干烧鱼的改良及批量制法

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干烧鱼以其香酥有味，肉质酥软，略带回甜而在川菜中成为一颗璀璨的明珠，以至于在今天日新月异的川菜王国中，干烧鱼仍能处于不败之地，成为每个川菜厨师夯实的基本功的表现形式之一。而且在考试和应聘中，干烧鱼也被某些行家作为量化的标准之一，并且在制作宴席时，干烧鱼也时常跃立于宴席的菜单之上，进而受到顾客的热烈欢迎。但是，众所周知，由于宴席用鱼的数量偏多，不同于平常零餐所用干烧鱼容易操作，所以容易出现鱼形不完整、鱼肉不进味，鱼肉不酥软，颜色不红亮，鱼香不醇厚，进而影响顾客的食欲和口感，从而使干烧鱼的制作失败。那么，如何来避免这些在批量制作干烧鱼时容易出现的问题呢？如何成功地批量制作出干烧鱼呢？笔者特撰本文，抛砖引玉，望各位读者朋友指点一二。

一、如何保持鱼形的完整

制作宴席的干烧鱼时，由于其数量偏多，因此鱼在制作时容易出现破烂现象。从而影响全鱼的完整性，破坏宴席的喜庆气氛。所以，应从以下几点来操作，相信定能制作出完整的干烧鱼来的。

1.制作干烧鱼的最适宜的鱼类当属鲤鱼，因其体形适宜制作全鱼，达到美观的效果。

2.在入锅炸制时，传统的干烧鱼制法是直接将鱼放到油里面去炸制。但这样做出的效果实践证明只适宜少量制作干烧鱼。如果数量偏多，一但鱼体烧软后，就会出现破碎的现象。因此，在鱼入锅炸制前，应将所需之鱼沾匀干芡粉，而且油温应控制在七成热，这样才能达到所需之鱼迅速紧皮的目的，从而避免了油温过低造成久炸不紧皮反而破碎的现象。

3.单个制作干烧鱼时炒锅可以轻易的晃动锅底来达到不粘的目的。当鱼的数量偏多时如果还是用炒锅来烧鱼，不但有可能装不下，而且还会造成鱼体破碎。所以，应找一锅底平坦的(火靠)盆来盛装所需之鱼，才能达到目的。

4.由于鱼体偏多挤在一起，锅底不易晃动，所以容易出现粘锅现象，因此，在(火靠)盆底部应事先铺一层大葱、黄豆芽，这样就能最大限度的避免粘锅现象，从而避免鱼体破碎。

5.在将炸好的鱼装入(火靠)盆中时，鱼体之间应紧密相靠，才不至于在烧鱼时由于汤汁沸腾而将鱼体冲烂。

6.在烧鱼时应用小火，否则，由于汤汁猛沸也容易造成鱼体破碎。

二、如何将在批量制作干烧鱼时使鱼进味

批量制作干烧鱼时很容易出现鱼不进味的现象，而造成干烧鱼的精髓不在。那么如何使干烧鱼完全入味呢？我觉得应从以下几点入手：

1.应将所需之鱼用净布擦干水分后，改为十字花刀，然后均匀的码姜，葱，盐，料酒，码味半个小时，然后用净帕擦干其水分，再拍干芡粉入锅炸制。但应注意的是，千万不要用全蛋豆粉加工干烧鱼，因为全蛋豆粉在烧制过程中容易脱落。只有拍匀干芡粉炸制后入锅进行干烧才能使芡粉最大限度的黏附在鱼体上。而且，比全蛋豆粉所粘附的厚度要薄点。鱼体上的芡粉过多则会影响口感，并且影响入味。

2.在烧制干烧鱼时，应用小火慢烧，从而使汤汁味道充分融入鱼肉之中。如果火力过大，会使鱼肉在还没有入味的情况下就将汤汁烧干，造成鱼肉不能入味。

3.所烧之鱼的汤汁不能过多，过多则会冲淡其味，过少则使鱼肉不能入味。并且，在烧制的过程中，应将(火靠)盆不时转动，让其受热均匀。而且，在烧制的过程中，应用炒勺不停地将汤汁浇在没被淹住的地方。这样才能最大限度地将鱼肉烧入味。

4.因鱼背肉厚，不易入味，所以应朝下。

三、如何使批量制作的干烧鱼酥软可口

干烧鱼的口感为酥软可口，那么如何在批量制作干烧鱼时保持这种特点，我觉得应从以下入手：

1.传统批量制作干烧鱼时，在鱼码味后直接将鱼入锅炸至水分干时捞出进行烧制，这样就能显出其酥软可口的特点，但批量烧制时容易破碎。在批量制作干烧鱼时，为了使其达到酥软可口的效果，而又保持鱼的完整，在炸制前应将鱼体粘一层干芡粉，这样烧制后不仅不易破碎，而且成菜又能达到酥软可口的效果。

2.在烧制干烧鱼时，还应放入适量的优质醋，这样不仅使鱼肉更香，而且更酥软可口。但应注意的是，这并不是为了吃醋的味道，所以醋应先放。

3.在烧制干烧鱼时，可以滴几滴牛奶到鱼的汤汁中，这样也可增加酥软的效果。

四、怎样保证批量制作干烧鱼时颜色红亮和香味醇厚

单个制作干烧鱼时，其色泽和香味很容易得到控制，但在批量制作时，就不是那么容易达到效果了。但如果按以下方法来制作，其色泽和香味就很容易得到控制。

1.由于批量制作干烧鱼所用的餐具多为(火靠)盆，其底部的面积相对要大，因此每个鱼所掺的汤汁相对比炒锅要多。这样，相应的就使调料在汤汁中的颜色变淡。所以，应在汤汁中加入老抽，以增加其色泽的浓度。

2.干烧鱼的色泽和香味来自炒郫县豆瓣等调料所得。所以，在选择郫县豆瓣时应选择颜色红亮和味道醇正的货源。这样就能从根本上保证批量制作干烧鱼的色泽和香味。

3.实践证明，在批量制作干烧鱼时，如果只靠郫县豆瓣也不能完全达到应有的效果。所以在炒调料时应加入糍粑辣椒来提色，提香，提味。

4.还应加入由郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，姜蒜颗，三奈，八角，香果，草果，丁香，肉蔻，香叶等调料炒制而成的老油，更能增加其色泽和香味。

5.批量制作干烧鱼时，由于其汤汁相对太多，所以如果完全任其将水分烧干是不可能的事情。因此，待鱼烧入味后，即可将鱼盛入盘中，然后尽量将汤汁中的油舀到锅里烧干水分，连同其他调料一起浇到鱼上面，这样更能保证鱼的色泽和香味。