一周湘味秀
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Hers和你一起温习带点儿“湘”味的美食功课。每天的太阳都是充满阳光的,每日的餐桌又怎能单调重复?
铁板海味粉丝
原料:粉丝250克、虾仁20克、鱿鱼150克、虾仁100克、肉末150克、青红辣椒丝少许
调料:盐10克、生抽20毫升、蚝油30克、糖10克
做法:
1. 粉丝用冷水泡软,鱿鱼切成小片,再切上花刀,备用。
2. 炒锅中放油,把鱿鱼爆炒,使鱿鱼卷起来,然后下虾仁一起微炒,然后加入所有调料,再加少许水,用小火焖3分钟,让海味煲出鲜味。
3. 在焖制的时间里,煮一锅水,将粉丝煮熟,焖3分钟,将粉丝加进炒锅翻炒均匀,让锅中的汤水被粉丝充分吸收。
4. 在煮粉丝的水中放上肉末,下水后立即用筷子打散,然后捞起,也放进炒锅中,翻炒均匀后即可出锅。
Hers提示:
肉末在水中焯熟不但更嫩,而且一点不显得油腻,这样可以更突出海鲜的主角地位。
花香雪梨
花开花落,收获几分自然的快意。
原料:大雪梨1只(约250克)
配料:枸杞少许
调料:蜂蜜20克、桂花酱25克、淡盐水1500毫升
做法:
1. 将雪梨去皮切成片,去掉影响美观的梨核部分,泡在浓度约为3%的淡盐水中,备用。
2. 从泡梨的淡盐水中取出约20毫升的量,和蜂蜜、桂花酱一起调匀,下锅微微炒热,加上新鲜的枸杞做成糖汁,备用。
3. 将雪梨片捞出控去水,摆好盘后,浇上前一步骤中做好的糖汁即可。
Hers提示:
市面上的桂花酱,有甜和咸两种味道,做这道菜一定要买甜味道的。
雪花桃仁
糖在这道菜中,不仅作为甜味的提供者,还担负了将芝麻和核桃这两种芳香性香味的材料结合在一起的职责,让人感受层层递进的复合香。
原料:去皮的核桃仁200克
配料:白芝麻60克
调料:白糖40克、色拉油500毫升(实际耗用80毫升)
做法:
1. 把白芝麻放进不加油的锅中,用小火慢炒出香味后,出锅备用。
2. 把油下锅烧热,当核桃仁在油中出现轻微气泡的时候,放进去炸透,捞出,沥去余油,备用。
3. 换一口干净的锅,放上白糖,再加一点清水将白糖炒化。
4. 将炸好的核桃仁放进融化的白糖中,快速翻炒让每一颗核桃仁都挂满糖稀,然后撒上炒香的白芝麻,翻匀再冷却即可。
Hers提示:
炸核桃仁的时候火候一定要控制好, 太过了会让核桃仁带有苦味。
葱香啤酒兔
原料:带骨兔肉200克、青红椒、炸花生米
调料:葱、姜、冬笋、蒜各少许,盐15克、酱油10毫升、料酒10毫升、白糖5克、花椒25粒、干辣椒2根(切丝)、植物油30毫升、生粉3克
做法:
1. 兔丁中加盐、生粉、酱油、料酒、植物油拌匀,腌制5分钟,炸花生米搓去红皮,备用。
2. 锅中放油,烧到油面微微有些波动的时候,把兔丁下锅炸到颜色金黄,取出控去油待用。
3. 倒去锅里多余的油,只留少量的底油,把葱姜蒜爆香后再加入干辣椒、花椒炒香,然后放入炸好的兔丁、青红椒、冬笋翻炒。
4. 把盐、酱油、白糖、料酒、生粉混合成味汁,倒进锅中调味,在起锅前加入花生米。
5. 在装有啤酒的酒杯上倒扣一个盘子,然后迅速翻转,让杯子倒置在盘中,盛上炒好的兔丁,让啤酒慢慢渗入兔丁中。
Hers提示:
炸花生米前先用盐水泡一下,再炸会更酥脆,而且在菜中不容易回软。
湘西手撕牛肉
原料:牛肉1500克
调料:山楂10颗、桂皮20克、八角2只、花椒15粒、香叶3片、陈皮20克、肉蔻2颗、草果1颗、酱油1大瓶、葱段和姜片少许
做法:
1. 牛肉切大块,洗净后和山楂、桂皮、八角、花椒、香叶、陈皮、肉蔻、草果等混合,放在一只小盆里,然后加酱油,直到把牛肉没过,将小盆放进冰箱24小时,待用。
2. 把小盆里的肉和汤汁倒进一口大锅,然后加1倍的水稀释,放入牛肉开火煮开,然后改小火将牛肉煮软烂,待用。
3. 捞出牛肉,切成小一点的厚片,然后找一只平底锅,放一点油,将牛肉煎到表面焦脆即可。
Hers提示:
1. 山楂不但可以去腻,还可以帮助牛肉软烂。
2. 因为用了比较多的酱油,所以不必再放盐。
金针菇炒银鱼仔
原料:金针菇100克、银鱼仔250克
调料:蛋清2个、面粉50克、淀粉50克、泡打粉10克、花椒粉10克、辣椒面5克、孜然粉5克、盐30克、香油3克、花椒油3克、料酒10克
做法:
1. 金针菇洗净,尽量把水分挤干,然后把硬硬的根部去掉,撕成每一根,备用。
2. 把面粉和淀粉混合,加水搅拌均匀,放泡打粉和蛋清再搅拌,静置10分钟,让糊稍稍发一下,用10克盐和花椒粉调味,备用。
3. 银鱼用辣椒面、孜然粉、盐2克,香油、花椒油和料酒腌入味后,裹上干淀粉,备用。
4. 烧一大锅油,油面出现明显的波动并有大量的烟出现时,把金针菇拍上干淀粉,然后在糊中蘸一下,再下锅炸硬,然后再把裹过干淀粉的银鱼同样炸好,待用。
5. 换一只炒锅,不放油,将炸好的材料放进去,用小火边翻边淋上白糖水,均匀后撒上红辣椒末,即可出锅。
Hers提示:
1. 炸的时候油温不能过低,尤其是炸很容易吃油的金针菇时,油不够热吃的时候会很腻。
2. 调脆炸糊时,面粉、淀粉和泡打粉的比例,掌握在6∶3∶1就可以,糊调得不能太稠,否则金针菇炸出来不会根根分明。
苗家羊排
原料:羊肋排250克
调料:料酒25毫升、酱油80毫升、白糖15克、五香粉5克、辣椒粉5克、葱、姜段适量
做法:
1. 将羊肋排剁成小块,用水冲洗干净,沥干水分后加入料酒、酱油、白糖和五香粉以及葱姜段,拌匀后腌制2小时,备用。
2. 提前将腌好的排骨拿出,沥干腌制的汁水,待用。
3. 锅中加半锅油,烧至有青烟冒起时,投入排骨,将火改小一些慢慢炸至锅中的排骨开始变黄,约七成熟时捞出,待用。
4. 将锅中的油开大火加热到有大量烟冒起,油面中心区域可以看到翻滚的状态时,把之前炸好的排骨再下油炸约10多秒钟,让外表变得酥脆即可捞出,沥干油。
5. 把炸好的排骨凉一会儿,撒一点细盐,装盘即可。
Hers提示:
1. 在步骤1中,中途要将羊肋排翻动几次,确保能够腌制均匀。
2. 分两步炸,可以保证骨头上的肉既酥香又有型。