调味品调出好味道

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调味品是指用粮食、蔬菜等做为原料，经发酵、腌制、水解、混合等工艺制成的，用于烹调调味的食品以及食品添加剂。

调味品的种类有很多，大致可以分为4大类：

酿造加工类 如酱油、酱、醋等。

提炼加工类 如食用糖、食盐、味精、食用油等。

香辛料类 如花椒、胡椒、桂皮、丁香等；

复合加工类 如芥末粉、胡椒粉、五香粉、鸡精等。

油、盐、酱、醋……是人们在烹饪美食时不可缺少的调味品，这些调味品不仅仅可以给我们带来色香味满足感，还可以给我们带来一定的营养价值。

食用油

食用油一般分两大类：动物油和植物油。动物油含饱和脂肪居多，常温下一般呈固态，如猪油、牛油、羊油等。植物油在常温下呈液态，不饱和脂肪居多，如大豆油、花生油、橄榄油、玉米油等（棕榈油、椰子油除外，这两种油饱和脂肪是植物油当中含量最高的）。

食用油给人体提供的热量很高，1克油脂可以提供9千卡能量，油脂消化吸收较慢，在胃中停留时间较长，可以促进脂溶性维生素的吸收，如维生素A、维生素E等，可以给人体提供必须脂肪酸。油脂能量很高，不宜食用过多，否则容易导致肥胖，健康的成年人每人每天25～30克足够身体需要了。

盐

我们每天都要吃盐，那么盐的主要成分是什么呢？它的主要成分是氯化钠，它给我们表面的感觉是“咸”。无论何种菜肴，大多数以咸味做为基础味，食盐给我们带来了很多美味。

氯化钠中的钠元素，是我们体内不可缺少的一种矿物质，人体内约有6200～6900毫克的钠，这些钠广泛存在于体内各种组织器官内，可调节体内水分，增强神经肌肉的兴奋性，维持酸碱平衡和血压的正常功能。

高血压流行病学调查表明，人群的高血压水平和高血压的患病率与食盐的摄入量有密切关系。我国居民高血压患病率北方高于南方，农村高于城市，这与食盐的摄入量相一致，北方的人大多数口味比较重，相对来讲，南方饮食比较清淡。

为什么农村会高于城市呢？据了解，农村人腌菜的摄入高于城市。建议每人每天食盐的量为6克，大约一啤酒瓶盖的量。

酱油和酱

酱油属于发酵类的调味品，一般是以小麦、大豆等粮食作物或其制品为主要原料，加入曲霉菌种，经过发酵酿制而成。酱油的品种较多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。

风味酱油中的日式酱油加入了海带汁、鲣鱼汁，另一些中式的风味酱油中加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等调味品。很多人以为酱油中除了水、盐，没有其他物质，实际上并不是这样的，加入了这些调料，不仅仅能增加酱油的鲜味，也会使营养价值有所提高。

营养酱油起步较晚，有一些酱油中减少了盐的含量，而增加了铁含量。这可以帮助我们减少盐的摄入，增加铁的摄入。

固体酱油是将酱油浓缩后，再加入食盐和鲜味剂制成的产品。

酱油中的鲜味主要来源于其中的含氮化合物，其含量高低是酱油品质高低的重要标志，优质酱油中的总氮含量多在1.3%～1.8%之间，氨基酸态氮大于或等于0.7%。

酱包括了以豆类、面粉、大米、玉米等为原料发酵制成的各种半固体带有咸味的调味料，按照原料的不同可以分为：以豆类为主的豆酱、大酱，豆类和面粉混合制作的黄酱，以面粉为主的甜面酱，以蚕豆为主的蚕豆酱和豆瓣酱，大豆和大米制成的日本酱等等。另外还有一些加入了牛肉、辣椒的风味酱。

以黄豆为主要原料的酱和酱油中，蛋白质的含量较高，若是加入了芝麻等高蛋白的原料，蛋白质含量随之增加，能达到20%以上；小麦为原料的酱和酱油中蛋白质含量在8%以下。酱类的氨基酸态氮与酱油中的大致相同，黄酱在0.6%以下，甜面酱0.3%以上。

酱油中含有少量的糖类，他们是构成酱油的浓度和甜味的主要成分，含量因品种不通有所差异，从3%～10%不等。以面粉为原料的甜面酱高达20%，高于大豆为原料的大酱。以大米为主料的日本酱，其中的糖类也可以达到19%。

酱油和酱中含有一定量的B族维生素和矿物质，而且经过发酵，纤维的软化，这些维生素也较易吸收利用。尤其是维生素B12，它只存在于动物性食物当中，但是大豆经过发酵会产生维生素B12，这一点对于素食的人非常重要，也是素食者维生素B12的主要来源。

酱油中的咸味主要来自氯化钠，含量在7%～15%之间，低盐酱油中略低，在5%～9%之间。所以，在烹调时用了酱油和酱，一定要减少盐的用量，钠离子摄入过多，是导致高血压的重要因素。

酱油和酱中有一些芳香物质（醋酸乙酯、乳酸乙酯等）和有机酸（柠檬酸、琥珀酸等），还有一些醛类物质，也是香气的主要来源，它们会随着烹调的熟化，香气增加，这就是为什么把酱炒一下会更好吃的缘故。

食醋

醋也是一种常用的调味品，市场上的醋按照颜色可以分为白醋和黑醋。按照生产工艺可以分为酿造醋和配制醋，目前市场上大多食醋属于以酿造醋为基础原料制成的复合酿造醋。粮食酿造醋的主要原料是大米、麦芽、豆类等，通过蒸煮使淀粉糊化等一系列的酿造工艺，然后加入少量的盐、糖、鲜味剂等制成各种调味醋。

与酱油相比，醋中的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。

白醋是用醋酸为主要原料，配以其他有机酸，再加入水、蔗糖、食盐、谷氨酸钠和酯类香精。

从营养的角度来看，老陈醋的碳水化合物的含量相对较高，酿造醋的营养高于配制醋。中国是一个饮食文化悠久的国家，有许多国家是吃不到酿造醋的。另外，配制的白醋未必就不健康，只是不如酿造醋有营养罢了。

鸡精和味精

网上流行一种说法称：味精吃多了对人体有害。于是，很多人放弃味精，改吃鸡精。那么，鸡精就一定安全吗？与味精有哪些区别呢？

鸡精 市场上大部分鸡精的成分是谷氨酸钠、盐、鸡骨头粉、香辛料。有的厂家称其鸡精中有鸡肉粉，但事实上，不管是鸡肉粉还是鸡骨头粉，大多是一种宣传噱头，并不是真实的。

味精 味精就是谷氨酸钠，是一种从粮食中提炼，安全的氨基酸类增味剂，只要不过量不会危害人体。

鸡精中谷氨酸钠含量也不少，摄入过多，也会增加高血压的风险。另外，对于儿童，如长期口味偏重，想改清淡饮食较为困难。

一般来说，植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而动物性食品选择味精口味更好。

善用调味品

虽然调味品可以给我们人类带来美味，但是不管什么东西吃多了都不好。

食物天然的美味是最难能可贵的，用大量的调味品去掩盖它们原有的天然味道实在是一件非常可惜的事情。所以，应善用调味品，而非滥用。