春、长大”。今分为十一级，即特级与一至十级。一斤特级龙井，约有茶芽达三万六千个之多。

龙井的采制，春季分四次，品质因采摘鲜叶的早晚而定。以早为贵一向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。惊蛰初过，是茶农采制首批春茶的最佳时机，至清明前(4月5号之前)采头茶，称为“明前茶”。“明前龙井”又叫“女儿红”，最早的时候“明前茶”的采摘必须由未婚女孩子来完成，而且不能用手。而是用双唇采下，因为用手指掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后仍去不掉。现在虽然已改用手来采茶。但规矩还是不少，诸如：必须小心轻柔地摘下叶片，摘一片就要马上放一片入茶篮等，据说叶片如果在手上停留片刻，那么手的温度就会令叶片由绿变红。一个熟练的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二两，故极为珍贵，称得上珍品中的绝品。

而过了清明后采摘的茶叶就大不如“明前茶”那么珍贵了，谷雨前(4月21号之前)采摘的二春茶称“雨前茶”。量比较多。已有一叶一芽，其形似旗，茶芽稍长。其形如枪，故又称之为“旗枪”；立夏之前采三春茶，茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌，称为雀舌；四春茶则在三春茶后一月开始采摘。这时茶已成片。并附带有茶梗，称之为“梗片”，在过去是供茶农的后代练技术用的。

龙井茶的加工炒制，因原料等级不同，加工技术也不尽相同，产品各有特色。特级西湖龙井茶全是采取手工炒制。鲜嫩的条芽，在八十度的温度下加工，要求保持茶叶的颜色、香味和美观。炒茶每锅一次只能炒二两，一个熟练的炒茶能手。一天只能炒二斤多干茶。现在有全用多功能机炒制的，也有用机器和手工辅助相结合炒制的。机制龙井茶外形大多呈棍棒状的扁形，欠完整，色泽暗绿。在同等条件下总体品质比手工炒制的差。

春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿。体表无茸毛；汤色嫩绿(黄)明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿。尚完整。其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿――青绿――墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗味；叶底由嫩芽转向对夹叶。色泽由嫩黄――青绿――黄褐。夏秋龙井茶。色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差得多。

西湖龙井与浙江龙井

龙井茶因其产地不同。分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙并三种。西湖龙井茶产于西湖四周的群山之中，过去按产地分为。狮、龙、云、虎、梅”五个品类。“狮”字号为龙井狮峰一带所产，“龙”字号为龙井、翁家山一带所产，“云”字号为云栖、五云山一带所产，“虎”字号为虎跑一带所产，“梅”字号为梅家坞一带所产。其中公认狮峰所产者香味品质最佳。

今年1月，经过两年多的艰苦申请，龙井茶地理标志证明商标在国家商标局成功注册。以后，浙江省内的杭州、绍兴、金华等地的18个县(市、区)的龙井茶都要贴上该商标，没贴上该商标的龙井茶严格意必上将不能在市场上出售。消费者可以通过该证明商标，查询标志真伪、茶叶等级和重量等多种信息。而根据《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》，只有产自杭州市西湖区周边的168平方公里范围内的龙井茶才能称为“西湖龙井”，而杭州周边乃至浙江其他地区产的茶叶也称“浙江龙井”或者“龙井茶”，但价格、品质与正宗“西湖龙井”相去甚远。

西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。据西湖区农业局种植科科长姚岚介绍说：“正宗西湖龙井产量十分有限，每年西湖龙井春茶的产量在300吨左右。”非杭州生产。来自其它地区的龙井茶，其价格差异极大，从几十元到几千元不等。即使是同一品牌、同一级别，价格差距也很大。

但有的本不是西湖龙井的茶叶大打上“西湖龙井”的牌子。身价就大增，而普通的消费者通过外观、口感来判断西湖龙井优劣，是很难区分出来的。如果要鉴别西湖龙井与浙江龙井的不同，大约可以从外形、香气、滋味等方面来仔细辨别。

外形：如果仔细比较浙江龙井和西湖龙井，我们会发现，浙江龙井的外形比西湖龙井要瘦小些，浙江龙井的叶片采摘一般都选择1厘米到1.2厘米长，而西湖龙井多会选择1.5厘米至2厘米长。如果浙江龙井在1.5厘米再去采摘的话，它的根部要粗，叶片也会老；而西湖龙井在这个时期采摘则正是叶嫩的时候。所以，浙江龙井的采摘要早于西湖龙井。

香气：两个龙井在杀青程度和炒制的手法上有些不同，所以香气也有些差异。浙江龙井初闻香气十足，但有些飘浮不定，站不住；而西湖龙井初闻没有浙江龙井的香气高，但是它厚实，站得住。两种茶叶泡过第二泡后，站不住香气的茶香淡而无味。站得住香气的茶香虽然淡却仍在。

滋味：西湖龙井的滋味醇厚甘和，鲜爽；而浙江龙井属醇爽。

西湖龙井等级的判定是一个相当复杂的过程，要考虑的因素很多。比如，产于山坡的茶较贵，平地的则要便宜得多；“一芽一叶”或“一芽两叶”口感最佳，也较贵；传统手工方法炒制的茶叶要比机器炒制的茶叶贵，等等。

西湖龙井以“明前茶”最为讲究，这也是一年当中最早的茶。称为“头茶”。明前茶只占春茶总产量不到十分之一，当然价格也最高。正宗西湖龙井高档春茶的市场价格是很高的。每斤都在4000元～5000元。据闻，西湖龙井每年的“明前茶”产量都相对稳定，如近期未遇上恶劣气候。今年产量还将略有上升，但价格预测将受到整体经济环境的影响而有所下降。