我们需要用脑吃饭

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日本的人均寿命比中国高10岁，不能不引起我们的深思。世界卫生组织指出，四大因素影响着人类的健康与寿命：一是遗传，占15分；二是环境，占17分；三是医疗，占8分；四是生活方式，占60分―起决定性作用的因素是生活方式。如此看来，我们和长寿民族日本形成的巨大差别，主要不在遗传，不在环境，而在生活方式方面。生活方式包括饮食、运动、心理，《中国人均寿命比日本低10岁》一文中，也提到日本人在运动和心理调节方面的优势，值得我们学习和借鉴。但更重要、更关键的还是饮食习惯，还是吃、喝这两个维持生命最本质的东西。因此，日本人吃什么和怎么吃，尤其值得我们反省一下：我们真的“会吃”吗？

“说到底，我们比人家低的那‘10岁’，是被我们自己抹掉的……从饮食这个‘根儿’上，我们就差了人家一大截！”就《中国人均寿命比日本低10岁》一文，中国保健专家委员会副主任委员、北美肥胖研究协会会员西木博士点评分析时，首先从日本人的饮食特点上一语惊人地道出了“谜底”。

日本人并不是“吝啬鬼”

在《中国人均寿命比日本低10岁》一文中，王德荣大夫说，刚到日本时，很长时间都饿得饥肠辘辘，因为日本医院食堂的饭少得可怜，“感觉日本人的饭量只有中国人的一半，即使是干体力活的，饭量也比我们少得多。”

“日本人个个都是吝啬鬼吗？非也！少食本身就是一种养生之道。”西木博士解释，人吃下食物，在吸收营养时，氧化作用也在同时进行着，这个作用会产生自由基等毒素。因而，长寿的基本原理其实就是：在身体充分吸收营养的前提下，尽可能将氧化作用降到最低限度。也就是说，健康长寿的饮食，需要在吸收营养与抗氧化之间找到一个最佳的平衡点。“人不吃饭会饿，但吃多了不仅体内产生更多的毒素，还会使身体器官受到更多的损耗。”西木博士说，目前人类的平均寿命只有70~80岁，如果没有多余的毒素和对器官过度的损害，寿命本该再翻一倍的。

日本人吃得少，并不是刻意为之。那么，是什么让他们免除了饥饿之苦？

“这个谜的谜底，其实《中国人均寿命比日本低10岁》已经揭开了，就是没有说得更明确。日本人的膳食特点是食物种类多样而不偏嗜，每顿菜肴品种多，鱼、肉、蔬菜、豆类、水果和米、面，花样繁多，特别是每餐都会有新鲜的海产品―这就使得他们的血糖稳定，营养供应充足，即使吃得少，也不会感到饥饿。”西木博士觉得，只要把10种食物摄入全面了，即便每种都有很少一点，也能起到“充饥”而且营养平衡的功效：“一是各种鱼类，二是海鲜（虾类、蟹类、贝类、海参等），三是海藻（海带、海苔、紫菜、裙带菜等），四是各种肉类（鸡肉、羊肉、猪肉、牛肉、兔肉等），五是各种蛋类，六是所有蔬菜，七是水果，八是坚果类，九是各类种子，十是菌类食品。吃过日本餐的朋友，对照上述食品，可以闭上眼仔细想想，以上食品在日本餐里是不是很丰富？是不是基本上每餐都能吃到？”

说起日本人对吃鱼的偏爱，西木博士觉得这可以说是他们长寿的“独门秘诀”：鱼―尤其是深海鱼，对人类有说不尽的好处。人类来源于海洋，人体的化学结构与海洋十分接近―大约60%水，18%为蛋白质，6%矿物质和维生素，1%的碳水化合物。而鱼油与人脑的结构也十分接近。人类从海洋中来，人类通过来自海洋的食品得以进化，因而人类需要来自大海的营养。”

“从营养学的角度讲，人离不开鱼，就像鱼离不开水一样。”西木博士幽默地说。

能生吃就要生吃

说起来，不爱吃日本餐的中国人几乎有个共同的特点，那就是受不了日本餐的“没滋没味”。《中国人均寿命比日本低10岁》一文中就提到，日本人的烹饪方式主要是生食或者蒸煮。他们不仅生吃各类蔬菜，像三文鱼、金枪鱼、章鱼、秋刀鱼、生蚝、牛肉、羊肉以及蛋类等也都吃生的！最多也就弄到三四成熟，而所有的烹饪方式不过炖一炖、煮一煮。

“在口味上，日本人也许确实不如我们会吃；但若论营养和健康，中餐就未必比得过他们了。”

西木博士说，任何生物，从植物、动物到人类，都是由细胞组成的，细胞的代谢和转化必须有酶的参与。酶是个“脆弱的家伙”，60oC以上会失去活性，所以经不起煎、炸、烧、烤，而食物中的各种维生素在加热的情况下也会被大量破坏。人体本身是天然食物的最佳加工厂，可以最充分地利用生食中的酶和营养。生食或是轻微烹调，可以最大限度地保留食物的营养成分。轻微烹调或未经烹调的食物不仅可以为人体提供最佳的能量和营养，同时还是身体最好的药物。例如，许多天然植物含有抗氧化剂，可以消灭自由基，对疾病有很好的预防和治疗作用。然而，对食物过度烹饪后，食物中的酶失去了活性、维生素和抗氧化剂被破坏、蛋白被歪曲、脂肪被氧化。与生食相比，熟食的营养价值平均减少30%以上。

西木博士指出，在所有的食物中，惟一不能生吃的是粮食。“粮食包括豆类，含有阻酶剂和植物凝集素，它对粮食起着一种保护作用，使其在自然的外界环境中放置很久而不会变质。这两种物质对人体是有害的，因为人体无法消化它，必须通过加热烹饪的方式破坏它们的结构。但随着农业文明的到来，人类由对粮食的烹饪，无限扩大到了对所有的食物。”他强调，生食不仅营养全面，而且易代谢、强免疫，熟食则营养损失、增加代谢负担、削弱免疫力。“野鸭吃生食，可以展翅高飞。吃饲料的家鸭已经飞不起来了。家野鸭杂交后，吃生食的可飞，吃饲料的不能飞，正是这个道理。”

当然，食物生吃可以保持营养成分，但也要保证安全，注意清洗，消除致病微生物―包括寄生虫的危害，尚须审慎为之。

用嘴吃，还是用脑吃

西木博士指出，就保全食物的营养与减少毒素产生而言，各种烹饪方法的顺序从优到差应为：生、蒸、煮、炒、烤、炸―生食最好，炸的方法最差。日本人烹饪的方式完全符合这一顺序。

世界上的长寿民族除了日本外，还有地中海沿岸及北欧国家。论食材论吃法，这些民族都有其共同之处。难怪营养界有种说法：西方人（特别是长寿民族）用脑吃，很多中国人用嘴吃。即人家是根据营养结构决定吃什么和怎么吃，而我们是根据味道决定吃什么和怎么吃。

中餐的色香味闻名于世，中国人也一向以烹饪技术而自豪。中餐几大菜系无不变化多样，但其宗旨基本上都是围绕“口味”而展开的，即怎么好吃怎么来，很少考虑营养与健康。若提升到营养和长寿这一关系国计民生的高度，我们也许真的需要反思一下了：在好吃和营养两者之间，到底选择什么？