建立公立医院食堂成本核算体系的几点建议
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摘要：随着中国市场经济和医疗体制改革的不断深入，医院间竞争日趋激烈，成本核算控制就成为医院的重要工作。食堂作为公立医院的后勤实体应该在医院整体成本核算体系下，根据自身特点建立相应的成分核算体系。
1. 引言
随着我国市场经济和医疗体制改革的不断发展、成熟与完善，各种形式的非公有制医院应运而生，医院的经济越来越独立了，医疗机构间的竞争日趋激烈。现行医院会计制度已经不能满足现在医院发展的需要。公立医院要想生存、发展必须借鉴企业财务会计改革的经验和国际惯例，对医院财务管理、会计核算进行了重大改革，为医院适应市场要求，参与市场竞争注入了新的活力。作为公立医院的后勤实体-食堂，要提高效益、要健康发展，必须实行企业化动作，必须立足经营管理实际，建立成本核算管理体系，加强财务管理，降低成本。
公立医院食堂的经营特点主要是以服务为中心，辅之以生产和商品流通，直接为本院职工及病人服务。即利用一定的设施，通过职工的烹饪技术，将主、副原材料加工为菜肴或食品，同时提供消费设施、场所和服务，满足本院职工及病人的需要，直接为本院职工及病人服务。
从财务角度分析，食堂的日常经营支出主要是成本的支出，为此，应建立成本核算管理体系和相应配套的核算管理规章制度，在规范相关制度的基础上，重点组织实施食堂的经济成本核算控制，使之有效地降低成本，提高服务质量。
2.存在的主要问题
多年来，公立医院的食堂会计管理工作一直是公立医院会计管理薄弱环节，也是最为不受重视的问题。这些问题总体表现为对食堂会计管理工作认识不足，缺乏相应规章制度，管理不严等。
2.1 原材料的采购体系不完善
食堂的日常经营支出80%以上集中在菜品的原材料上，如何有效的降低原材料成本是控制成本核算的重中之重。现在60%以上的公立医院食堂在原材料采购环节存在许多弊端。职责分工不明确，没有专设采购员和物价员，一般都是一人负责。价格一成不变。进货程序无章可寻等原因。造成原材料成本居高不下。在采购程序上也存在问题，例如没有制订采购计划，没有采购审批程序，大多是现用现买，增加了原材料的成本。
2.2 出入库体系不完善
现阶段，公立医院食堂购入的原料可分为两种，一种是购入后直接入库保存；一种是不用入库直接分配给各操作间。对于购入后直接入库的原料，其成本会受到出入库体系的影响。食堂所需购入的物资有时不需验收直接入库，或是验收但没有办理入库手续直接入库。更有甚者，有些食堂的库房保管员不懂会计，不能定期盘库，不知怎么盘库，原材料库存合理上下限是多少，何时该上报进货，何时不该进货等。随着时间的推移，库存就会腐蚀、变质产生浪费。
2.3 成本核算方法不一致
公立医院食堂在成本核算上，将购入的原料可分为两类，一类是购入后直接入库保存，作为“库存物资”核算；另一类是不用入库直接分配给各操作间，直接作为“经营支出”核算。对于购入后直接入库的原料，在出库及月底盘库时就会面临核算方法的选择。一般的公立医院食堂都是按照平均成本核算法进行核算，没有考虑价格的变化对支出的影响，势必会造成结余的不准确性。
3. 公立医院食堂成本核算体系
鉴于医院食堂对自身管理的要求，借鉴餐饮企业成本核算体系与成本管理的成熟经验和做法，制订切合本院食堂实际，并行之有效的成本会计核算体系。
3.1 建立健全原材料的采购体系
3.1.1建立采购授权审批流程
为了更好的控制成本核算，食堂应当建立采购申请制度，明确采购员及各操作间主管的职责权限，并编制材料采购计划，建立相应的请购和审批程序。具体流程如下：各操作间的主管每天下班前要根据已上传的第二天订单所需材料、核准已储备原料情况，确定原材料采购量，并填制采购单报送给采购员。采购员制订采购计划，报送食堂财务室并呈报食堂负责人批准后，以书面或口头方式通知供货商。
3.1.2 建立科学的供应商评估和准入制度
购入原材料的好坏很大程度上取决于供应商，因此医院应当建立科学的供应商评估和准入制度，确定合格的供应商清单，与选定的供应商签订质量服务保证协议书，明确责任。同时，为了更好的管理供应商，要建立供应商管理信息系统，对供应商提供物资的质量、价格、交货及时性及资信、经营状况等等进行实时管理和评价，根据评价结果对供应商进行合理选择和调整。
3.1.3 完善采购的询价报价体系，建立采购定价机制
在食堂财务室内设立兼职物价员，对日常所需原、辅料进行定期的市场询价、比价，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽蛋、水果等原材料，根据市场行情每月调价一次，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开，公平、公正的选择。对新增物资及大宗物资采取协议采购、招标采购、谈判采购、询比价采购等多种方式合理确定采购价格对于零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。
3.2 建立完善严格的出入库体系
3.2.1建立严格的入库验收制度
制订严格的入库手续及验收制度。食堂所需购入的物资均须由专人进行验收，办理入库手续。库房保管人员对于入库物资的数量、质量、价格、标准进行严格地验收把关。要坚持做到“四个不收”，即“无订货手续不收”“送货凭证不清不收”“规格数量不符不收”“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒绝入库；对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正，验货后填制验收入库凭证，做好记录。在验收过程中发现的异常情况，库管员应当及时报告，查明原因，及时处理。
3.2.2 建立完善严格的出库领用制度
制订严格的库存管理出库手续以及各部门原辅料的领用制度。食堂经营所需物资，在出库时须由各操作间主管填制领料单，由食堂负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，应当追究相关人员责任。
3.2.3 严格控制采购原辅料的库存量
根据不同操作间的使用情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量及价格方面着手控制储存成本。因为库存不仅占用空间、资金，而且产生搬运和储存需求，侵蚀了单位资产。随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费；及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。
3.2.4 建立并完善月底盘存制度，
由于入库物资到月底时总会有一些剩余，而这些剩余中也会有些易变坏的生鲜类物资，因此，建立并完善盘存制度对于食堂成本核算来说是至关重要的。食堂每月至少对库存物货盘点一次，发现物资盘盈时必须认真核查原因，进行更正。为了盘点的准确性，要求由财务室成本会计、库管员、会计主管三人组成盘点小组，每月月底进行盘点。同时由成本会计填制“库存物资盘点表”，盘点结束时由成本会计、库管员、会计主管三人签字确认，报呈食堂负责人。“库存物资盘点表”一式两份分别由成本会计与库管员保管。
3.3 统一完善成本核算的方法
后勤社会化前，医院食堂是福利食堂，是按预算会计制度执行的，医院实行后勤社会化后，食堂会计核算就要参照餐饮企业 会计核算模式进行核算。食堂即有公益性，也有营利性。食堂聘用的临时工工资都要从经营利润中发放。因此为了能更好的节约成本，提高经营利润。就要严格的控制成本核算，统一成本核算的期未计价方法。特别是对库存物资的期末计价方法进行统一。由原来的平均成本核算法改为先进先出法。先入库先支出，减少了价格变化到成本的影响。同时，增设“待处理财产损益”科目，根据“库存物资盘点表”核算盘盈、盘亏和毁损情况。
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