各部位猪肉健康吃法

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猪肉所处猪身部位不同，肉质也不同，烹调时有不同吃法。按照烹调的需要，猪肉各个部位做法如下：

1　里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁，也是炸、熘、炒、爆之用最佳部位。

2　臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

3　坐臀肉：位于后腿上方、臀尖肉下方的臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。

4　五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉叠起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

5　夹心肉：位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅、做肉丸子。在这一部位，有一排肋骨叫小排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。

6　前排肉：又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉中夹肥肉，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。

7　奶脯肉：在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多用于熬油。

8　弹子肉：位于后腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片、切丁，能代替里脊肉用。

9　蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。

10　猪颈肉：又称血脖肉，这块肉肥瘦不分，肉质差，一般多用来作馅。

11　猪头：宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。

油炸食品操作技巧

炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用容易致癌。怎样防止这种现象发生呢?

1　选对油：最好选用干性油，如花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200℃时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油还容易出现豆腥味。

2　控好温：炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200℃，可多炸一些时间。

3　操作快：动作麻利不烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。

4　盖好锅：在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，以有效地延缓油脂热氧化作用。

先炒菜杆后放叶

炒蔬菜时总有个问题：油少了往往温度不够，蔬菜得在锅里多呆一阵，结果往往损失了营养；可油多火旺了，虽然蔬菜能青翠新鲜，营养少流失，但是又摄入了过多的油脂。怎样才能两全其美呢?

教大家一个小窍门：先炒菜杆，后炒菜叶。在炒小白菜、小油菜等菜杆比较硬的蔬菜时，先滴一点油炒菜杆，待菜杆炒出香气、变软后，再放入菜叶。此时，把柔嫩的菜叶放入锅里，迅速盖上锅盖、搅拌均匀，调味后即可出锅。这样，先用油把菜杆炒软，再利用菜叶中的水分形成水蒸气，把菜叶迅速焖熟。如此一来，不但少用了油，还减少了加热时间，减少了蔬菜中营养成分的损失。