《调酒与酒吧管理实务》课程实践性教学模式创新研究

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以培养学生自主学习能力为主线，建立新型教―学―做―经营一体化教学实践模式，是系统地优化调酒课程实践性教学的一种方式，也是对课程进行的改革与创新。通过各教学环节设计，促使学生提高其自主学习的能力、演讲能力、团队协作能力、创业能力，并培养学生创业意识。

《调酒与酒吧管理实务》课程是酒店管理专业核心主干课程，属于该专业综合能力培养领域的一门课程。该课程是以酒店大堂吧等部门的基层运行管理为研究对象，以调酒师及酒吧领班为职业面向，自身有一套完整岗位工作过程和知识理论体系，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着酒店管理专业学生专业能力培养的重要任务。

该课程已开设了十余年，无论是在教学内容还是在教学形式上都形成了一定的体系。但社会和企业的不断发展对该岗位人员的能力提出了新的要求。同时，我们也发现，90后学生学习领悟能力强，求知欲也强，对调酒知识的学习不仅仅局限于看、练、做，而越发注重自主创新。因此，将创新引入本课程教学模式对培养专业创新型人才是十分必要的。为此，对本课程的教学模式，尤其是实践性教学模式进行改革，探索出更适合的新型教学模式势在必行。

一、调酒课程教学现状分析

目前该课程是在第三、四学期进行开设，每周3课时，共54课时。课程共分为酒吧概述、识酒与品酒、鸡尾酒调制、咖啡调制、水果拼盘制作及酒吧服务管理流程六大模块。其中，理论知识讲授24课时，实训操作27课时，实操考试3课时。每模块的教学方法一般为先讲解理论知识，然后教师进行示范演示，学生再按照操作方法分组进行训练，若得到的实践结果与理论一致或接近则认为完成了教学任务。

通过上几届的教学，笔者发现这种教学做法存在以下问题：（1）个别学生在实训课上偷懒，甚至不愿意进行操作实训；（2）有的学生只会被动重复老师的操作，学习主动性较差，创新能力更是无从谈起；（3）通过对毕业生的跟踪调查，发现很少有学生在酒店中从事相关岗位的工作。

为了解学生对本课程实践性教学环节的看法，笔者对2010级酒店管理专业学生进行了问卷调查。向4个班级共发放108份问卷，回收108份问卷，其中有效问卷为100份，无效问卷为8份，问卷有效率为92.6%。

调查结果显示，98%的学生表示对本课程的开设非常满意，对鸡尾酒调制等内容非常感兴趣。同时，学生对本课程的教学提出了若干意见：（1）35.2%的学生认为分组有利于课堂教学的开展，但是每小组人数太多，不能保证每个学生能够扎实地进行完整的操作训练，有的学生在小组中趁机偷懒；（2）57.4%的学生认为实训设备太少，原材料不足；（3）25.3%的学生认为实操机会太少，另外在实操训练中，任务不明确，对学生制作的产品教师未一一检查；（4）92.5%的学生认为本课程知识不能有效运用于顶岗实习。

二、调酒课程存在问题的原因分析

归纳起来，导致调酒课程产生这些问题的原因主要为以下几个方面：

（一）学生人数较多，实训设备及材料有限

每学年一般有4个班同时开设调酒课程，每班人数接近50人，分为5个小组，每组分配1套实训设备及相应实训材料，由1名教师进行实训指导。由于学生人数众多，1名教师同时指导50位同学的操作是有一定难度的，以致于出现个别学生偷懒、实训课堂秩序稍混乱的现象。

（二）学生个体的差异性

调酒课程不仅涉及到中外各类酒水理论知识，还包含制作鸡尾酒、咖啡、水果拼盘等实训操作环节。就学生个体而言，每位学生的兴趣爱好具有差异。在授课过程中，笔者发现，有的学生，特别是男同学，对课程的内容非常感兴趣；而有的学生则兴趣不大。

（三）实践性课程教学模式待改革

国内调酒课程的教学大多遵循理论知识的讲解-操作讲解-教师示范-学生练习的脉络，课程体系大多还停留在培养职业技能的层面。在整个学习环节中，学生大多被动地学习各类酒水知识，虽掌握了一定的服务与操作技能，但更多地是对教师操作的重复练习，学生未充分调动其积极性，其自主研究能力和创新能力未得到充分培养。另外，在实践课程的设计安排和教学管理方面，存在一定问题。

（四）实习与教学环节设计脱节

部分学生认为本课程知识不能有效运用于顶岗实习。究其原因，一方面是仅靠几节课的学习，学生对各类知识大多停留在了解的层面，未真正掌握。再加上酒水知识本身是一个庞大的知识体系，仅靠课堂教学是远远不够的。另一方面，据调查，每届顶岗实习只有十来个学生被分往酒店的大堂吧或西餐厅实习，酒店所提供的酒吧相关岗位太少，学生无法在工作实践中加深对酒水的认识，甚至出现有的学生很想去体验酒吧工作，但无相关岗位提供，导致所学知识在实习中渐渐遗忘。可以说，实习与教学脱节无法让学生将理论与实践真正结合起来。

三、调酒课程实践性教学模式创新探索

针对调酒课程存在的若干问题，笔者认为有必要系统优化本课程教学模式，提出将传统的讲授―示范―操作的教学模式整合为新型的教―学―做―经营一体化教学实践模式。通过重新设计各个教学环节，引导学生自主学习，要求所有学生能够掌握酒水基础知识和基本技能。在此基础上再根据学生的兴趣与特长，通过调酒竞赛、实境式酒吧经营等不同活动，对学生进行“自然分流”。鼓励有兴趣的同学参与到各类活动中来，进一步加深对理论的理解并提高技能水平，一定程度上减少因学生人数太多等原因带来的负面效应。

（一）教、学、做、经营一体化教学实践模式

1、教――能力引导学生为主

教学不再是“满堂灌”，而是以培养学生自主学习能力为主。一方面，在理论教学中注意方式创新，如增加图片展示及视频播放，以增加学生直观感受；另一方面，增加学生主动参与时间，让学生做主角，以提高学习效果。

在教学环节中，教师不再完全是“主角”，有时甚至是以“配角”辅助学生“主角”来完成知识的学习。如在酒水品鉴课上，教师将学生分成若干小组，给每小组分配白兰地、威士忌等不同的酒水讲授任务，由各小组学生完成某一款酒水的现场教学。从资料收集、任务分配，到演示课件的制作，再到学生现场讲解，各个环节均由学生自主完成。在讲解完某类酒水知识后，由授课学生请在座的同学挑选出对应的酒水，进行酒水品鉴。最后由教师提出若干问题，或播放有代表性的视频，对该知识点进行总结强化，进一步检验全班同学对知识点的理解及掌握情况。

能力引导式教学的改变，注重的不仅仅是学生对某一类知识的掌握和记忆，更多的是让学生自主学习，并让学生在这一过程中锻炼学习能力、协调能力、演讲能力及团队协作能力。

2、学――自主选择职业资格

根据课时与学生兴趣，整合教学模块。据调查发现，学生对酒水品鉴、鸡尾酒制作、咖啡制作兴趣较浓，因此，将上述3大模块列为必修模块。而将酒单设计、水果拼盘制作、酒吧工作程序与服务流程、酒吧经营管理列为选修模块。在课程教学中所有学生必须要学会必修模块中的内容。而选修模块中的内容则可通过学生自修、课外活动等方式自由选择学习。

另外，将课堂教学与调酒师职业资格考试相结合，以职业要求规范学生。根据初级、中级、高级调酒师的知识要求和技能要求，对教学内容进行整合，其中重点讲授酒水品鉴、酒水制作等内容，以培养学生对酒水的认知，提高学生技能水平。

3、做――项目驱动竞赛考核

采用项目驱动方式，引导学生技能训练。首先，教师讲解教学项目的每一项技能要求，并现场示范。学生进行演练操作，教师进行点评总结。然后，教师在学生掌握基本技能的基础上，进行举一反三、创新化描述，引导学生创新思维，进行驱动式教学。例如，在鸡尾酒调制训练中，教师严格按照配方要求调制酒水，制作杯饰，完成一杯鸡尾酒出品。学生首先模仿教师操作，做出鸡尾酒成品，教师对学生成品一一点评。最后，教师进行引导性描述，要求学生利用现有材料，自主创新，开发新的鸡尾酒，并为自创的鸡尾酒命名。

学生掌握基本技能后，以学生小组为单位进行酒水制作竞赛。如在鸡尾酒调制比赛中，各小组自行讨论并确定主题，利用课余时间练习制作鸡尾酒。比赛从鸡尾酒设计与调制两方面进行考核，以教师评分和学生评分为主，评选出一、二、三等奖，并给与相应奖励。

项目驱动、竞赛考核的实践性教学，一方面促使学生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通过竞赛将学生“自然分流”，根据学生特点“因材施教”，进一步强化技能训练，提高技能水平。

4、经营――实境式体验经营

在教师指导下，学生自筹资金组建校园酒吧。从酒吧风格、酒吧装饰、产品确定到经营营销、成本控制等各环节均由学生自主完成。校园酒吧的开设，让有兴趣或有志于创业的学生参与进来，不仅是为学生们提供一个新的文化交流场所，更重要的是让学生通过实实在在地参与，熟悉酒吧的经营管理流程，更是对学生创业意识的提高和创业能力的培养。

以学院酒吧模拟实训室为基本场所，根据筹集资金比例，确定4-5名学生股东。由股东商议确定酒吧风格、人员安排、宣传促销等内容。如在酒吧人员安排上，设置吧台经理、调酒师、收银员、服务员等岗位，优先从学习这门课程的学生中招聘，鼓励更多愿意学的学生参与进来。股东们按照盈利性酒吧的管理模式进行管理。学期课程结束，对参与校园酒吧经营管理的各人员进行绩效评估，在课程成绩上给予一定评价并评选出各岗位最佳人员。

（二）多方考核，衔接教学与实习

针对实习实训环节脱节的问题，笔者建议，在实习工作安排中，可先以学生调酒课程的期末成绩为参考，初步调查学生的实习岗位意愿，然后由实习指导老师和酒店方一起对学生能力进行考核。考核合格者安排到相应岗位进行实习；不合格者则安排另外的实习岗位，并提供酒店轮岗的工作机会。另外，在课程竞赛与校园酒吧经营管理中的优秀学生，教师可直接向酒店方推荐，建议安排其进入酒店大堂吧或酒吧等部门实习。这种方式能最大程度上激发学生的学习兴趣，提高学生的工作热情，真正做到学以致用。

（作者单位：武汉商学院旅游经济研究所）

基金项目：武汉商学院科学研究项目（编号：2010Q007）